面粉的选择

面粉是烘焙生产中必不可少的烘焙原料在国内通用的烘焙配方标准中首先是以面粉100作为其他物料添加比例的标准而在我们日常的生产过程中由于面粉占烘焙百分比的比例一直在70以上所以对于烘焙产品的质量好坏起着决定性的作用但在市场走访中我们经常听到的对于面粉质量指标的判断仅仅停留在水分灰份和面筋含量实际上面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏面筋含量高并不一定能做出优质面包还要看面筋质量及工艺性能即面团流变学特性所谓的面团流变学特性分析就是在恒温的环境中用专用的检验仪器粉质仪和拉伸仪来再现烘焙产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性并依此作为面包生产过程中质量控制的调整依据国内很多知名的面粉厂家会根据客户的要求随产品批次提供由于人为因素被最大限度的减少了所以可以非常客观的用以判断面粉的质量我们通常将整个面包比喻为一座大厦面筋形成的网络就相当于整个大厦的框架如果框架不好良好的产品质量就无从谈起在烘焙中起到主要作用的形成面筋的蛋白质主要有两种即麦胶蛋白和麦谷蛋白他们分工明确分别用来体现面团中的延展性和弹性我们在烘焙产品上发现的缺陷多是由于这两种弹性和延展性作用不平衡的结果比如我们在判断面团是否