厨房管理制度

厨房管理制度 一、餐厅上岗人员必须穿工作服，须保持工作着装整洁、干净。 二、厨师工作期间不得吸烟，严禁边工作边抽烟。 三、厨房工作人员不得打闹追逐，避免造成不必要的误伤（如因地面湿滑）。 四、厨师须保持台面干净整洁，以保持菜品干净卫生。 五、厨房工作人员须配戴厨帽、围腰、穿防滑鞋、做到菜品无头发、异物、人员无损失。 六、非餐厅工作人员不得乱入厨房，做好预防工作，在门口须有提示牌，以免误会。 七、档口售饭人员须配戴口罩、帽子、手套，做到文明（不乱说脏话）、并保持个人卫生。 八、厨房各档口负责人须相互监督，发现问题即时处理整改，保证开餐顺利进行。 九、厨房开餐完毕后须即时清理，打扫卫生，做到无残留余渣、避免蝇、鼠、蟑螂。 十、厨房管理人员架框 食品采购制度 一、食品原、辅料必须做到持有卫生许可证的生产、经营单位采购并向供货方争取本批次的卫生检验报告和票据。 二、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）定点采购、蔬菜、水果等应相对固定采购地点。 三、定型产品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场地、场名、生产日期和保持期）的食品。 四、严禁采购腐败、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清、混有异物或感官异常、含有毒、有害或被有毒有害物污染，可能对人体健康有害的食品，未经卫生检验不合格的肉、鸡、鸭、鱼或定型超过体质期的不符合其他相关规定的坚决不收。 食品验收制度 为加强规范食品加工工艺，确保加工制作出的食品保持口感，口味一致性，质量稳定性，加强餐厅食品的验收、出品规范管理。 一、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见厨房不出菜的原则。 二、验收人员必须做到了解即将取得的原料与条款清单上的规定质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不相符合的物品与原料。 三、验收过程中发现问题，立即提出拒绝收货，如果已验收完的物品和材料，发现问题验收人员负主要责任，验收完毕后，验收人员签字并留底，相关部门存档，具体分工如下： 1、厨师长负责按照制作工艺完成菜品加工制作； 2、副厨师长负责指导厨师按照制作工艺完成菜品制作加工； 3、厨师长负责抽查质量； 4、公司负责承时抽查菜品质量； 5、副厨师长负责制定食品制作程序，切配厨师和主厨负责菜品加