厨房卫生管理制度

文件名 厨房卫生管理制度 编号 08 编写部门 人事部 审核人 版本号 1.0 审核日期 厨房卫生管理制度 厨房生产到产品销售的没个环节必须自始至终重视和强调卫生与安全。卫生是厨房生产需要遵守的第一准则。因此将厨房卫生管理制度专作一节进行重点介绍。 厨房卫生要求菜点原料选择，加工生产和销售服务的全过程，都确保食品处于洁净没有污染的状态。《中华人民共和国卫生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品卫生，保障人民身体健康，是《食品卫生法》的宗旨。《食品卫生法》是食品领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业，食品卫生监督管理部门和广大消费者都应深刻认识，遵照执行。厨房员工，更应自觉以该法为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护餐厅形象和消费者利益。 一、厨房卫生管理办法 厨房是生产食物的场所，为保障餐厅客人的身体健康和食用安全，应保证厨房的整体卫生符合以下要求： 炉面，炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）。 操作台面无油渍，残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。 冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味，变质的食品。 保证餐具柜清洁，无积水，无油渍，餐具才能放整齐有序，定期消毒，破损率控制在3‰以内，超过部分由当事人按原价赔偿。 地面无积水，油泥，无残渣，墙面无灰尘，无烟垢。 每周进行一次全面大扫除。 个人卫生合乎要求。 每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签错误提示带。所收提示单累计超过两张，对当事人处以50元的罚款。屡较不改。情节严重者立即开除。 二、厨房卫生操作要求 化冻食物不能再次冷冻，应一次用掉或煮熟后再储藏。 对食物质量有怀疑，不要尝味道，为了员工的健康，对看上去质量可疑的食物及原料应立即弃除。 水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启。 设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留，厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查。 餐具有裂缝或缺口的不能使用。 不坐工作台，不倚靠餐桌。 戴好帽子，不要使头发松散下来。 手不要摸脸、摸头发，不要插在口袋内，不要接触钱币。必须做这些事情时，事后要彻底洗手。 不要嚼口香糖之类的东西。 避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽，如果不能避免，则一定要侧转身离开食物，并要掩嘴。 不要随地吐痰。 工作时不吃东西，不要就着清理托盘或脏碟子吃东西，应在指定的休息时间吃东西，用餐前后彻底洗手。 厨房区域，工作期间不得吸烟。 不要把围裙当毛巾用，应该使用纸巾或专用毛巾。 工作前，应用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，用清水冲净，用纸巾擦干。 拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子，要彻底洗手。这对于打荷、冷菜岗位尤其重要。 不要用手接触或取食物，应使用合适的器具辅助工作。 不要穿脏工作服工作，应穿干净的工作服和围裙。 工作时不要佩带首饰。 应坚持每天洗澡、换衣服。 不要同一把刀和同一个砧板切肉后不洗又切蔬菜，刀和砧板要分开存放或用后清洗并消毒。 不要带病上班，生病应向主管告知情况，安排同事接班。 不要带着外伤工作，伤口要用合适的绷带包好。 健康证失效者不应上班，应注意失效期，及时换证。不应在洗涤食物的水槽里洗手，应使用指定的洗手盆。 不要用手指沾食物尝味，应用匙品尝，并只能使用一次。 用过的食物不得再向客人供应，把剩余食物作报废处理。 不要把食物放在敞开的容器里，食物要密封存放或加盖。 不要将食物与垃圾同放一处，应分别放在各自适合的地方。 三、厨房基本卫生要求 炒炉的炉胆、炉边无杂物，保持干净。 炒炉用具在上班、下班时必须清洗干净。 食用水保持无杂质，常换，干净。 尝味不得用手指，必须用匙羹，汤碗、筷子尝味，尝完后不得倒回菜中。 食品质量：不得做有害、过期食物，酱汁、调味料等。 四、加工食物原料设备、厨具卫生标准 加工食物原料的设备、炊具包括厨刀、砧板、绞肉机、各种盆、胶筛、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较大，因而对设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。 1、刀 生食及熟食的刀具应分开使用，避免熟食物被污染。不常使用的刀宜干燥保存，使用完毕后宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防生锈，再放入刀架，要用时再清洗、消毒。 2、砧板 砧板应分熟食、生食使用，发现砧板伤痕太多，最好刨平使用。 3、抹布 用清洁剂洗涤，冲洗干净后放在稀释后的标准漂白剂(35mg/L)里浸泡，用时方可拿出，并应冲洗掉抹布上的漂白水。 4、调理工具 调理工具如绞肉机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部位可用15%的硝酸或市面上销售的除锈剂将锈除去后水洗。洗毕后，应放在空气流动的地方晾干。 5、器具及容器 容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗的方法亦有所不同。洗涤时必须先将洗涤剂冲洗干净，再以热水或是含氯消毒液消毒；最后应以饮用水冲洗，并要晾干，以防生锈。木质器具吸水性强、质软、易损伤，受损部位易附着食品残渣而成为微生物的成长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料器皿耐热性较差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以漂白水或其他化学剂消毒。 五、烹调设备和工具的卫生标准 烹调设备包括炉灶、炒勺、油锅、烤箱等。对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时就会产生大量的油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调的效果，并会缩短设备的寿命，要求市前、市后一定要清洗干净。 1、炉灶