餐饮部后厨卫生管理制度.docx

后厨卫生管理制度 卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。 1、厨房食品及设备卫生管理 1）、化冻食物不能再次解冻。 2）、食物有变质的，决不能加工使用。 3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。 4）、罐头熟食未清洗不能开启。 5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。 6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。 7）、不坐工作台，不倚靠操作台。 8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。 9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。 10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。 11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。 12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。 13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。 14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。 15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。 17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。 2、厨房卫生要求 1)、环境卫生 A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。 B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。 C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。 2）、个人卫生 A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。 B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。 C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。 3、厨房日常卫生管理制度 1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。 2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。 3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。 4 、冷菜间卫生管理制度 1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。 2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。 3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。 4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。 5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。 6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。 8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。 9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。 10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 5、小吃房卫生管理制度 1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。 2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。 3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。 4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。 5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。 6、冷藏（冷冻）库的管理制度 1）、冷藏库管理制度 冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质 量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度