酒店厨房管理制度

酒店厨房管理制度 为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。　　     一、厨房生产流程控制 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。　　厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：　　1、对菜谱、菜单进行标准化制订。　　2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。 3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。　　4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。　　5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。　 二、厨房产品质量管理　　厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：　　1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。　　2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。　　3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。　　4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。　　5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。　　6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。　　7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。　　三、厨房产品开拓　　1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。　（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。　（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。　（3） 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。　　2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。　　3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。　　4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。　　 四、厨房卫生管理计划　　1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。　　2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。　　3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。　 （1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。　　（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。　　（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。　　（4） 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。　　（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。　　（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。　　 4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。　　 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。　　5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。　　（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。 （2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。　　6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。　　五、厨房各岗位职责　 （1）、行政总厨职责　　工作计划：　　①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。　　②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。　　③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。　　④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。　　⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。　　⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。　　⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。　　⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。　　⑩制订厨师的业务培训计划。　　组织管理：　　①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。　　②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。　　③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。　　④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。　　⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。　　食品制作：　　①检查开餐前的各项准备作。　　②检查食品制备方法和操作规范。　　③检查各份菜肴的数量规格。　　④对已烹调的菜肴品尝试味。　　⑤检查装盘规格和盘饰要求。　　⑥检查生产过程中的卫生情况。　　⑦检查出菜肴速度和温度。　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。　　⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。　　食品销售：　　①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。　　②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。　　③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。　　其它方面：　　①、负责厨房生产任务的安排和协调。　　②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。　　③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。　　④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。　　⑤、监署有关工作方面的报告与申请。　（2）各菜系及西餐总厨职责：　　①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。　　②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。　　③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。　　④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。　　⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。　　⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。　　⑦、开餐供应时现场