酒店管理-餐饮部管理制度.docx

餐饮部管理制度 (一)例会与班前会制度 1、部门例会 ⑴ 餐饮部例会由餐饮总监主持，总监缺席由总监助理主持。 ⑵ 例会参加人员：总厨师长、餐厅部经理、宴会预订部经理、厨师长、成本核算员、各管区管理员、秘书。 ⑶ 例会每星期一次，会议时间根据内容而定。 ⑷ 例会内容： A、各餐厅部经理、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。 B、餐饮部总监对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。 布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 下达饭店总经理对部门工作指令。 会议记录成文分发到各班组。 2、班前会 ⑴ 餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、酒吧、咖啡室、客房送餐处、中西厨房、管事处、切配中心。 ⑵ 班前会由厨师长、各管区管理员主持。 ⑶ 班前会出席对象：各班组当班全体员工。 ⑷ 各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。 ⑸ 班前会主要内容： A、检查员工仪表仪容、个人卫生。 B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。 C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。 D、下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。 (二)经营预算与经济分析管理制度 1、经营预算 ⑴ 餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。 ⑵ 餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。 ⑶ 经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。 ⑷ 预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。 ⑸ 预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。 ⑹ 对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报总经理与财务总监。 2、经济活动分析 ⑴ 经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。 ⑵ 经济活动分析的主要内容为： A、客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。 B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。 C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。 D、经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。 E、经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。 ⑶ 部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。 (三)食品毛利核算制度 1、餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。 2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。 3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。 4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。 5、切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率 6、各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。 7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。 8、定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。 (四)财物管理制度 1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级账，班组做好三级账。 2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。 3、清点时应核对账册，做到账物相符。 4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮总监审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。 5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。 6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。 (五)安全管理制度 按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。 1、餐厅、酒吧、咖啡室 ⑴ 如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。 ⑵ 营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。 ⑶ 发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。 ⑷ 营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。 ⑸ 服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。 ⑹ 各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。 ⑺ 营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。 ⑻ 如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。 2、厨房 ⑴ 厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。 ⑵ 开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。 ⑶ 使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。 ⑷ 经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。 ⑸ 加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。 ⑹ 餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。 (六)卫生管理制度 1、个人卫生 ⑴ 从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。 ⑵ 保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。 ⑶ 不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。 ⑷ 不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。 ⑸ 就餐前或如厕后，必须洗手。 2、服务卫生 ⑴ 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。 ⑵ 保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。 ⑶ 各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。 ⑷ 取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。 ⑸ 保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。 ⑹ 严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。 ⑺ 做好电话机每日清洁消毒工作。 3、厨房食品卫生 ⑴ 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。 ⑵ 厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。 ⑶ 刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。 ⑷ 进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩， 洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。 ⑸ 非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。 ⑹ 专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。 ⑺ 冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。 ⑻ 食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。 ⑼ 肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。 ⑽ 洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。 ⑾ 冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。 ⑿ 冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。 ⒀ 厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑螂、无鼠迹。 ⒁ 保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。 ⒂ 每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。 ⒃ 厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。 (七)酒水管理制度 1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。 2、领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐厅部经理签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。 3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。 4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与账台进行核对，并作好记录。每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点1次。 5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。 6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。 7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。 8、饭店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。 9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。 (八)餐饮服务工作质量管理制度 1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。 2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。 3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。 4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作好逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。 5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。 6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投拆，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。 7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。 8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。 (九)鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度 1、除鲜活原料外所有申购单必须经计财部采购部经理审核后方可上报审批。 2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3∶00前报采购部。 3、领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。 4、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。 5、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。 6、发货时，必须经收货人验收并签字。 7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。 8、各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。 9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。 10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。 11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。 12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。 13、做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存贮于仓库的原料），列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。 14、所有入厨食品验收由总厨师长或厨师长总负责。 15、仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。 16、仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm，离地至少20cm。 17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。 18、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数、存货有序、发货有据，库存有分类，管理有制度。 19、如到货数量不足，质量不符合要求或存在其他问题，应及时与采购部取得联系。 20、进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出，后进后出，推陈贮新。 21、一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。 22、贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。 23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。 24、无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。 25、库房可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。 26、领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。 27、保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。 (十)厨师按级上灶管理制度 1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。 2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。 3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头