面粉的选择

面粉是烘焙生产中必不可少的烘焙原料在国内通用的烘焙配方标准中首先是以面粉100作为其他物料添加比例的标准而在我们日常的生产过程中由于面粉占烘焙百分比的比例一直在70以上所以对于烘焙产品的质量好坏起着决定性的作用但在市场走访中我们经常听到的对于面粉质量指标的判断仅仅停留在水分灰份和面筋含量实际上面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏面筋含量高并不一定能做出优质面包还要看面筋质量及工艺性能即面团流变学特性所谓的面团流变学特性分析就是在恒温的环境中用专用的检验仪器粉质仪和拉伸仪来再现烘焙产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性并依此作为面包生产过程中质量控制的调整依据国内很多知名的面粉厂家会根据客户的要求随产品批次提供由于人为因素被最大限度的减少了所以可以非常客观的用以判断面粉的质量我们通常将整个面包比喻为一座大厦面筋形成的网络就相当于整个大厦的框架如果框架不好良好的产品质量就无从谈起在烘焙中起到主要作用的形成面筋的蛋白质主要有两种即麦胶蛋白和麦谷蛋白他们分工明确分别用来体现面团中的延展性和弹性我们在烘焙产品上发现的缺陷多是由于这两种弹性和延展性作用不平衡的结果比如我们在判断面团是否打发完成的时候都要手工拉一下面膜如果面膜紧凑比较费力拉开稍微力大就破裂则是因为弹性作用过强这样的面包成品必然体积过小不耐涨发相反如果面膜很泻轻轻用力就拉的很开但缺乏弹性则是因为面团打发过度延展性作用过分优于弹性作用面包成品必然形状扁平高度不够下面笔者从评价面团流变学特性的两种曲线的指标判断展开探讨供大家参考一依据粉质曲线的指标来判断1吸水率吸水率是指在粉质仪搅拌过程中面团最大稠度处于50020BU时所需要添加的水量联系到我们日常生产中就是打面过程中去除鸡蛋糖和油脂之外的加水量面粉的吸水率高低不仅影响着面包质量而且直接关系到经济效益吸水率高出品率亦高也就是我们通常所说的出数吸水率高能降低产品的成本有利于产品贮存和保鲜作为烘焙用粉高筋面粉的吸水率相对高些比低些更好2面团形成时间指开始加水直到曲线达到最大稠密度所需的时间又称峰高时间单位用分表示联系到我们日常生产中就是面团搅拌成的时间形成时间越长表示面粉筋力越强高筋粉的烘焙品质越好此外形成时间与面粉吸水率有直接关系吸水率越大面团形成时间越长3面团稳定时间指曲线首次穿过500bu标线到达时间和曲线离开500bu标线衰减时间两点之间的距离稳定时间是高筋面粉烘焙品质的最重要指标稳定时间越长表示面团的筋力越强搅拌耐力越好面团耐醒发耐震动的能力也越强面粉的烘焙品质越好稳定时间短表示面团形成后面筋不耐搅拌醒发容易塌陷面筋网络易破坏4面团弱化度是指从500bu标线到加水20分钟后曲线中心的距离此值越大表示面粉筋力越小即面团过度搅拌后面筋变弱或筋性下降的程度越严重面筋不耐搅拌醒发容易塌陷烘焙时怕震动面包专用粉的理想弱化度应小于50BU5评价值与面粉质量成正比评价值是根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个综合评分评价值越高面粉筋力越好一般认为高筋粉评价值大于65中筋粉为5060低筋粉则小50二依据拉伸曲线的指标来判断1抗拉伸阻力面团的弹性用抗拉伸阻力表示正常面包粉的抗拉伸阻力为600700BU面团的弹性好表示面筋筋力和持气能力强一般说粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好2延伸性正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160180mm国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上弹性即阻力大小表明面筋网络结构的牢固性强度和持气能力延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力