烹调加工管理制度.docx

烹调加工管理制度一员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗二养成良好个人卫生习惯做到勤洗手洗澡勤理发勤更衣不留长指甲不涂指甲油不戴戒指上岗或返岗前必须洗手消毒不得有面对食品咳嗽打喷嚏等有碍食品卫生的行为班前班后搞好各自岗位卫生工作三天花板墙壁各种管道表面无破损无油污无霉点通风良好地面平整干爽无杂物尤其是灶台案台下的地面下水道通畅地面沟渠柜内柜面不能有老鼠蟑螂苍蝇及昆虫活动及时清除垃圾垃圾桶应有盖并盖好无破损无溢漏桶盖与外壁应保持清洁四细加工员工加工前应检查待加工的食品及其食品原料发现有腐败变质或其它感官性状异常的不得进行加工或使用加工后清洗台面工用具刮洗好后的砧板应竖起放好工用具收入柜内五配菜员工检查已加工好的原料不新鲜有异味不得进行配菜配菜碟要干净配菜碟应与客人进餐用的餐具不同六放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收不符合卫生要求的应退回重新洗消七烹调时注意原料的种类性质厚薄和数量必须煮炒熟煮炒透加工蔬菜应做到一洗洗干净二浸水中浸泡分钟三烫开水烫后弃除菜水四炒以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒八配餐应在专用配餐间内进行配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具工用具不准存放任何杂物及私人物品大型宴会酒会时要留样观察小时以上九雪柜冰箱要有专人负责食品摆入有序烹调间内不得存放熟食品包含所有可直接入口食品熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放半成品与原料分开存放并在柜门上注明相应标识半成品存放时注意加盖封包雪柜内架柜内底柜门等各种应定期及时清洗保持洁净雪柜内不得有异味十所有工用具应保持洁净下班时定点摆放