餐厅新员工培训计划.docx

餐厅新员工培训计划 1．公司规章制度。  2．托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）了解与认识餐厅部的基本具器设备。  3．餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。  4．班前会：餐前复查  5．餐间服务程序。  6．餐后服务程序。  7．了解本餐厅的特色菜肴。 8．练习整套服务程序。  9．开档工作、收档工作及卫生情况讲解。  10．企业对培训人员的评估。  一、规章制度  服从及执行上司的指令；同事间严禁相互争斗；在指定通道进出；不得把制服带出；离职前应交所有财物；拾到他人财物应交上司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点；上班时不得打私人电话；注意个人卫生，上班时不得洗澡；更衣室不得放易变质食品，贵重物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发生争执；严格遵守保密制度。  仪表仪容  1. 保持头发清洁，不染色。 2. 不理奇异发型，不披头散发。  3. 化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。  4. 工作制服整洁、平整。  5. 除了婚戒，其余首饰不外露。  6. 保持皮鞋光亮（黑色袜子或灰色）。  7. 佩带标牌。  8.遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，交谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门。  9.消防知识培训     发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训。  二、托盘  1. 六个点，不靠胸，有一拳之间。  2. 托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心 不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15CM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。  3. 使用托盘要领：用之前要擦干净托盘。 高的和重的放于托盘内侧 A：保持托盘干净，靠近自己身体，轻而矮的放在托 盘外侧。 B：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。  4. 餐具  七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘）  骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘（抓住，放酱油）茶具、调羹、香烟缸、筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、果汁杯、鸡尾酒杯、香槟杯、红酒杯、咖啡杯 、马克杯、甜品碗、冰沙碗 三、餐前服务程序  1. 预定餐位：来人预定（客人自己预定）  A. 见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、 电话、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要 求。  B. 按公司有关顶座规定和要求，填写好预定单和餐位排表，办好定金支付手续。  C. 预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的口味。 D. 做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门。  2. 电话预定：  A．宾客的预定电话，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就 餐宾客标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。  B．填写好餐位安排表，及时联系予以确认。          C．提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。  D．宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。   3. 铺台准备  A．洗净双手。  B．准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布。  C．检查餐具、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。  D．准备台布、口布是否干净完好平整。  E．检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。  （1） 铺台  台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角。  （2） 拿餐具  一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯（拿杯脚）。拿刀叉应拿柄部。  （3） 拿瓷器  应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用。  （4） 铺餐具  1散台铺台无主次之分。  2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。  3骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放筷子，筷子底部距离桌边2CM，筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，茶具距离桌边4CM。  4骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗内，食柄向左 。  5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。  6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个。  7桌子中间放鲜花。  8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。 9按铺设的席位配备椅子与席位对应。    4．铺台检查  A．检查台面铺设餐具有无遗漏。  B．检查台面铺设是否规律，符合要求。   C．检查椅子是否配备齐完好。  四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜    1.班前会  A. 在开市前15分钟，由店长或主管、或由以上人员指定的领班主持。  B. 接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁，符合要求。  C. 接受工作安排，餐位安排、重要客人情况，厨房货源供应情况，主推菜，临时的 人事安排调配，特色菜肴，新增菜肴介绍。  D. 听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况，需要更改或补办的任务安排。  E. 卫生工作的检查。      2.餐前复查       A．餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签 和台号牌等是否齐全整齐，放置是否整齐，符合要求，椅子和所铺的席位是否对应。       B．准备好开帐小票，点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘，备用餐具、小毛巾、工作 台内的储品等。  C．准备就绪后，餐厅店长或主管，组织部分服务员站在餐厅门口，等候第一位客人，然后各就各位。各管区域规定的迎宾位置，站姿端庄，微笑自然，做好迎宾服务的准备。  3.迎宾待位  A. 站在餐厅门的一侧，微笑自然，做好迎宾准备。  B. 见宾客前来，应面带微笑，主动上前使用敬语招呼，“您好！欢迎光临！”“早上 好”“晚上好”，对熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等，对外宾则用外语礼貌用语。  C. 问清客人人数，是否有预定，是否团体客人，然后后退半步，做出“请”的姿势 领位。  4.引座  A.  在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座时如路线教长或客人教多时,应适时回头向客人示意，以免走失。  B. 领位时，应视不同对象、人数，灵活应变，将其领至最合适位置。  5.入座  A. 将客人引至主桌边。  B. 征求客人意见，请客人入座。  C. 将椅子拉开，当客人座下时用膝盖顶一下，椅背双手同时送一下，让客人座在离 桌子合适的距离，一般以客人坐下后，前胸与桌的距离约10~15CM为准，并接挂衣帽说“请将衣帽给我，我为你挂好！”“请勿在衣袋内放置贵重物品”。  D. 站在客人的右侧台下，用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人，要考虑先女宾， 再男宾，将分管服务员礼貌地介绍给客人。  6.餐前沏茶  A. 迎接员一离开，服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎。  B. 顺时针方向，应自主宾（主走道正对面）起，或宾客确定为客人着衣打开口布。  C. 先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去筷套，按顺时针方向给 客人沏茶。  D. 在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水，征得同意后，应 立即开但领取，开饮料单及送帐台。  E. 如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询。  F. 上饮料要用托盘。  G. 为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边进行，有气泡饮料要沿杯壁 倒下，一般斟至杯口到八成 。      7.点菜  A. 见客人有点菜意图，及时上前征询“可以给您点菜吗？”  B. 点菜服务时，站在客人斜后方，可以看清单面的地方，上身微弓。  C. 如客人不能确定点什么菜肴时，应上前介绍，推荐合适菜肴。 D. 将客人要点的菜记在点菜单上，字迹清晰，简易字要易以辨认。  E. 将客人点菜内容重复一遍，请客人确认。  F. 应问清客人对有些菜肴的生熟程度。  G. 客人用餐时间较紧的话，如点菜费时较长，则应及时提醒并证时意见“您点的** 菜肴可能需要**时间”。  H. 如客人对菜肴有特殊要求，要在交付厨房的一联上写明。  四、餐间服务程序  1.斟酒 （一）斟酒  A. 向客人示酒   a.客人选定酒的品种后，服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底，右手握住瓶 口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒。   b.如客人点的是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入冰筒内，酒牌向上，冰 筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰筒上。   c.如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中，酒牌朝上，使客人可 以看清。  B. 打开瓶盖  a准备好开瓶器。  b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶。  c.切去封口底部  d.擦去瓶口上的