2006年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮管理与实务试题

2006年5 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级） 餐饮管理与实务 （课程代码：9001） 一、单项选择题（每小题1 分，共计30 分） 下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中只有一个选项是正确的。 1．中国最早呈现南方菜肴的古书是 A）《随园食单》 　　　　　 B）《钦膳正要》 C）《本草纲目》　　　　　 D）《楚辞·招魂》 2．在西方被誉为“工业餐饮服务之父”的是 A）弗雷德·哈维　　　　　　 B）霍华·约翰逊 C）德尔莫尼克　　　　　　　 D）罗伯特·欧文 3．不属于餐饮管理基本职能的选项是 A）计划　　　　　　　　　 B）组织 C）执行　　　　　　　　　 D）评估 4．按照管理的原理，每一个员工的直接领导者应该是 A）一位　　　　　　　 B）二位 C）多位　　　　　　　 D）不一定 5．不属于餐饮企业人力资源管理内容的选项是 A）人员配置　　　　　　 B）招聘培训 C）考核激励　　　　　　 D）流程设计 6．不属于餐饮企业产品质量管理的选项是 A）公关活动管理　　　　　 B）厨房出品管理 C）服务质量管理　　　　　 D）就餐环境管理 7．能够体现餐饮产品现点、现做，即时生产与消费特点的选项是 A）不可出售性　　　　　 B）不可转移性 C）不可分割性　　　　　 D）不可适应性 8．仅注意产品的口味、卫生和价格，对质量要求不是十分苛求，具有这种需求特点的顾客消费类型是 A）简单快捷型　　　　　 　B）经济节俭型 C）追求享受型　　　　　　 D）标新立异型 9．顾客产生饮食消费行为的最基本、最直接的心理活动是 A）动机　　　　　　　　　 B）感觉 C）情感　　　　　　　　　 D）态度 10．不属于餐饮企业经营场所的选项是 A）厨房　　　　　　 B）餐厅 C）停车场　　　　　 D）绿化地带 11．餐饮菜肴生产人员俗称 A）红案　　　　　　 B）白案 C）黄案　　　　　　 D）蓝案 12．不属于餐饮前台服务人员的是 A）迎宾员　　　　　 B）传菜员 C）调酒师　　　　　 D）面点师 13．担任餐饮职业经理人的首要条件是 A）敬业　　　　　　 B）专业 C）学历　　　　　　 D）资历 14．餐厅中最基本、最常用的菜单是 A）门把菜单　　　　　 B）宴会菜单 C）零点菜单　　　　　 D）团队菜单 15．设计公司菜单时首先要考虑的因素是 A）吃饱　　　　　　　 B）吃好 C）吃特色　　　　　　 D）吃营养 16．通常列出整套菜品，种类较少，价格相对固定的菜单称为 A）零点菜单　　　　　 B）自助菜单 C）团队菜单　　　　　 D）套餐菜单 17．餐饮产品的价格包括产品成本、流通费用、税金和利润等多种因素构成。除产品成本外，后三项称为 A）企业利润　　　　　　 B）餐饮毛利 C）税前利润　　　　　　 D）企业留利 18．确定定价目标是菜单定价的重要程序。除市场导向目标、利润导向目标、成本导向目标和竞争导向目标外，其定价目标还有 A）团队导向目标　　　　　 B）宴会导向目标 C）享受导向目标　　　　　 D）卫生导向目标 19．采购清明前的刀鱼、金秋时的大闸蟹等季节性很强的菜肴原料时，可采用的定价方法是 A）随行就市法　　　　　　 B）毛利率定价法 C）系数定价法　　　　　　 D）主要成本率法 20．购买同一类食品、调味品等原料时，可采用的采购方式是 A）集中采购　　　　　　　　　 B）归类采购 C）无选择采购　　　　　　　　 D）成本加价采购 21．除了定时发放原则、履行手续原则外，原料发放和领用要遵循的原则还有 A）正确记数原则　　　　　 B）正确填单原则 C）正确核对原则　　　　　 D）正确计价原则 22．为防止原料受潮，干货库房的相对湿度一般应控制在 A） 30% 一40%　　　　　　 B） 40%一50% C） 50% 一60% 　　　　　　 D）60%一70% 23．根据宴会规格分类，其规格最高和规格最低的两种宴会分别是 A）国宴和团宴　　　　　　 B）婚宴和寿宴 C）喜宴和便宴　　　　　　 D）国宴和便宴 24．餐厅除了有一定的接待空间，能向客人提供食品饮料服务两个条件外，同时还必须要具备的条件是 A）以休闲为目的　　　　　 B）以娱乐为目的 C）以经营为目的　　　　　 D）以社交为目的 25．从服务规格和质量要求来看，最高级的西餐服务方式是 A）美式服务　　　　　　 B）法式服务 C）英式服务　　　　　　 D）俄式服务 26．除内部调剂、互相借用外，餐饮大型活动的物品筹措渠道还有 A）临时购买　　　　　 B）库房领用 C）员工赞助　　　　　 D）外界赞助 27．为做好银器保养，所有银器每年必须大洗和抛光 A）1～2 次　　　　　 B）2～3 次 C）3～4 次　　　　　 D）4～5 次 28．除节日促销、宣传促销外，餐饮企业的店内促销方式还有 A）服务质量促销　　　　　　　 B）服务技巧促销 C）服务形象促销　　　　　　　 D）服务心理促销