真空低温油炸脆枣加工工艺.docx

1真空低温油炸脆枣加工工艺苏彩霞闫超刘晓红杨丽河南省新郑市红枣科学研究院河南新郑油炸脆枣是一种新型大枣深加工产品主要原料是中等果型的红枣如灰枣及冬枣等鲜枣它是采用真空低温油炸脱油等工艺加工而成的其产品能最大限度地保持鲜枣原有的色香味形营养及保健功能油脂含量低口感酥脆深受消费者的喜爱加工原理此技术是利用水在减压条件下沸点降低的原理在真空度为的真空系统里即绝对压力为水的沸点大约为在负压状态下以油作为传热媒介大枣内部的水分自由水和结合水会急剧蒸发使组织形成疏松多孔的结构在真空状态下进行大枣加工可以减轻氧化作用所带来的危害例如脂肪酸败酶促褐变或其他氧化变质等在含水物品的汽化分离过程中真空是与低温紧密相联的在真空状态下的操作可有效地避免高温处理带来的一系列问题如油的聚合劣变食品本身的褐变反应营养成分的损失等试验证明在减压状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高倍采用低温真空油炸脱油设备在真空度不低于的真空条件下进行脱油可避免在真空恢复到常压过程中油质被压入食品的细胞组织中以确保产品含油量较低2工艺流程及关键点油炸脆枣工艺技术流程选料分级清洗去核杀青真空低温油炸脱油冷却分选包装检验成品入库关键技术选料根据工艺要求确定选用九成以上成熟度直径厘米新鲜大枣要求果形完整无病虫无霉烂变质无机械伤颗粒均匀分级将选好的原料进行分级原料分级的好处是工艺条件便于控制成品大小一致品质等级提高油炸效率提高如大小原料混在一起加工需油炸时间不同小的已炸好大的还欠火而大的炸透了小的已过火去核采用去核机去核最重要的问题是去核机管径的选择管径的大小一定要随原料的品种随时更换防止由于管径过大造成不必要的原料浪费还会影响成品的口感杀青采用不同温度时间进行两次杀青在夹层锅中进行采用蒸汽加热水温大约其目的在于使大枣中的氧化酶单宁等褐变物质灭活以防酶促褐变改变大枣组织结构增加其通透性便于渗油减小大枣纤维张力避免炸制时大枣收缩卷曲变形先期熟化作用使产品色泽鲜亮均匀一致都呈鲜枣成熟时的红色而一次杀青则不能完全达到这种效果且色泽红黄不一产品外观大打折扣高真空度变压油炸脱油油炸及脱油时的真空度是变化的3真空度从逐步提高脱油时真空度达到最高油炸温度在时间根据红枣大小不同油炸时间不同直径厘米大小的红枣油炸时间分钟左右通过大量实验已经获得了相关的最佳参数和运行曲线工艺技术参数油炸脆枣生产工艺参数见下表真空低温油炸脆枣与传统的油炸枣的不同点真空低温油炸脆枣不同于传统的油枣制品二者的主要区别有以下几点真空度不同前者真空度不低于且在油炸及脱油过程中真空度是变化的是逐渐升高的后者真空度不高于有的甚至为而且是恒定的油炸温度不同前者油炸温度为后者温度高于油炸温度越低营养损失越小油炸时间不同前者油炸时间为分钟后者小时以上有的甚至为小时脱油时间不同前者脱油时间为秒后者为分钟4原料形态不同前者为新鲜大枣去核直接油炸后者多以切片产品这就决定了后者比前者多一道工序比前者多损失一些营养成份如维生素为易氧化物质切片必然造成维生素的大量损失脱油效果不同油脂含量的多少是判断产品质量高低的重要指标之一前者脱油后油脂含量为左右后者脱油后油脂含量不大于远远高于前者真空低温油炸脆枣的成功开发填补了我国大枣深加工的一项空白为枣农解决了鲜枣销售难的问题减少了中间环节增加了农民收入和地方财政收入解决了一些农村剩余劳动力的就业问题经济社会效益显著