饭店、酒店餐饮工作流程及规章制度.docx

饭店酒店餐饮工作流程及规章制度餐厅部经理岗位职责直接上司运营总监直接下属本部主管督导完成餐厅日常经营工作编制员工的出勤状况负责制定餐厅服务规范程序和推销策略并组织实施业务上要求精益求精不断提高管理水平热情待客态度谦和妥善处理客人的投诉不断提高服务质量加强现场管理营业时间坚持在一线及时发现和解决服务中出现的问题领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查把好餐厅出品服务的每一关加强对餐厅财产的管理掌握和控制好物品的使用情况减少费用开支和物品损耗负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作抓好餐具用品的清洁消毒工作及时检查餐厅设备的情况建立物资管理制度并做好维护保养工作做好餐厅安全和防火工作根据季节差异客人情况与厨师商议制定特别菜单主动与客人沟通采取正确方法处理客人投诉必要时要报告直属副总经理每天召开餐厅员工会议检查近期服务情况重视员工的培训工作定期组织员工学习服务技巧技能记录并对员工进行考核制定餐饮部的营业政策和经营计划报由副总经理批准负责为宾客安排菜单服务检查当天包房的预定情况最低可为客人全单打折根据工作需要合理调配人才并有权调动辞退本部门员工组织实施一切业务经营计划餐厅主管岗位职责直接上司本部经理直接下属本部员工负责对员工的考勤考评根据员工表现的进行表扬或批评奖励或处罚对餐厅经理负责根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作登记好部属的出勤情况检查员工的仪容仪表是否符合要求对不符和要求者督其改正正确处理工作中发生的问题和客人的投诉处理不了的问题要及时向经理报告了解和掌握宾客的生活习惯和要求开餐前组织服务员开班会交付订餐情况和客人要求以及特别注意事项检查工作人员开餐前准备工作是否完善餐厅布局是否整齐划一调味品配料是否备好备齐备餐间台椅花架吧台餐柜门窗灯是否光洁明亮对不符合要求的要督促员工迅速调整开餐后注意观察客人用餐情况随时满足客人的各种用餐要求餐厅领班岗位职责负责楼面人员仪容仪表的检查负责领用保管菜谱和监管各部门的卫生情况负责检查楼面的报修空调开关和卫生清洁工作负责花草定期修剪和摆设负责楼面所有印刷品单据的使用及文具火柴等领用和补充组织实施下属员工开展餐饮服务工作协助主管或经理安排餐厅的正常工作具体落实经理和主管的工作指令和服务要求向下属员工布置当天当班任务和服务要点督促服务员严格执行操作标准和操作规范有条不紊的开展工作检查好环境卫生餐具卫生和服务过程的卫生工作检查在岗情况协调有关部门的关系保证营业中的正常运营满足客人的需求及时反馈客人意见如有必要及时处理或上报协助领位做好迎客工作协助主管或经理控制家私损耗每天做好消防检查工作并作记录做好各班下班交接工作楼面领班负责每个厅房的卫生和整体美观负责桌椅转盘托盘的盘点登记负责楼面所有家私的领用和盘点以及补充并定期安排清洗负责楼面部所有环境卫生的监理以及检查监管男女洗手间卫生在营业中检查服务员的服务工作及时纠正服务员的操作失误提供高质量的服务传菜领班负责楼面布草盘点负责传菜部员工培训工作仪容仪表的检查工作日常事务处理和有关家私保管负责洗碗部员工卫生知识操作技能的培训工作并负责传菜部的整体运作完成餐厅与厨房之间的联络督促传菜员迅速准确完成传菜工作按照工作程序与标准督促本部员工做好餐前的准备工作了解当天急推和沽清并传达到楼面传菜过程中不断检查菜的质量和数量控制传菜的速度做好与厨师长及其它部门间的沟通工作每日营业后检查热水器关掉情况及各种用具清理地面卫生工作餐厅服务员流程一工作时间二工作事项餐前准备餐中接待服务餐后收尾三工作内容每天准时班前例会例会内容包括点到检查仪容仪表总结昨天的工作情况布置今天的工作任务并传达上级领导的指示鼓励员工温习礼貌用语或唱歌等餐前准备清洁整理摆放台面含自助餐台清洁餐厅除地面外的各部位的卫生如椅子酒吧台备餐柜等擦拭各种餐茶酒具和用具并摆台多余的放进备餐柜以备补充更换用清点和更换台布口布并将脏的送去布草房叠好餐巾纸准备开餐时使用清理好小菜牌并将其摆放在相对应的布非炉前并按颜色荤素等摆好各种菜品领取每日餐厅所用必需品并放置在规定的部位做完各项工作后请主管检查自己的工作情况站位准备迎接客人的到来菜牌管理制度每本菜牌都要在醒目的位置贴上菜牌号且各区菜牌在方位上要有明显区分每个领位员要熟知各个区域的菜牌数量并随时检查每位员工对菜牌的爱惜行为服务员点菜时要及时将菜牌号写在常沽单背面所有员工都要有保护爱护菜牌的意识使用过程中切勿粘上油污等要随时保持菜牌的内外干净点菜时不要用笔尖指点菜牌以免划上笔迹如有客人去展示台海鲜池点菜离位等人或去洗手间等服务员要及时收回菜牌或专人看好避免丢失领位员各区负责人及当区部长要随时清点菜牌数量点完菜后要及时收回菜牌并放在指定存放处员工在为客人加菜或学习时使用菜牌要做好登记如有发现菜牌数量不够及时通知部长及当班经理以保证最快速度找回菜牌不得隐瞒实情否则一切后果由当事人承担餐厅吧台卫生制度吧台内必须没有加消毒液的洗手盆切水果的塑料板和刀具每日必须使用酒精消毒制作水果盘或榨汁时必须带一次性手套各种杯具必须做到光洁涩干各种杯具不得敞口码放随时检查各种水果新鲜程度凡有腐烂现象无论大小均不得继续使用切好的水果要放在塑料盆并加盖或加保鲜膜才能存入冰箱禁止在存放酒水水果的冰柜内放纸张笔等一切杂物酒瓶易拉罐等放入冰柜前要清洁干净垃圾桶必须加盖随时保持吧台各处卫生干净整齐酒吧奖罚条例一仪容仪表工作时间未按规定着装其中包括着本岗位工装佩戴工牌店徽领带领花等工牌笑脸佩戴要正确应佩戴在工装左上方部位所有员工不得佩戴工牌店徽外出酒店一线员工不准穿工装外出根据岗位规定穿黑色皮鞋或布鞋女员工穿肉色丝袜男员工穿深色袜子发型女员工在工作期间禁止梳披肩发头发长度过肩者必须盘起使用深色头饰男员工不能留鬓角胡须所用员工不得染彩色黄红头发首饰所有员工佩戴首饰只限于有纪念意义的戒指手表耳钉只限于女员工修饰员工做到淡妆上岗如需修饰应避让客人在客人面前不得做不雅举动乱扔杂物打哈欠打喷嚏挖耳朵挖鼻孔指甲员工不得留长指甲涂有色指甲油工作时间保持手部清洁以上如有违反一次警告机会如不改正处罚元二礼节礼貌酒店员工接打电话时要使用敬语问候并报出部门与姓名酒店员工见到客人要主动问好不与客人抢行抢梯酒店任何员工见到同事上级要互相使用敬语问候不得互不理睬以上规定员工如有违反一次警告机会如再违反处罚元造成顾客投诉者处罚元三劳动纪律上班提前分钟到岗不迟到不早退开餐前准备工作要做到井井有条提前到位各岗位货物要充足随时补充酒水各吧台严禁与收银服务人员打闹聊天赌博保证各岗位卫生干净物品摆放整齐酒水单要看清不可漏出多出出错酒水在酒店任何区域做到三轻说话走路操作在酒店任何部位都要有节约意识上班时间不串岗聊天严禁使用客用物品楼上楼下各岗位沟通要及时任何员工不得无故参加酒店组织的培训及会议酒店的设施设备要正确使用定期保养非工作时间严禁在工作区域酒店长时间逗留分钟以上工作时间严禁食用私人及酒店食品严禁饮酒工作需要除外及含有异味的食品工作时间不得接打手机不得长时间使用内部电话不得看阅图书报刊不准利用工作之便向客人索要小费及其它物品不得向客人及其它人员泄露酒店的一切商业秘密严禁使用客用通道及客梯等一切服务设施严禁拉帮结派挑拨事端影响团结在酒店内拾到物品一律主动上交服务不周造成宾客强烈不满提出投诉的宾客提出的要求不能满意答复或帮助解决的严格要求自己按照操作规范操作以上如有违反根据情节处元不等参照按员工手则执行四奖励工作尽责尽职成绩突出多次受到表扬者严格管理增收节支给酒店带来显着经济效益者拾金不昧主动上缴保护酒店声誉和财产不受损害者遵纪守法执行酒店规章制度优秀者举报他人违反酒店规定敢于同歪风邪气做斗争者以上规定视情节给予员工奖励且当众表扬第五条例外或给予晋升机会五开除违反以下规定扣发工资押金不做任何形式补偿在会馆范围内打架斗殴者不服从领导辱骂上级者偷拿偷吃客用食品物品者偷取会馆财产者及偷取同事财物者泄露会馆商业机密者拾到客人物品不上交者餐厅部服务标准餐厅员工工作时应仪表整洁端庄大方有活力并面带微笑给客人留下美好的第一印象所有见到客人的员工都要与客人打招呼问好员工在服务过程中在确保安全的情况下要使用托盘使用托盘载重物时要使用双手托盘不得提在手中要及时清洁托盘中的油污向客人递物品要使用双手所有杯具餐具都要拿下部手指不得伸进餐具内酒水饮料要斟杯服务桌面上有空杯瓶要及时清理厅房客人用过的白酒瓶空饮料罐要存放在厅房中待客人确认无误并结帐离去方可收走使用有店标的餐具为客人服务时店标要正对着客人汤要为客人分碗服务清蒸鱼在征得客人同意后为客人去骨不要在有客人就座的台面上摞碗及放托盘结帐时要唱收唱付客人用完餐后要在得到客人允许的情况下清理台面客人衣物放在椅背上时要及时为客人罩椅罩为客人罩椅罩前应得到客人允许勤换骨碟烟灰盅内不得超过个烟头换烟盅时要用干净的烟灰盅压在有烟头烟灰的盅上易碎昂贵餐具不得使用下栏筐收台遇到客人投诉不要自行解决要立即通知上级处理否则一切后果由该员工负责餐厅服务员工作职责餐厅服务员是餐厅的基石是最直接最具体的任务执行者是连接公司与客人之间的桥梁服务员在领班主管的正确指导下完成以下工作内容按餐厅服务标准向客人提供较专业的服务熟悉服务程序熟悉菜牌明白菜品的大概制作方法和特色熟悉各种酒水名称特点饮法熟知点菜技巧不断学习服务知识努力提高工作技巧了解客人的各种需求永远明确前进目标准备开餐前及开餐中的各种餐具检查开餐前各种准备工作每餐开餐前了解沽清推销或急推菜品当好顾客参谋以负责耐心的态度带好新员工向上级及时反馈意见包括顾客意见并积极提出合理化建议对自己工作区域的跑单现象要负全责餐厅员工考勤制度一员工须按本人所在部门规定的班次出勤上下班实行打卡制度且须本人亲自打卡不得托人或代人打卡员工超过上班时间到岗视为迟到员工上班须提前分钟打卡下班须推后分钟打卡否则视为迟到或早退员工一个月内迟到早退三次记旷工一天凡迟到早退每次按员工守则规定扣工资二病假员工因生病不能上班需在第一时间通知主管级以上领导如第二天仍不能上班需经部门经理批准否则按旷工处理员工请病假除部门经理特殊批准需递交医院开的病假条或医院证明病假按员工守则规定扣工资三事假员工有事须请假提前填写事假申请书递交部门经理和部门负责人经批准方可休假否则按旷工处理事假按员工守则规定扣工资四旷工迟到半小时为旷工无故不来上班为旷工旷工一次扣月工资的半年内累计旷工三次者开除五忘打卡员工上下班实行打卡制度凡无故不打卡者视为忘打卡忘打卡一次按员工守则规定扣月工资六员工餐管理制度员工应爱惜粮食不得浪费能吃多少打多少剩饭菜者倒饭菜者扣元七纪律处罚仪容仪表不合格上班未穿工服未戴工牌者给予元处罚工作时间闲逛吃零食窜岗干私活睡觉处罚元除经理级外员工工作时间不得接打私人电话违者罚款元餐厅员工上岗卫生标准所有员工上班前必须使用消毒液洗手员工任何时候不得留长指甲女员工不得涂浓色指甲油餐厅男员工头发不得压耳后面不得压衣领只能留寸头女员工长发必须盘上不得有散落的头发不得染夸张颜色员工应勤洗头发保持干净无头屑员工应常洗澡身上不得有异味男员工每天必须剃胡须不得有明显胡子茬员工每周应刷工鞋一次男员工穿深色袜子如黑色深蓝女员工穿肉色丝袜员工工服工鞋应随时保持干净不得有油渍员工如患皮肤病或有明显疮痂暂时不能上岗员工必须持有卫生防疫健康证方可上岗员工上班前不得食用生葱洋葱大蒜韭菜等有异味食品如有食用上班前必须嚼粒口香糖服务员岗位责任制服务宗旨以客为尊顾客永远是对的一服务员领班岗位责任制岗位名称服务员领班直接上级会馆经理管理对象本班组各岗位员工岗位提要负责全面组织厅面的服务操作规范工作为餐厅保证良好的服务形象确保宾客满意认真学习贯彻服务宗旨负责做好本班组内部的协调以及其他班组之间的协调工作具体职责认真执行餐厅的各项规章制度和工作程序听从上级指挥服从安排做好本职工作每天按规范组织召开班前会负责按照清洁卫生的检查规范和标准对本班组的卫生区域进行检查及考评负责按照设施设备的维护及保养规范和标准对本班组设施设备情况进行督促的检查督促督导下属员工的仪容仪表和个人卫生安排下属员工值班休假督促班次间的交接工作配合会馆经理实施操作标准和工作程序督导员工严格履行岗位职责对本班组员工的违规行为及时处理督促下属员工履行服务规范标准对菜肴质量和数量进行把关随时注意厅面动态做好厅面的组织管理培训工作确保为宾客提供优质服务并做好员工之间的工作协调以及其他班组之间的协调工作严格执行国家食品卫生法搞好厅面区域卫生保持餐器具整洁确保客人饮食安全汇总核查厅面消耗原始记录和剩余物品数量保证数量准确以便准确计算经营成本收集整理各类反馈信息并上报店经理组织本班组人员总结服务经验并进行辅助培训和改进创新与下属员工做好沟通关心其思想工作生活收集和反馈员工的意见和建议节约用水电及各种消耗性原材料及时完成店经理交代的其他工作任务任职条件敬业奉献身先士卒认真负责工作勤恳身体健康精力充沛有较强的组织管理能力和全面的厅面成本核算及控制能力熟悉厅面服务流程掌握餐厅所提供菜品的生产制作方法及一定的酒水知识有较强的组织管理能力和全面的厅面服务技巧及处理问题的能力高中以上文化程度两年以上从事厅面管理工作能灵活应用餐厅所赋予的权利主要权力对本班组员工有工作安排指挥调配权对本班组员工有监督检查及考核权对本班组员工的工作争议有裁决权对本班组员工有元以内的奖惩权有越级向上申诉的权利餐厅服务员岗位职责在指派的岗位内招呼客人留意客人的进餐情况服从上司指派为客人提供良好的服务按照工作程序和标准做好各项工作如换台布摆台收餐具准备餐具及做好清洁卫生工作每日按时凭单领取日用品可由领班负责或接受领班交待了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人为客人上菜分菜酙酒收换餐具服务客人就餐注意对客人所点菜品进行跟催尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题若自己不能解决的要及时反映请示领班尽量避免用具破损做到轻拿轻放要令自己在工作中尽责负责好餐后各项收市工作清洁好当值卫生交接好方可下班餐厅传菜员岗位职责上班听候领班当日重要工作安排接受指派任务的操作检查汁酱类调料能否供应当天的散席酒席并及时补充货源负责将订餐单送至厨房快速准确呈送给服务员上菜报菜名勿漏跟汁酱等调料然后立即返回岗位发现有偏差的菜式一定要即时转告给传菜部领班再转给厨房每日清洗工作间及托盘等用具卫生及时传送餐厅用餐宾客的各种要求并负责落实设法熟悉本岗位应有的技巧及传送方式亦应了解食品制作斤两资料尽量充实自己以应要求合理安排调配休息员工的岗位及时补位做到事事有人负责每餐收档及时备出所需餐用具以方便服务人员及时取用加强工作效率二厅面盯台员岗位责任制岗位名称盯台员直接上级服务员领班岗位提要全面负责宾客的就餐服务过程具体职责认真执行餐厅的各项规章制度和工作程序听从上级指挥服从安排做好本职工作每天按规范清洁所属卫生区域做好本岗位用具设施设备的清洁维护和保养按时参加班前会明确当日工作任务严格按照正规服务程序服务宾客宾客提出合理要求时尽最大化满足宾客的需求熟悉和掌握各种服务用语及操作规范有一定的酒水知识了解各种菜品的味型及特点及时完成店经理交代的其他工作任务任职条件敬业奉献身先士卒认真负责工作勤恳身体健康精力充沛熟悉服务流程并能灵活应用工作热心大方初中毕业以上文化程度具有半年以上餐饮服务工作主要行使权力对上桌的菜肴质量数量不合格的有拒绝上桌的权力有越级向上申诉的权力三厅面点菜员岗位责任制岗位名称点菜员直接上级服务员领班岗位提要全面负责宾客的点菜工作灵活按点菜程序点菜提倡理性消费具体职责认真执行餐厅的各项规章制度和工作程序听从上级指挥服从安排做好本职工作每天按规范清洁所属卫生区域做好本岗位用具设施设备的清洁维护和保养按时参加班前会明确当日工作任务严格按照正规服务程序服务宾客宾客提出合理要求时尽最大化满足宾客的需求熟悉和掌握各种服务用语及操作规范有一定的酒水知识了解各种菜品的味型及特点以宾客需求为目标灵活应用点菜程序热情亲切的为宾客分析菜肴型色香味数量等及时完成店经理交代的其他工作任务任职条件敬业奉献身先士卒认真负责工作勤恳身体健康精力充沛熟悉服务流程并能灵活应用工作热心大方熟悉餐厅售卖的所有食品及酒水初中毕业以上文化程度具有半年以上餐饮服务工作主要权力对上桌的菜肴质量数量不合格的有拒绝上桌的权力在工作中对盯台员有指挥协调的权利有越级向上申诉的权力楼面退菜制度菜品中如有出现毛发玻璃碎片等一些责任不明确的异物赔偿方式按菜品成本的计算前厅后厨各承担一半即菜品中如有异物木碎沙子小虫钢丝球塑料脏东西等菜中异物赔偿方式由后厨相关责任人承担赔偿菜品成本的菜品因员工点菜出错菜品介绍不明确客人特殊要求没有表明赔偿方式由直接责任人承担赔偿菜品成本的菜品因员工操作不当上菜不规范传菜部菜品积压传菜时扣菜等操作性问题赔偿方式由直接责任人承担赔偿菜品成本的菜品因客人特殊要求没有达到的并且服务员已注明的赔偿方式由后厨相关责任人承担赔偿菜品成本的菜品因制作时间过长炒菜分钟炖菜分钟赔偿方式按菜品成本的计算传菜部后厨各承担一半即以上规定希望各部门严格遵守如有规定上没有明确的或特殊情况出现的问题在另行解决包房服务流程一第一阶段领台位经理副理在客入到达门口时向客人问候您好欢迎光临领台要询问客人有无订位领台要再确认订位者的姓名领台应走在客人之前带领客人进入餐厅并确定客人跟随在后并告之当区领班或服务员客人的尊姓大名客人的人数超过一人时领班和服务员要帮忙拉开椅子以协助客人就坐服务员随后收掉空位上的餐具三人时花瓶烟灰缸移到空位那边二人时花瓶烟灰缸移到平分线中间一人时移到对面正中间领班及服务员帮客人摊开口布并放在客人腿上领班以左手带着菜单走近客人的桌前从客人的右边以左手扶持菜单用右手打开第一页递给客人领班离开一会儿让客人阅读菜单约三四分钟再走向客人旁边领班站在客人的左后方点菜请问您我能帮您点菜了吗如果客人准备好了领班站在客人的左后方左手拿点单右手拿笔写下客人所要点的菜领班点菜时可一边向客人推荐当日所要促销的菜色领班写点单时第一行留空以待点汤然后以客人点菜的顺序依次写下除例汤以外客人点的汤要附注座次号码领班重复点单上的菜色领班从客人的手中收回菜单领班将点单的底联撕下放回该区服务台的黑色夹板上服务员从备餐室准备公分餐盘出来上至客人面前的餐具柜上面领班将点单的第一联交给出纳第二三联交给服务员服务员将点单拿到厨房出菜口交给控案员再回到服务区二第二阶段服务饮料站在客人左后方领班询问客人的餐前饮料请问您晚餐喜欢喝点红白酒还是白兰地我们也有威士忌请问您在餐前习惯喝点啤酒还是果汁请问您要喝点新鲜果汁还是矿泉水点饮料时从女士开始询问领班写下客人所点的饮料并附注座次号码从女士优先领班重复客人的点单领班在点单上填上日期桌号人数和本人的签名领班将点单第二第三联交给服务员服务员走到吧台服务员从吧台点饮料及领取饮料服务员以左手拿托盘取饮料服务员走到客人桌前站在客人的右后方女士优先将饮料从客人的右方顺时针方向上到客人的右前方如果是小瓶进口啤酒或是矿泉水帮客人倒八分满杯可将瓶子放客人杯子旁边服务员须注意客人点的所有酒水必须在上菜前服务完毕服务白酒服务员到吧台领取客人所点的白酒白酒杯口布冰桶架并在冰桶内放入适量的冰块及水服务员将酒放入有冰块的冰桶里将杯子放在托盘上并将其带回服务区服务员托着杯子走向客人桌前服务员由客人的右后方女士优先顺时针方向将杯子放在客人的右前方服务员将酒放入冰桶置于桶架上盖上口布搬至客人桌边左手拿着口布服务员右手从冰桶内将酒取出放在左手的口布上标签朝上展示给点酒的人看服务员要对客人说这是您点的当点酒的人确认后服务员将酒摆回冰桶内服务员拿起开酒器以左手握住酒瓶右手划刀割起铝箔盖在冰桶内开酒割开铝箔盖时服务员拿起口布擦拭木塞口上的污垢服务员将酒刀的螺旋对准木塞的中心点插入并转入木塞拉起木塞服务员右手拿开瓶器将软木塞转出来拿口布擦干酒瓶并用口布包住酒瓶勿遮住酒瓶的标签服务员将酒的标签朝向客人右手拿口布包住酒瓶左手背在身后倒一小口酒请点酒的人试酒当点酒的人点头示意服务员由女士右侧开始倒满二分之一杯顺时针方向倒酒主人最后倒酒服务员将酒放回冰桶中并将口布折整齐垂挂在冰桶上领班帮客人推荐说这瓶酒配你的菜佐餐很适合服务红酒领班重复客人点的酒名领班收回客人的酒单放回服务台上领班将点单交给服务员服务员走向吧台领取所点的红酒银底盘及正确的红酒杯服务员将酒垫上银盘放在服务台上服务员将酒杯放在托盘上走向客人服务员由客人的右后方女士优先顺时针方向将酒杯放在客人的右前方服务员将手推车搬到客人桌边服务员左手拿着折好干净的口布右手取酒瓶放在左手的口布上酒的标签朝向客人展示酒对客人说这是您点的当点酒的人点头示意后服务员将酒垫上银盘放回手推车上服务员以左手握住酒瓶右手划刀割起铝箔盖服务员割开铝箔盖拿起口布将软木塞口上的污垢擦拭干净拿起开酒器插好螺旋转转入软木塞将软木塞拉出酒瓶服务员右手拿酒瓶左手拿口布酒的标签朝向客人倒出小口酒请点酒的人试酒然后用左手口布沾一下瓶口当点酒的人点头示意服务员由女士右侧开始倒满四分之三杯顺时针方向倒酒主人最后倒酒服务员将酒瓶垫上银盘放回手推车上并将口布折成方块放在酒瓶旁边三第三阶段服务员走入备餐室用托盘拿取数种不同的小菜服务员以左手托着托盘走到客人桌前服务员站在客人右后方将小菜托盘展示给客人看请问您是否需要来点开胃小菜照客人选定的将小菜放置在桌上中央如果客人点的是一盅的汤则只须将汤盅垫上底盘再架上瓷汤匙放在圆托盘上附带调味品走到客人右后方顺时针方向将汤上到客人面前的餐盘上如果餐盘上有小菜则将汤上至餐盘右侧并对客人说请慢用羹类及酸辣汤附带胡椒粉罐虫豪油翅及红烧类附带醋壶清汤翅不必附带客人要求才给醋壶上翅时必须帮客人加醋如果客人点的是例汤或是大碗的汤服务员走进备餐室准备第一道汤要用的汤底盘及汤匙服务员把场底盘及汤匙放在圆托盘上走回当区餐具柜前先将餐具放在上面服务员将手推车搬到客人餐桌旁边服务员将汤底盘及汤匙放置在手推车上等待第一道汤来传菜员将汤传递到餐具柜上服务员将汤端到手推车上分好放在托盘上如果餐盘上有小菜则将汤上至餐盘右侧并对客人说请慢用服务员托着用过的餐盘放在托盘上送回备餐室传菜员将拼盘传递到手推车上服务员将拼盘架上公匙并将双味碟的沾酱架上两支小茶匙放在托盘上当客人喝完了汤并将汤匙放下时服务员托着拼盘走近客人桌前从客人的右后方顺时针方向将空汤碗收回托盘上换上干净的餐盘再将拼盘及沾酱送到桌上中央并对客人说请慢用烧烤拼盘类的沾酱乳猪乳酱油鸡茸烧鸭酸梅酱服务员托着用过的汤碗及底盘回到备餐室将脏碗分类放在长托盘上服务员准备适量要更换的盘子放在托盘上走回手推车服务员把餐盘放在手推车的第二层服务员将餐盘照客人数量分置于手推车上并备好分叉匙放在公分盘上传菜员将鱼传递到餐具柜上服务员将鱼展示给客人看的同时问请问哪位先生小姐喜欢吃鱼头和鱼尾取分叉匙先将鱼头夹断剪断鱼尾再来取鱼鳃放在餐盘上鱼身按人数分盘分鱼时注意保持鱼肉完整与平均全部分好时拿到托盘上走到客人的右边顺时针方向上到客人面前的展示盘上面通常鱼腹最好的部分送给主宾鱼头尾则送给表示要吃的客人服务员走回备餐室准备炒面炒饭要用的碗底盘点炒饭要附瓷汤匙服务员把汤碗底盘及汤匙放圆托盘上走到手推车前服务员将汤碗底盘及汤匙分置在手推车上等后炒面炒饭来传菜员将炒面或炒饭传递到餐具柜上服务员将炒面或炒饭分好放在托盘上炒面饭全部分好时拿到托盘上走到客人的右边顺时针方向上到客人面前的展示盘上面顺便问客人您点的菜都送来了请问您是否够用如果客人表示要再加点则再送菜单给客人看如果客人表示不再加点则说请问您餐后是否需要来点甜品水果如果客人询问甜品种类将甜品菜单递给客人点甜品时从女士优先写下客人所点甜品并附注座次号码从女士优先重复客人的点单将点单的第一联送给出纳二三联送到后场给控菜手底联留在服务台的黑色夹板上当客人吃炒面或炒饭后将筷子放回换架上看起来已酒足饭饱的样子服务员走到客人旁边礼貌而客气的问请问您用完餐了吗我帮您清桌上甜点水果好吗如果客人表示用完餐了服务员由客人的右后方顺时针方向将所有的餐具分类收回托盘上服务员托着用过的餐具走回备餐室将脏餐具分类服务员顺便将牙签盅放回客人桌子中央上牙签后客人表示要将菜肴带回家服务员应分类打包放在纸袋里折两折贴上胶带服务员将打包袋放在客人桌上若客人不抽烟烟灰缸收起来传菜员将甜品水果传递在餐具柜上在甜品水果传递之后服务员按照客人点单女士优先顺时针方向上水果叉水果及甜品上甜汤时须垫上公分盘架上瓷汤匙客人堆放在桌面或垂挂在手把上的口布帮客人收起来最后桌上只留下茶杯茶壶酒杯烟灰缸服务员以左肩扛起长托盘并以右手平衡之将长托盘带至后场洗碗区的工作台上服务员将脏餐具加以分类放入洗碗篮中服务员走回服务区服务员以左肩扛起长托盘并以右手平衡之将长托盘带至后场洗碗区的工作台上服务员将脏餐具加以分类放入洗碗篮中服务员走回服务区注意事项客人问题处理服务员随时注意加茶水加水三次后要加茶叶再冲泡服务员帮客人加茶倒茶时客人若有意见如赶时间菜太快太慢口味咸淡等等的问题要立即告诉当区领班或副理菜肴问题要立即告诉主厨副理要马上到客人桌边道歉如果抱怨无法处理再请经理出面解决二次促销酒水服务员应在客人的单杯果汁汽水可乐红酒喝完时询问客人请问您是否再来一杯客人表示要再加点服务员立即按照底联开单加点女士优先顺时针方向上在客人右方服务员应在客人整瓶红酒啤酒矿泉水无糖可乐倒完时询问客人请问您是否再开一瓶才将空瓶收走送回吧台客人表示要再加点服务员立即按照底单开单加点服务员要重复促销酒水至少三次如果客人表示不要加点也要微笑礼貌地说需要帮您泡壶热茶吗如果客人表示要茶时我们有乌龙香片菊花普洱铁观音请问您喜欢要什么茶服务员收走空瓶空杯送到吧台及备餐室更换餐盘服务员在客人吃完有骨头的肉带壳的龙虾明虾蟹要立刻帮客人换餐盘若是重口味波稠勾芡的菜肴服务员要在客人吃完时帮客人换餐盘如果有小孩子餐盘吃得很脏服务员要在客人吃完时帮客人换餐盘服务员拿餐盘之前要检视餐盘是否清洁有无缺口水渍湿的餐盘不可以上桌应先在备餐室擦拭饭后茶服务员将客人桌上的茶壶收回并微笑说帮您重泡一壶热茶服务员用瓷汤匙舀一匙茶叶泡茶从女士开始顺时针方向帮客人倒茶八分满若倒了数杯应先加水才将茶壶放在客人桌上服务员继续服务茶水饮料直到客人买单顺便问客人是否开统一编号并将编号写在点单底联背面买单时询问客人对菜肴服务的满意度及意见更换台布客人买单离开服务员要立刻更换台布重新摆设服务员到备餐室拿台布先将干净的台布放在椅子上再将花瓶移到桌边将脏台布折到圆的位置干净的台布摊成长方形对齐中线注意与底台布垂直错开成四十五度将干净的台布摊开放下垂角以手整平将花瓶移到新台布上服务员走到桌子另一边摊开另一半台布放下垂角以手整平将花瓶放在桌子正中央服务员取餐具重新摆设楼面服务流程上班签到着装配带工牌修饰仪容仪表岗前准备卫生清洁检查设备检查家私单笔班前例会了解预定沽清推销正式上岗营业站立迎宾带入台位拉椅落座酒水推销问茶介绍菜式递点菜牌倒茶倒酒水开单落单上酒水饮品巡台换烟缸骨碟检查菜是否上齐撤空杯清理台面准备结账买单夹核对送客拉椅提醒客人带好物品欢迎下次光临帐单收款点数报数找钱并送发票台面清理查看地面及台下卫生结束营业卫生清洁检查设施班后会结束下班关于撤台问题的规定为减少因撤台造成餐具损坏的问题特制定以下撤台规定所有撤台人员必须轻拿轻放餐具所撤餐具入下餐盆必须平放不得立放或斜放所撤物品必须分类入下餐盆玻璃制品杯子烟灰缸扎壶等放入一个下餐盆而且必须竖放摆放整齐前厅餐具骨碟汤碗汤勺茶杯米饭碗等放入一个下餐盆必须平放摆放整齐后厨餐具所有上菜的盘子碗等放入一个下餐盆必须平放摆放整齐前厅领班级以上人员监督撤台如发现不按规定撤台者罚款撤台本人元撤台人员如发现破损餐具应及时通知领班人员不得将破损餐具撤到洗碗间如发现将破损餐具撤到洗碗间者撤台人员赔偿破损餐具成本价并罚款元餐饮部楼面处罚制度一餐前准备点名时左顾右盼交头接耳者未按规定着装包括工牌笑脸佩戴口红指甲袜子头发首饰等对于昨日收市后的收尾工作不到位者对急推菜估清菜特价菜及当日新菜不熟悉者餐用具及环境卫生不合乎标准者二餐中服务在工作大声说话不注意自身形象打哈欠不用手捂打喷嚏等见到上级及客人未打招呼者未按标准站姿站位者面部表情呆板未微笑服务者取东西未使用托盘者且使用托盘未按正规操作者进房间未敲门者在为客人服务时未使用敬语服务者餐中服务未按程序操作者未顺时针未从主宾开始未双手上菜未及时更换骨碟烟灰缸未及时整理桌面等客人结完帐未能及时跟进服务者客人走后未及时提醒客人带好物品送客离店和随后关灯者三餐后结尾工作未开门收餐桌未按要求使用口布擦拭餐具者享用客人物品者及私藏客人物品者其它顶撞领导者由于自己原因导致客人投诉者不团结同事挑拨事非恶意中伤者备注以上只是楼面为了提高服务质量所制定的措施原则按照上述标准去做遇到情节严重者或屡教不改者给予倍处罚或劝退处理餐中接待服务流程迎宾流程引位贵宾您好请问您几位您这边请您看坐这张桌可以吗登记手牌为了能及时与您联系登记一下您的手牌好吗介绍这边是自助餐台我们的自助餐是免费的另外我们还有豪华的用餐包间和零点的餐单如果您要觉得自助餐不合您的口味或不够高档还可以单点一些自助餐服务程序先问好拉椅子请客人坐下根据客人的人数增加或撤去餐具问酒水饮料及推销零点菜品开单子请客人签手牌号注意核对好客人的手牌号拿酒水及相应的酒杯示酒倒酒为客人拿餐巾纸巡台勤加酒水更换烟缸撤去多余的餐具征求客人的意见并向上反映送客围椅撤台摆台自助餐台员工流程核对小菜牌随时清洁自助餐台面及布非炉没有的菜品及时撤到后面去添加协助客人拿取物品及时翻动菜品保持菜品的外观协助区域服务员做好接待工作和卫生工作吧台流程作报表核对酒水数量做好酒水出库工作备好固定酒水库存量做好卫生清洁工作往刷碗间撤脏餐具协助往外传做好的各种菜品随时保持吧台的卫生当有客人来吧台点酒水时向客人介绍酒水品种及价格做好酒水的领取工作盘点做好与下一班的交接工作客人来后先问好登记手牌号拉椅让座递巾问茶倒茶水开口布询问客人是否点菜接受点菜及酒水向客人重复菜单并请客人签上手牌号分单拿酒水根据客人人数加减餐具撤去多余的酒杯根据客人所点的菜品准备相应的用具如红烧鸡丝翅准备金炉大红浙醋上菜先凉菜刺身鱼翅鲍鱼海鲜主菜小炒汤主食水果客人进食虾蟹等带壳食物或其他须用手的食物时服务员在上食品的同时跟上洗手盅随时留意食品的上台秩序和时间的快慢及时与厨房取得联系并勤换骨碟烟缸勤倒茶水酒水撤掉餐桌上的空盘留出空位以便上其它的菜肴上汤式特殊菜品时询问客人是否需要分餐上水果前先清理台面为客人添加茶水餐毕征求客人意见并向部门领导反映客人起身时主动为客人拉椅离座提示客人带好随身物品送客人谢谢客人的光临并欢迎下次再来撤台先撤杯子再撤小件家私最后撤大盘摆台餐后收尾工作检查电源及地面有无烟头落实卫生工作检查摆台台面是否完整整洁规范清理空瓶纸箱及垃圾与下一斑次作好各项交接工作并作好交接记录主管同意后方可下班注意事项在餐厅中不准大声讲话不准有不雅之举如用手触摸头脸或手置于口袋中等在服务中不准背对客人不准斜触靠墙或服务台不准跑步或行动迟缓不准突然转身或停顿要预先了解客人的需要避免聆听客人的闲聊在不影响服务的状况下才能与客人聊天联络感情搞好工作场所的清洁避免在客人面前做清洁工作勿将制服当抹布保持制服的整洁勿置任何东西在干净的桌面上以避免造成污损溢泼出来的食物饮料应马上清理上冷餐用冷盘上热餐用热盘不可用手接触任何食物餐厅中所有餐具需要用盘子盛装拿走盘上需加餐巾避免餐具碰撞发生声响不准堆积过多的盘碟在服务台上不准空手离开餐厅到厨房不准拿超负荷的餐具客人进入餐厅就餐时以微笑迎接客人根据年龄及阶层先服务女士在服务时避免靠在客人身上在服务时尽量避免与客人谈话如果不能不谈话则将脸转移避免正对食物除非是不可避免在最后一位客人用完餐之后不要马上清理杯盘除非是客人要求才进行清理所有掉在地上的餐具均需要更换但需先送上干净的餐具然后在拿走弄脏的餐具客人入座时主动上前协助拉开椅子用过的烟灰缸一定要换掉在餐厅中避免与同事说笑打闹在上菜时先将菜式呈给客人过目然后询问客人要何种配菜确定每道菜需要用的调味品及佐料需要用手拿食物时洗手盅必须马上送来保持良好仪容仪表有礼貌地接待客人尽量记住常客的习惯与喜好的菜式熟悉菜单并仔细研究口袋中随时携带开罐器打火机及笔清洁所有不必要的餐具但如有需要则需补齐确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口将配菜的调味料备妥倒满酒杯红酒满白酒满询问客人是否满意在没经客人同意之前不可送上帐单不可在工作区域内抽烟不得嚼口香糖宾榔等不得照镜子或梳头发化妆工作时不得双手交叉抱胸或搔痒不得在客人面前打呵欠忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面巾纸并事后马上洗手不得在客人面前看手表不准与客人争吵不准批评客人对待小孩必须有耐心不得抱怨或不理睬如小孩影响到别桌的客人应请他的父母加以劝导壶嘴不可对着客人因为壶嘴对着客人是一种不礼貌的行为转盘不可反转每道菜都应从上菜口上须顺时转动转盘到主位并报菜名面对门口的位置就是主位上菜口见图倒酒不可反手倒酒商标必须面对客人白酒分满红酒分满啤酒分满服务站位站在客人右侧为客人服务服从领导做好餐前准备工作主位上菜门严格执行操作程序服务程序和卫生要求努力提高服务质量和工作质量按主动耐心热情的要求不断完善服务工作团结协作礼貌周到地完成接待任务妥善安排顾客就座注意客人用餐情况及时更换餐具烟灰缸及时清理桌面并换上干净的桌垫要手勤脚勤眼勤口亲及时为顾客提供服务上班时要精神集中不准几个人凑在一起闲谈不准做与工作无关的事保持良好的心态遇到客人投诉应立即报告上级领导解决尽量满足客人的合理要求要有牢固的业务操作知识掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规则善于运用礼貌语言为客人提供最佳服务做到文明有礼掌握原则有问必答善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点有较强的工作责任心有独立处理事务的能力发现问题及时上报善于班前或班后会上提出问题及时转告客人提出的意见加强业务知识的学习不断掌握服务技能提高服务质量下班前必须严格检查各个用火点保证油气电水火等各个部位关闭栓好门窗通道后方可下班厨房各职位工作职责及工作程序总厨师长的工作职责及工作程序一工作职责适时制订厨房工作计划菜肴不断创新适时更换菜牌及时组织厨师进行业务学习把握市场行情进行成本核算遵守食品卫生职业道德及时处理菜肴投诉问题检查监督厨房安全工作坚持菜肴质量一票否决参加上级每周例会和每日晨会名贵菜品亲自或监督烹制二工作任务和工作程序检查司厨人员出勤情况了解就餐客人情况包括零点客人团队等用餐情况及质量与数量确保良好质量的供应特殊的就餐方式如较大型的自助餐冷餐会酒会等应及时做好餐前准备工作的检查检查厨房各工种各部门的工作准备情况自助餐结束时全面检查剩余食品的处理情况了解就餐客人情况检查厨房所有的备餐情况签署有关领料单设备维修单等根据厨房订货单采购单检查所购原料的种类数量质量与要求是否相符检查粗加工的备餐情况根据例会精神具体安排厨房的工作根据就餐客人情况预报检查所有工种部门的备餐工作查看重要宴会的菜点安排是否得当以及相关的特殊质量要求巡视所有厨房的工作情况确保菜肴质量不因某种意外原因而降低及时处理客人对菜点质量的投诉及时了解客人用餐情况随时与餐厅保持联系适时为特殊客人提供服务检查厨房各工种班组的收尾工作及卫生掌握了解晚餐情况布置下午有关具体工作要用必要的精力了解和掌握第二天的就餐情况对各工种主管的工作进行当班点评认真填写每班的交班日记厨师长的工作职责及工作程序一工作职责协助总厨适时制订厨房工作计划协助总厨菜肴不断创新适时更换菜牌协助总厨及时组织厨师进行业务学习协助总厨把握市场行情进行成本核算遵守食品卫生职业道德协助总厨及时处理菜肴投诉问题检查监督厨房安全工作坚持菜肴质量参加上级每周例会和每日晨会二工作任务和工作程序检查司厨人员出勤情况了解就餐客人情况包括零点客人团队等用餐情况及质量与数量确保良好质量的供应特殊的就餐方式如较大型的自助餐冷餐会酒会等应及时做好餐前准备工作的检查检查厨房各工种各部门的工作准备情况自助餐结束时全面检查剩余食品的处理情况了解中餐客人情况检查厨房所有的备餐情况签署有关领料单设备维修单等根据厨房订货单采购单检查所购原料的种类数量质量与要求是否相符检查粗加工的备餐情况根据例会精神协助总厨具体安排厨房的工作根据就餐客人情况预报检查所有工种部门的备餐工作查看重要宴会的菜点安排是否得当以及相关的特殊质量要求巡视所有厨房的工作情况确保菜肴质量不因某种意外原因而降低及时处理客人对菜点质量的投诉及时了解客人用餐情况随时与餐厅保持联系适时为特殊客人提供服务检查厨房各工种班组的收尾工作及卫生掌握了解晚餐情况布置下午有关具体工作要用必要的精力了解和掌握第二天的就餐情况对各工种主管的工作进行当班点评认真填写每班的交班日记各厨房主管的工作职责及工作程序一工作职责合理安排领班及厨师的工作任务协助总厨师长编制新菜牌和时令菜单严格检查本厨房师的菜肴制作程序保证菜品在质量数量上符合质量规格要求协助总厨师长编写所有菜肴的成本卡检查本厨房的卫生工作严格执行食品卫生法一工作程序及工作任务查阅当日菜单核对用餐记录查看员工的操作程序和厨房卫生情况冷库的食品存放和剩余菜品原料的保管查看当日用于菜肴制作的所有烹饪原料的综合质量查看厨具和其他设备的运转使用状态及时填写维修单查看各项备餐工作是否就绪站在出菜品指挥出菜全面监督检查所出菜肴的综合质量及时调配人手保证菜肴顺利进入餐厅遇有重要宾客和特殊菜肴应亲手操作满足客人的特殊要求处理好开餐过程中的偶发事件和客人对菜肴质量的投诉督促员工做好收尾工作督促检查煤气水电的关闭情况查看所有烹饪原料的数量的质量根据客人情况做好翌日的用料计划准确填写进料单特别是特殊原料更是不能忘记督促厨师做好收尾工作三搞好工作区域的环境卫生四剩余食品的合理存放五安排的好翌日必要备餐工作六填写交班记录内容包括七为厨事做好考勤工作八检查所有煤气阀门电灯自来水龙头是否关好厨柜是否锁好关将钥匙交保卫部门冷菜厨师的工作职责及工作程序一工作职责就是在厨师领导下完成的有的冷菜制作任务把对宾客负责对菜肴质量负责和对自己负责有效结合起来并尊崇为一种不可缺少职业道德之宗旨二工作程序接受厨师主管分派工作做好卫生清洁工作做好开餐前的所有准备做好剩余菜肴的热加工根据菜单备好宴会冷菜把各种味汁和小作料摆在方便拿取的位置上各司其职方便一切出菜注意装盘的美观注意菜肴的爽口度按照指令及时出菜剩余菜肴的合理保管制作宴会的特殊冷菜接受厨师长的工作检查做好工作间清洁工作日本料理厨师的工作职责及工作程序一工作职责主管厨师长的带领下按照菜肴的质量规格之把对宾客负责对菜肴质量负责和对自己负责有效结合起来并尊崇为一种不可缺少职业道德之宗旨要求认真做好烹饪工作二工作程序及工作任务更换工作服到主管处签到接受厨师主管分派工作做好卫生清洁工作做好开餐前的所有准备做好剩余菜肴的热加工把各种味汁和小作料摆在方便拿取的位置上各司其职方便一切出菜注意装盘的美观注意菜肴的色香味形诸项标准的最佳效果之显示按照指令及时出菜剩余菜肴的合理保管制作宴会的特殊菜肴接受厨师长的工作检查做好工作间清洁工作根据菜单备好宴会菜肴关闭煤气开关初加工领班的工作职责及工作程序一工作职责按照主管分派完成工作任务把好原料的数量质量关二工作程序及工作任务检查员工签到根据厨师长的指令具体分派员工的工作任务按照头天的货单核对到货的品种数量与质量如有不符应拒收并及时向总厨师长汇报检查员工加工时的工作程序和出品规格查看冷库烹饪原料的摆放和卫生情况检查午餐所需的各种原料准备情况并及时送进厨房妥善存放加工好原料需冷藏的要及时存放冷库根据客人情况安排员工做开餐准备多余的蔬菜分类堆放整齐妥善处理要解冻的食品安排员工打扫卫生包干区并进行检查根据客人情况将第二天的订货单给食品采购供应部向厨师长汇报工作做交班事宜做好员工考勤工作记录关闭电灯锁好门柜钥匙交总厨师长办公室厨房学徒工作职责及工作程序一工作职责按照主管分派完成工作任务二工作任务及工作程序更换工作服到领班处签到接受领班分派工作整理工作场地准备各种用具检查原料的数量质量按照规格要求加工收尾工作甜点师的工作职责及工作程序一工作职责负责制作及供应餐厅面包类甜点类蛋糕及特订的点心类烘焙申请所需用物品及制作原料直接向主管负责二工作任务及工作程序接受主管布置工作做好班前的各项准备工作将甜点按时摆放到自助餐台上随时观察注意食物的添加保质保量并及时为宴会包席和零点散客提供所需甜点做好餐后收尾工作做好工作间卫生工作接受领班的检查铁板烧厨师工作任务及工作职责一工作职责主管厨师长的带领下按照菜肴的质量规格之把对宾客负责对菜肴质量负责和对自己负责有效结合起来良好的与客人互动并尊崇为一种不可缺少职业道德之宗旨二工作任务及工作程序负责食品烹制工作各种宴会的布置与准备煎煮工作各类菜单上鱼肉之准备工作烹饪前的切剖工作食材及少司调配工作做餐后收尾工作工作任务及工作程序申领厨房内所需用品接受主管检查厨房工作人员卫生的注意事项有哪些工作时应穿戴整洁工作衣或围裙帽并避免让手接触或沾染食物与食器尽量利用夹子镊子等工具取用工作时不得在食物或食器的附近抽烟咳嗽吐痰打喷嚏万一打喷嚏时要背向食物用手帕七卫生纸罩住口鼻并随时洗手厨房工作人员应注意保护一双洁净的手于工作前后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手厨房清洁扫除工作每日数次或至少一次清洁完毕清扫用具应集中贮置杀菌剂和洗涤剂下得与杀虫剂等放在一起有毒的物质要标明放在固定场所和指定专人管理厨房第食品加工场所不得在内躺卧或信宿也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐或乱放杂物工作人员生病时应留在家中休息感冒皮肤有外伤或感染传染病症时都应留在家中休养疗治厨房作业的卫生标准厨房清洗供水系统与排水系统工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫因在冲洗地面时易将面包碎片碎肉菜屑等冲入这些死角成为虫蚁老鼠的最佳食物食物应在工作台上料理操作并将生熟食物分开处理刀和砧板工具及抹布等必须保持整洁地面天花板墙壁门窗应坚固美观所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁应装置抽油烟机且抽油烟机之油垢应定时清理而所排出之污油及热气亦适当处理食物应保持新鲜清洁卫生并于清净后分开以塑胶袋包紧或装在有盖容器内分别储放冰箱或冷冻室内鱼肉类取用处理要迅速也要避免反复解冻易腐败的食品应装于容器内冷藏熟的与生的食物应分开贮放且为防止食物气味在冰箱内扩散或吸收冰箱内气味应密封储存调味品应以适当容器装盛使用后随即加盖所有的器皿及菜肴均不得与地面或污物接触厨房垃圾应尽快清除一般不能过夜否则其异味会影响整个厨房且易滋生昆虫厨房安全管理制度一厨房安全管理制度各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性厨房内严禁奔跑繁忙时要保持镇定严禁在工作场所内打闹使用机械设备时要检查是否运作正常外观声音试机机器只能由一人操作严禁多人同时操作机器只能安全停止后才能进行下一步工作清洁机器时应断掉电源机器有安全罩的应保持在正确位置机器要善于保养厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管做到顶点存放专人负责使用后放回原处刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人带刀行走时刀尖必须向下用布擦刀口时必须向外使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用注意碰撞或其他原因损坏正确使用电器严禁违规操作出现零件松动或设备故障应及时报修未修好前做显示提醒他人保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人严禁单人搬动重物地面不得随意堆放杂物过热液体严禁存放于高处严禁尚油温升高时溅入水分严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外严禁身份不明人员进入厨房以免发生意外事故严禁使用包装有破损的食品以免客人误食统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故二厨房生产安全使用气炉前必须先检查气门开关然后再开始点火开气以确保安全使用炉灶时必须做到不离人每天使用气炉要做记录做到谁先开气谁签名确认谁最后关气谁签名确认提高责任心各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用既确保用具使用寿命又确保人身安全冷动雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常预防停电或故障造成食物变质三消防安全所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物严禁在厨房抽烟随时清理炉具上的油污和积垢严禁用火时人员离岗严禁在煮液体时盛装过量严禁强行使用未修复的炉具对松动的电路和泄露的炉具要及时报修对使用过的灭火具应及报告保安部灭火器的存放位置严禁随意改动参加安全消防知识培训落实三句话精神隐患险于明火防范胜于救灾责任重于泰山厨房部规章管理制度一厨部员工应关心本酒店荣誉具有主人翁意识爱护公司财产遵守公司各项管理条例具有敬业精神和职业道德二员工按照厨部制定的作息时间按时上下班不迟到早退不擅离职守不串岗离岗值班时间视为上班时间应严格按值班制度执行三上班时间穿工衣戴工帽配带工号牌按正常操作程序进行操作爱护厨房设备和工具节约用水电油气做到无长明灯无长流水四一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事如抽烟吃零食接打电话及会客酒店严禁在厨房内打架嬉闹偷吃偷拿浪费原材料不在厨房部非工作区域内逗留五注意个人卫生不允许留长发长指甲工衣整洗勤换不允许穿拖鞋凉鞋上岗不许穿工作服在大厅内逗留六严格执行国家规定卫生标准对不合格材料严禁加工和销售对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任七厨房部员工应服从管理人员安排和调动按时完成上级交待各项任务不得无故拖延和终止工作对犯有过失的员工只要事实确凿必须无箱件签名不得以任何事由拒绝八公司规定的其它管理条例应严格遵守厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂煤气炉未及时关闭煤气漏气电器设备未及时切断电源或超负荷用电炼油时无人值守等所以必须遵守以下条例发现电气设备接头不牢或发生故障时应立即报修修复后才能使用不能超负荷使用电气设备各种电器设备在不用时或用完后切断电源易燃物贮藏应远离热源每天清洗净残油脂炼油时应专人看管烤食物时不能着火煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用每天清洗干净炉罩炉灶每周至少清洗一次抽油烟机滤网下班关闭完能源开关厨房消防措施齐全有效全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法厨房工作人员卫生的注意事项工作时应穿戴整洁工作衣或围裙帽工作时不得在食物或食器的附近抽烟咳嗽吐痰打喷嚏万一打喷嚏时要背向食物用手帕七卫生纸罩住口鼻并随时洗手厨房工作人员应注意保护一双洁净的手于工作前后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手厨房清洁扫除工作每日数次或至少一次清洁完毕清扫用具应集中贮置杀菌剂和洗涤剂下得与杀虫剂等放在一起有毒的物质要标明放在固定场所和指定专人管理厨房第食品加工场所不得在内躺卧或信宿也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐或乱放杂物工作人员生病时应留在家中休息感冒皮肤有外伤或感染传染病症时都应留在家中休养疗治厨房奖惩制度一奖惩制度不带工作帽进操作间罚款元次在工作间内吸烟喝酒者罚款元次在操作间打骂打架罚款元次浪费原材料者视情节轻重处以罚款警告以致开除不爱惜厨房工具者视情节轻重处以罚款警告以至开除因其本人原因故意拖延时间造成上菜慢引起客人投诉跑单者罚款元次因个人原因没有在事发前写入采购单造成原料没有不能出菜者罚款元次市场缺货的情况例外传菜员报菜名失误桌号失误罚款元次划菜员报错桌号或传菜员报错桌号造成本店损失的按菜有谱价格赔偿下班前不关灯不关煤气或不关抽油烟机究其责任人责任罚款元次卫生检查不合格者罚款元次菜内发现发丝铁屑或其他厨房用品追究负责人责任如查不出配菜员炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金二奖励制度提出对厨房改善的合理化建议被采纳并切实有效者奖励元次创作出新菜品并给酒店带来良好效益者奖励元次连续一个月卫生检查全优者奖励元及时发现隐患例如下班前发现煤气阀门没关避免危险发生者奖励元厨房考勤制度厨政部工作人员上下班时必须打考勤严禁代人或委托人代打考勤穿好工作服后应向组长或厨师长报到或总体点名根据厨房工作需要加班的厨师留下不加班的厨师下班后应离开工作地上班时应坚守工作岗位不脱岗不串岗不准做与工作无关的事如会客看书报下棋打私人电话不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍聊天不得哼唱歌曲小调因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续并出示医院开出的有效证明因不能提供相关手续或手续不符合规定者按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案需请事假的必须提前一日办理事假手续经厨师长批准后方有效未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效根据工作需要需廷长工作时间的经领导同意可按加班或计时销假处理婚假产假丧假按酒店员工手册的有关规定本制度适用于厨政部的所有员工厨房设备清洁要点刀生食及熟食使用的刀具应分开避免熟食被污染磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系磨刀最好每周一次并至少每个月保养一次不常使用的刀宜保持干燥并涂上橄榄油以防锈再用报纸或塑胶纸包裹收藏搅拌机切菜机搅拌机切菜机等使用后务必立即清洗清洗部分包括背部轴部拌打轴基座等清洗干净后要晾干每日清洗后辅助力的轴部洞口应滴入滴矿物油润滑保养砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中水烫或暴晒阳光杀菌作用最好让砧板两面能接触风自然干燥冰箱冰箱应照部贮藏位置绘图标明食物的位置和购入时间应尽量少开每开一次应将所需物品一起取出以减少冰箱耗电及故障率至少每周清理一次各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏以防止水份蒸发冰箱非存物箱食物要待冷凉且加盖后才放进冰箱且要留有空间使冷气流通放入及取出饮料时避免倾倒在冰箱内以免冰箱产生异味有些酸性饮料如柠檬汁等不要接触金属避免其腐蚀金属器具冰箱内最好置入冰箱除臭剂以消除冰箱内特殊食品的气味净化冰箱内空气冷冻柜冷冻柜不可直接晒到太阳温度应保持在以下食品分小量包装后放入微波炉微波炉使用完毕应迅速用湿抹布擦拭用泡绵洗净器皿及隔架用软布擦试表面机体不可使用锐利的金属刷刷洗亦不可使用烤箱用的清洁剂如喷式玻璃清洁剂化学抹布等擦拭以避免机体上字体模糊失去光泽或造成锈蚀油炸器具每日将油汲出再用中性洗洁剂彻底清洗油温温度计使用后也要用清洁剂洗净再以柔软干布擦干深油炸锅油锅以长柄刷擦洗并用水和半杯醋冲净煮沸分钟用水冲净并晾干外部应拭擦或冲净烤箱打开烤箱门用占有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍用湿抹布擦净再用干抹布擦干洗烤箱内部黏的污垢时宜用去污粉和钢刷刷除用干抹布擦拭烤箱内部分钟应将水分完全去除避免生锈烤箱底部有烤焦的物质时将烤箱加热再冷却后可使坚硬流出物被碳酸化用长柄金属刮刀刮除干净烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗再抹净擦干瓦斯炉与快速炉如有得油质瓦斯炉冷却后以中性一去污剂擦净火焰长度参差不齐可将炉嘴卸下用铁刷除铁锈或用细钉穿通焰孔每日应拆卸清洗生锈部分可用的硝酸的除锈剂将锈去后用水洗净油烟机定时找专人清除油烟机管上的油渍油烟罩应每日清洗抹布用清洁剂洗涤冲洗干净后晒干也可使用漂白剂漂白调理工具如切片机煎炒油炸等烹饪设备及输送带均应使用不锈钢材料不可以使用竹木质等易生霉菌的材料容器机及器具容器器具的洗涤由于种类与附着的污物不同方法也不相同不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净再以热水蒸气或是次氨酸钠消毒若使用次氨酸钠消毒应以饮用水冲洗并干燥尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀若有水分残留易使金属生锈合成树脂所帛成的器吸水性低材质较易损伤受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长温床因此在清洗时应特别注意塑胶制的器具耐热性差不能用高温来消毒杀菌因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可洗涤餐具有哪些注意事项餐具洗净并经有效消毒经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸并保存在有防虫鼠设备的餐具厨内要准备足够的餐具龟裂或破损的餐具宜丢弃使用不良餐具易给顾客留下兴高采烈的印象也不卫生刀具上面不可有水渍刀柄如为中空式切忌内中集水叉子齿间不可留有食垢汤匙亦不可有黑色蛋渍或锈痕冼净的餐避免用毛巾擦拭餐具贮放的架橱应每天刷洗确保清洁生食和熟食的处理庆各用不同的砧板使用后并应立即清洗避免杂屑残留清洗时用中性洗洁剂刷洗然后用开水烫过以达高温杀菌的目的并保持干燥以防细菌孳生厨房设备及用具管理制度厨房所有设备设施用具实行文明操作按规范标准操作与管理对厨房所有设备制定的保养维护措施人人遵守厨房内一切个人使用器具由本人妥善保管使用及维护厨房内共用器具使用后放回规定的位置不得擅自改变同时加强保养和正常使用厨房内一切特殊工具如断筋刀花嘴等工具由专人保管存放借用时做记录归还时要点数和检查质量厨房内用具以旧换新并需办理相关手续厨房一切用具餐具包括零部件不准私自带出厨房一切用具餐具应轻拿轻放避免人为损坏厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的照价赔偿备定期检查维修凡设备损坏后须经维修人员检查能修则修不能修需更换者应向总经理报告审查批准厨房卫生管理制度一荤素食品卫生用具洗涤一三池分开专用注上标记二鱼洗净后无鳞鳃和内脏肉家禽冼净后无血毛污内脏洗净无有害腺体蔬菜按一捡二洗三切的顺序进行操作清洁后的蔬菜无泥沙杂质无枯萎黄叶不放置过夜鸡蛋用流水逐只清洗干净鸡蛋先打在小容器内确认新鲜卫生后再打入大容器不可直接打入大容器加工结束后将地面水池加工台工具容器清扫洗刷干净三切配定位专桌生熟仪器冰箱分开专用注明标记食品生熟用具容器盛器有明显标志做到生熟分开专用配菜用的工具容器盛器经常保持干净用前消毒用后洗刷配菜时不用腐败变质和过期的原料每切配完一种食品即刮去砧板上的污物经常搓洗抹布做到刀不锈砧板不霉加工台面抹布干净待用食品洗净后放入冰箱保存冰箱内食品分类存盘存放不重叠定期除霜无异味确实做到四隔离生与熟隔离成品与半成品隔离食品与天然冰隔离冷面用净化水漂洗四墙面排风罩工作台灶台地面无积灰无污垢无积水厨房抽屉内整洁无灰无蟑螂无鼠迹废弃物及时倒入带盖桶内当日清除每班工作结束后擦洗水斗倒掉池中网篮内的残渣擦洗桌面工具用具清洗干净拖清地板整理好架子灶台盖好辅料容器的盖子剩余和备用食品或放冰箱或加笼罩盖好保持室内清洁卫生每周搞一次包干区域的卫生大扫除共用部位使用者应尊重卫生包干者的劳动用后保持整洁冷藏室切配间定位放置物品五隔顿隔夜食品回烧后供应每班工作结束后调料加盖工具用具灶上灶下地面清扫洗刷干净厨房环境卫生制度厨房全体工作人员必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生五四制注意环境洁净讲究个人卫生文明操作创造一个良好的工作环境六炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐汤料必须洗净并且焯水方可吊汤烹调中文明操作调味后必须净勺排菜须用筷子抹布经常搓洗保持洁白灶台随时冲刷直无污物每人午市过后擦洗灶台一次用钢丝球和洗涤净使灶台光亮无污晚上收市下班前全部灶台铁板台面及排菜桌均用抹布擦净全部物料用品归类归位七砧墩工作须做到每天冰箱清理两次每天早上清理主要是清除隔夜原料水发原料换水擦洗冰箱内外晚上清理包刮各种原料分类归置定期除霜全部进入冰箱和回笼间抹布经常搓洗保持洁净砧墩用后及时刮京净不留血污废料盆及时清理每天早上十点下午两点更换垃圾桶每天午市过后晚上下班前清洗案板和砧墩案板洗后全部擦净砧墩洗后刮净竖起晾干整个厨房间地面冲洗两次午市一次晚上临下班一次平时要保持厨房环境的整洁烹调卫生制度一注意食材酱汁新鲜变质食材酱汁不蒸不下锅不烘烤二隔顿隔夜回收熟食回锅烧透供应三不用未经消毒的容器盛熟食不用抹布抹盆四工作结束调料容器加盖铁板台面和厨房灶上灶下冲洗清扫干净食品冷藏卫生制度一食品应分类保存半成品与原料存放生熟严格分开二冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜保持霜薄气足使其无异味臭味三食品做到先进先出先用已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内食品不得与非食品一起存放私人食品不准放入冰箱或冷库食品挑洗加工卫生制度一蔬菜按一挑二洗三切的顺序加工二清洗加工过的蔬菜做到无泥沙无杂草三肉类食品自加工时注意检查质量腐败变质食品不加工四肉类加工后无血无毛无污物水产做到无鳞无腮无内脏五宰杀家禽放血完全除净毛和内脏病死家禽不宰杀不加工六工具容器冲洗干净荤素分开使用七工作结束做好工具盛器及加工场所冲洗清扫工作冷菜间卫生制度一冷菜间工作人员止岗须两次更衣不得留长指甲和戴首饰整个冷盆间除工作必需之器皿工具外不得存放其他无关用品各种瓜果洗净入内并且必须与熟菜分砧切配二每天上班后清理冰箱一次隔夜食品一般不用如需再次使用应做再次烧熟处理砧墩刀具用消毒深液浸泡工作人员双手也必须进行消毒地面用消毒溶液拖洗三供应过后各种熟食加盖加罩放入冰箱案板全部洗刷擦干砧墩洗净刮干地面冲洗并刮净四冷菜间的各种用具必须单独使用防止交叉感染凡是熟食改刀匀在冷盆内进行冷盆间的刀抹布不得在冷盆间以外的地方使用五晚上下班前各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯开启紫外线灯进行消毒此时各种人员均不再进入冷盆间甜点面包间卫生制度一甜点面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生五四制每天须更衣戴工作帽后方可进入点心面包间工作其间不得佩带首饰进行操作不得留长指甲二甜心面包间必须保持环境整洁各种无关物品不得进入点心面包间各种工具用后随时洗净冰箱每天清理一次地面每天拖洗笼垫入锅高温煮净油污蒸锅每天放水清洗保持烘箱及托盘整洁各种模具用后洗净擦干按类归放防止锈蚀三各种点心面包用料保持新鲜各种添加剂必须按规定使用各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱防止脱水干裂变质四每天工作过后各种用具全部清洗干净抹布洗净晾干案板光洁无垢工具摆放有序地面洁净无灰配菜间卫生制度一切配前检查原料质量发现腐坏变质有毒有害的原料不切配二工作用具做到刀不锈砧墩不霉台面抹布干净三盛放食品的器皿保持洁净荤素分开四放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入五工作结束做好工具用具台面及加工场所洁净卫生效违反者按旷工处理五厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊严禁与服务员打闹嘻戏违反者给予警告一次六厨房员工在上班时间内严禁串岗下班以后及时离开酒店不得无故逗留违反者给予警告一次七厨房内严禁吸烟饮酒及偷吃偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次八绝对服从管理员的工作分配如有违反者给予警告一次九厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作食品原料管理与验收制度根据酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原则合理使用原料避免先后程序不分先入库房原料搁置不用高档原料派专人保管严格按量使用其它原料同样做到按量使用物尽其用未经许可不得私自制作本酒店供应菜品杜绝任何原料浪费行为不得使用霉变有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出随时检查不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人不许乱拿乱吃乱做厨房的一切食品处理变质原料需经批准严格履行原料进入原料烹制和菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做到不见单厨房不出菜的原则验收人员必须心企业利益为重坚持原则秉公验收不图私利验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致拒绝验收与采购单上规定不符的原材料验收人员必须了解如何处理验收下来的物品并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题验收人员应负主要责任验收完毕验收人员应填写好验收报告备存或交给相关部门的相关人员以上制度适用于厨政部一切工作人员违反上述规定者按酒店处罚制度执行厨房值班交接班制度根据工作需要组长有权安排本组各岗人员值班接班人员必须提前抵达工作岗位保证准点接班交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜并填写交接班日志方可离岗接班人员必须认真核对交接班日志确认并落实交班内容值班人员应自觉完成交代的工作工作时间不得擅自离开工作岗位不得做与工作无关的事值班接班人员应保证值班接班期间的菜点正常出品值班接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料做好清洁卫生工作值班接班人员下班时要写好交接班日志不得在上面乱画及时关闭能源开关锁好门窗交钥匙厨师长无定时检查值班交接记录厨房作业的卫生标准厨房清洗供水系统与排水系统工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫因在冲洗地面时易将面包碎片碎肉菜屑等冲入这些死角成为虫蚁老鼠的最佳食物食物应在工作台上料理操作并将生熟食物分开处理刀和砧板工具及抹布等必须保持整洁地面天花板墙壁门窗应坚固美观所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁应装置抽油烟机且抽油烟机之油垢应定时清理而所排出之污油及热气亦适当处理食物应保持新鲜清洁卫生并于清净后分开以塑胶袋包紧或装在有盖容器内分别储放冰箱或冷冻室内鱼肉类取用处理要迅速也要避免反复解冻易腐败的食品应装于容器内冷藏熟的与生的食物应分开贮放且为防止食物气味在冰箱内扩散或吸收冰箱内气味应密封储存调味品应以适当容器装盛使用后随即加盖所有的器皿及菜肴均不得与地面或污物接触厨房垃圾应尽快清除一般不能过夜否则其异味会影响整个厨房且易滋生昆虫厨房卫生检查制度为防止食品污染食物中毒的发生保证食品的卫生质量保护食用者的健康必须加强食品卫生的科学管理饭店爱卫会每月未对饭店的卫生进行大检查并发生卫生通报查出问题汇报与相关部门并给予解决各部门每周自查发现问题应及时解决并要有检查记录金铂麟厨师长经理做到每日检查做到将岗位责任制落实到人使饮食卫生工作经常化制度化习惯化由原料到成品实行四不制成品食物存放实行四隔离制用具实行四过关制四地关即一洗二刷三冲四消毒环境卫生采取四定制四定即定人定物定时间定质量划片分工包干负责个人卫生遵守四勤制四勤即勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服厨房卫生奖惩制度为了确保食品卫生安全和员工的身体健康洒店爱卫会责成食品检验每周进行一次食品餐具的化验合格率达到每月由酒店爱卫会给予奖励元每件样品不合格时扣元合格率为时为合格不奖不罚合格率每月在之间扣每人月奖金元合格率生月在以下扣每人月奖金元食堂卫生结合爱卫会每日检查发现卫生通报提出问题即与奖金挂钩每日卫生检查没冷菜制作卫生制度切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到五专专人专室专工具专消毒专冷藏要求非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于分钟的室内空气和操作台的此外线消毒消毒时避免用眼睛直视灯管不得在紫外线灯管下长时间停留消毒后进行记录当室内温度低于或相对湿度大于时应适当延长时间延长至个小时以保证消毒效果室内使用独立空调设温度计室内温度控制在以下室内机须定期清洗空气过滤网设有与生产规模相适应的冷藏晾货设备冷藏柜内铺设消毒垫布定期除霜内外清洁温度为进入冷荤间前在预进间进行二次更衣将双手洗净消毒切配食品时应戴口罩出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服更换一更工作服供加工凉菜用的蔬菜水果等食品原料应精选未经清洗处理的蔬菜水果等食品原料及食品小包装以外的包装纸箱木箱等不得进入冷荤凉菜间蔬菜水果类需在室外择好洗净后进入冷荤前浸泡消毒冲净方可加工在切配带包装的食品前先将食品包装清洗净后再开启使用防止污染食品加工前认真检查待配制的成品凉菜发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的不得进行加工专间内工具容器专用食品容器盖布有专用标记正反面分开切配有出现问题或饭店提出表扬的部门给予奖励食品卫生培训制度饮食行业的从业人员必须接受卫生知识教育学习食品卫生法和有关卫生法规法令及卫生知识掌握本行业的卫生要求饭店新入店的员工入店前须经入店教育其中包括食品卫生知识培训教育考试合格后方可上岗上岗后须经餐饮部进行二次培训根据服务流程再进行岗前培训岗位上由卫生知识应知应会答题每位员工须熟记背熟随时进行抽查不合格者将与奖金挂钩每年淡季有淡季培训请防疫站有关专家来店进行培训公共场所卫生知识食品卫生知识年末有条件时可与工会联合举办卫生知识竞赛并以各种形式鼓励员工努力学习掌握食品卫生知识和公共场所卫生知识员工餐管理规定一开餐时间早午晚夜宵开餐时间不准提前或延后特殊情况例外二菜谱厨师每星期出一份菜谱贴在职工食堂每餐保证一荤一素一汤或粥三改善伙食每星期改善一次伙食大荤如鸡腿红烧肉等改善餐时为午餐和宵夜根据中国传统节日和国家规定节日进行改善四员工餐品质保证员工餐必须严格遵守厨房卫生标准所有腐败变质物品不得用于员工餐员工餐必须保证营养均衡搭配根据季节员工反映情况工作状况调整员工餐保证充足的员工餐和餐具不得以任何理由耽误员工餐的正常开餐五浪费所有在员工餐厅用餐的员工不得浪费吃多少打多少如有倒饭倒菜的现象一经发现罚款元并公开批评六餐厅卫生为保持餐厅卫生每位员工在用完餐后把自己的台面收拾干净餐厅保洁员在每餐结束后一定要对地面桌面椅面用消毒液稀释后进行擦洗消毒洗碗间员工岗位要求在厨师长的领导下负责酒店的餐具清洗和消毒工作保持工作场所的清洁卫生按规定的操作程序工作保证洗涤质量做到一刮二洗三冲四消毒消毒液的配比千分之五餐具浸泡三分钟正确使用和控制清洁剂和消毒程序定期对餐具消毒保证餐具光洁无水迹明亮及时清洗餐具当日餐具当日清洗避免脏餐具积压干净餐具分类存放固定位置保持餐具摆放整齐橱柜干净无尘土通常大件的餐具交重的餐具放下面小件的餐具和交轻的餐具放上面每天垃圾分离存倒保持垃圾桶干净卫生敬业爱岗对工作要认真负责爱护公务减少餐具破碎率必须持证上岗自己的健康证保证身体健康完成上级所分配的其他工作洗碗间制度每天清洗餐具的工作要认真仔细对送来的餐具有检查的义务对餐具要轻拿轻放不同的餐具要分类清洗专池专人专柜存放洗涤过的餐具必须按正确方法消毒如有检查出的破损餐具要查清原因按损失程度的轻重作出相应赔偿保证餐具消毒彻底无油污油渍供应消毒后的餐具确保日常工作顺利进行如有破坏团结消极怠工等行为将严肃处理清理保持室内外周边卫生餐具地面墙面柜子要干净光滑不得有污物全面负责消毒餐具法餐具清洗后的下一步即是消毒处理目的是确保餐具卫生一般的消毒方式可分为物理及化学剂处理有效的杀菌法有下列几种热水杀菌法以以上的热水加热分钟以上餐具干热公共交通菌当以以上的干热加热分钟以上餐具煮沸杀菌法以摄氏之沸水煮沸分钟以上如毛巾抹布或分钟以上如餐具蒸气杀菌法以的蒸气加热分钟以上如毛巾抹布等或分钟以上如餐具餐具的洗涤程序预洗清除餐具上的残留菜肴并将类似餐具集放一处便于清理擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外亦可冲去残留的脂性污物第一槽清洗槽将经预洗过的餐具浸入第一槽里使用清洁剂以手刷或海棉将可见食物颗粒和油渍清除洗洁液温度必须保持在这个温度可以促进污物溶解增加洗净效能第二槽冲冼槽将第一槽的餐具移入第二槽温水中将其所附着的洗洁剂冲掉如能用餐盘篮盛装餐具更理想在送入第三槽的操作上也较方便第二槽的水应保持溢流状态使肥皂水往外流出以维持清洁第三槽消毒槽将冲洗过的餐具浸入第三槽热水或化学剂溶液滴干消毒过的餐具在放入餐具橱前应先让其滴干水分或风干绝不可用布或手巾擦拭餐饮具清洗消毒制度较大的食品容器应煮沸消毒水量应能够将消毒对象浸没厘米水沸腾后计时分钟消毒后餐饮具应干爽光洁无油污无水渍餐碗餐盘托盘应做到一洗二刷三冲四上洗碗机进行高温蒸气消毒消毒后的餐具应光洁无油污无异味啤酒杯饮料杯用电子消毒柜消毒将洗好的杯具内水空干放在消毒柜内接通电源定时分钟使其臭氧浓度大于温度摄氏度烘干后取出待用筷子用远红外消毒柜消毒将洗净的筷子放入消毒柜中温度控制在摄氏度后保持分钟然后切断电源降至室温后取出备用餐具管理制度一洗碗组在清洗过程中餐具必须分类装放按秩序清洗使用框装餐具时不能超过容量的三分之二清洗好的餐具必须大小分装整齐叠放洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗发现破损立即开出破损单餐具清洗后由领班负责用电梯打下由传菜部领取送到各楼层小件餐具不能堆放太高以防倒塌损坏二传菜部营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具做到轻拿轻放具体由传菜领班监督三后勤部各部门的餐具由本部门派人传到洗碗间清洗以后派人到传菜电梯口领取并分类摆放整齐四各楼层服务员服务员在服务和收拾餐具时认真做到轻拿轻放杜绝鲁莽作业并严格做到大小餐具分类摆放由各楼层领班负责监督发现损坏追究责任并开出破损单五每月月底进行餐具盘点汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示六在餐具的使用过程中各部门员工要加强责任心如发现有不合格的餐要及时更换避免将破损餐具上台而影响公司整体形象七各部门发现的破损餐具在每天收市后由专人统一交洗碗间由洗碗组作记录便于财务收集数据八客损的餐具按成本价的两倍赔偿员工损坏的按成本价进行赔偿若员恶意损坏的按客损进行赔偿九凡是损坏的餐具都有必须做好记录由领班开单到财务再由财务开单到库房由领班领取补充十严格杜绝破损的餐具上台面方法是出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗组不洗有破损的餐具并需上报主管追查原因后再清洗入柜不向出品部提供有破损的餐具十一月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊行政后厨洗碗组前厅在哪个环节发现破损的餐具各级领导追究责任到底找出原因和责任人具体由前厅及后勤的主管负责实施