真空低温油炸脆枣加工工艺.docx

1真空低温油炸脆枣加工工艺苏彩霞闫超刘晓红杨丽河南省新郑市红枣科学研究院河南新郑油炸脆枣是一种新型大枣深加工产品主要原料是中等果型的红枣如灰枣及冬枣等鲜枣它是采用真空低温油炸脱油等工艺加工而成的其产品能最大限度地保持鲜枣原有的色香味形营养及保健功能油脂含量低口感酥脆深受消费者的喜爱加工原理此技术是利用水在减压条件下沸点降低的原理在真空度为的真空系统里即绝对压力为水的沸点大约为在负压状态下以油作为传热媒介大枣内部的水分自由水和结合水会急剧蒸发使组织形成疏松多孔的结构在真空状态下进行大枣加工可以减轻氧化作用所带来的危害例如脂肪酸败酶促褐变或其他氧化变质等在含水物品的汽化分离过程中真空是与低温紧密相联的在真空状态下的操作可有效地避免高温处理带来的一系列问题如油的聚合劣变食品本身的褐变反应营养成分的损失等试验证明在减压状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高倍采用低温真空油炸脱油设备在真空度不低于的真空条件下进行脱油可避免在真空恢复到常压过程中油质被压入食品的细胞组织中以确保产品含油量较低2工艺流程及关键点油炸脆枣工艺技术流程选料分级清洗去核杀青真空低温油炸脱油冷却分选包装检验成品入库关键技术