中式烹调师论文 传统饮食与人体健康.doc

专业论文工种中式烹调师传统饮食与人体健康内容提要本文论述传统饮食与现代人们身体健康的联系从传统饮食文化传统饮食结构传统饮食方法等多方面的优缺点来讨论与人体健康的关系并本着继承和发扬祖国传统饮食文化的同时利用现代科学理论解决传统饮食中的不足更好促进烹饪事业的发展关键字传统饮食人体健康发展目录一传统饮食和人体健康关系中的优点人与自然和谐共处创造的传统饮食文化我国民间传统节日中的饮食风俗传统饮食中加工方法与人体健康关系二传统饮食和人体健康关系中的缺点传统加工方法对食物营养素的破坏传统饮食中的营养素摄入不均衡传统烹调中产生的有害物质三传统饮食文化的发展传统饮食与身体健康中国的美味佳肴传遍五洲在世界上享有崇高的声誉深受各国人民的欢迎这一成就要归功于我国人民通过长期的实践和认识所创造的精湛烹饪技艺又是和古老的灿烂文化及悠久历史分不开的民主革命的先驱者孙中山先生在其建国方略中说我国近代文明进化事事皆落人之后唯饮食一道之进步至今尚为文明各国所不及烹饪之国的称号是中华民族在长斯生产生活中劳动智慧的结晶随着社会发展由其改革开放以来我国人民已经从解决温饱逐步进入小康社会如何吃出健康是全社会广泛关住的热门话题传统饮食中在与人体健康方面有着密不可分的联系一传统饮食和人体健康关系中的优点人与自然和谐共处创造的传统饮食文化在中国饮食文化中我国古代人民在把自然现象与人的活动归结为木火土金水五种元素相互生克的基础上以饮食基本成分为谷物食物系土所生而把饮食归于土的范畴并与人的脾脏联系起来构成天人相合的理论体系古人很早认识了天之五行地之五味人之五脏的密切联系黄帝内经曰五味所入酸入肝辛入肺苦入心咸入肾甘入脾从而揭示五行物质运动产生五味食物五味食物在通过调和调节五脏阴阳平衡的同时滋养人体生命协调运动对于人体健康长寿有着重要意义晋代葛洪所著的抱朴子极言中提到五味入口不欲偏多故酸多伤脾苦多伤肺辛多伤肝咸多伤心苦多伤肾此五行自然之理也说明古人充分认识到饮食与人体健康的关系得到现代饮食营养学的科学论证黄帝内经素问篇对食物结构提出五谷为养五果为助五畜为益五菜为充这个论述符合现代营养学的观点食物营养来自多方面食物多样化把谷果畜菜作为食物的结构以植物性食物谷果菜为主以动物性食物为辅素荤搭配以素为主这种以素食为主全面吸收营养的饮食结构不仅符合大自然的食物链而且是十分科学合理的为中华民族的繁衍昌盛提供了重要保证和基本条件而西方国家因高蛋白高胆固醇高脂肪高热量的饮食而导致普遍发生高血脂高血压等心脑血管疾病及糖尿病肥胖病的结果从反面表明以素食为主综合平衡的饮食是合理的正确的古人推崇饮食有节即饮食有节制不暴饮暴食吕氏春秋记载凡食之道无饥无饱是之为五脏这葆葆舒适宋代诗人陆游将节食的益处凝练一句诗多寿只缘餐饭少明代朱柏庐在治家格言中饮食约而精园蔬逾珍馐饮食约而精指饮食要简单并指出蔬菜胜过珍馐从营养学观点看饮食不宜过饱多吃新鲜蔬菜以素为主荤素搭配最有利于健康符合现代科学养生原理由其在现在肉丰鱼盛粮菜充裕的小康社会中生活节制饮食延年益寿的养生之法就显得更为重要现代科学家研究发现让老年人胃肠经常保持微饥状态对大脑植物神经内分泌和免疫系统都能产生良好的刺激作用并促使体内的循环得到调和与平衡增强人体抵抗力更有利于长寿古代人们在认识自然规律过程中注重饮食与疾病的关系医食同源药膳同功是人们在长期劳动实践中总结的经验药补不如食补是现代人普遍推崇的真理中医重视调理将饮食纳入调理范围内达到治病强身的目的以形补形以色补色的观点被许多人应用在日常生活中如将类似于人形的人参用做补药类似于人脑的核桃仁用于补脑红糖红枣用于补血等等都充分体现了我国传统饮食文化的博大精深我国民间传统节日中的饮食文化多姿多彩博大精深的中华饮食文化源于民族传统深厚的根基在中国不论是城市还是乡村仍然流行着许多的民间传统食风他们与现代生活互相交织在一起只有天时地利才能人和的这种天人合一思想深深地影响华夏子孙的生活中国传统节日除了各节日的寓意外饮食是重要组成部分大部分节日以素食为主强调适时而食人们根据不同的特产加工出丰富多彩的食品好多节日中的饮食符合人体健康的要求如食素节日中荤菜大行其道导致血液偏酸性血液颜色加深粘度增加严重时还会引起酸中毒不利于人体健康食素有利于调节人体酸碱平衡腊八节人们用五谷杂粮干果熬成腊八粥原料至少八样除夕吃饺子有面粉肉馅蔬菜等食物多样性符合了现代营养学蛋白质互补原理传统饮食的加工方法和人体健康的关系随着社会的飞速发展机器的普遍使用带动了烹饪的工作效率但传统饮食中的加工方法值得现代人借鉴传说在神农时代我们的祖先已开始从事农业生产后来发明了陶器用陶器作为器皿对食物原料进行煮蒸焖等多种操作标志着我国的烹饪技术已由简单的烧烤进入蒸煮的新阶段蒸煮食品在现代社会中被中外的许多专家认为是健康食品优点在于破坏营养素少并不会在加工过程中产生有害物质易于消化吸收在以炸烤煎等烹调方法为主的洋快餐风靡中国大地之时以蒸煮为加工方法的食品对于人体健康的益处由为明显食粮混食粗粮细作在传统饮食中人们善于食品的加工将各式粗粮豆类等经石磨碾磨成粉制成各式糕点松软细滑因石磨碾碎的粮食粉颗粒圆润细滑比机器切割的易于消化并且多种食物混合食用增加维生素无机盐的摄入量补充食物蛋白质中不足或缺乏的氨基酸有利于蛋白质的互补我国人民使用铁锅烹饪已有很长历史了很多专家认为中国人民患缺铁性贫血发生率低的原因之一就是我国人民广泛使用铁锅烹调食物的缘故在当今社会人们随着生活节奏加快不沾锅合金锅的方便快捷取代了粗实笨拙的铁锅加上偏食等诸多原因使缺铁性贫血发生率逐年提高二传统饮食和人体健康关系中的缺点1传统加工方法对食物营养素的破坏食物在加工烹调过程中会造成营养素损失比如淘米做饭时洗淘可使大米损失3050的维生素B1约25的维生素B2和维生素PP无机盐损失50以上蛋白质损失约15脂肪损失40碳水化合物损失在5以内制作时捞饭比蒸饭损失大因大量的营养素溶于米汤中而丢失煮面条时蛋白质损失约5水溶性维生素损失在50以上炸油条时因温度高营养素损失严重维生素几乎全部被破坏蔬菜在加工时维生素C通过切口与空气接触被氧化破坏浸泡也可使维生素C和B族维生素损失2传统饮食中的营养素摄入不均衡油脂糖类等营养素摄入量大如传统酥点油重糖大热量明显偏高已经不符合现代营养学的要求如北方农村婚庆宴席的三八席动物性食品比例很大像8个碗就包括炖鸡烧鱼炖排骨烧丸子炖牛肉蒸扣肉炖炸豆腐泡冰糖山药脂肪摄入过多且大部分为饱和脂肪酸容易导致冠状动肪粥样硬化心脏病如北方人食盐摄取量偏高口味偏重过量食盐会因血液和组织的渗透压及离子成分皆起变化发生口渴而需要水来调节常年食入盐过多是导致高血压病的主要原因之一为什么会出现不均衡呢就是因为古时的人们大部分从事农业生产劳动时间长劳动强度大人们能够将大量的热能转为机械能在劳动中消耗掉北方人口重是因为食盐能够维持体内的水平衡酸碱平衡和一定的渗透压从事重体力劳动人不会因缺少盐而导致失水并且人们因为劳动出汗而带出一些盐分使食盐的排出量与摄入量大致相当但在现代社会农业机械化程度越来越高人们的体力劳动没那么繁重并且工作时间缩短人们的传统饮食习惯饮食结构如更改不了就会造成如糖尿病心脑血管病肥胖等多种被现代人称为富贵病的发生率3传统烹调中产生的有害物质在烹饪中产生的多种有害化学物质如多环芳烃类其产生途径主要是熏烤加热和油脂反复加热循环使用如炸油饼油条有很强的致癌性油脂反复加热还会使油脂中的脂肪酸聚合就是二个或二个以上分子的脂肪酸互相聚集构成大的分子团实验证明三聚合体不能被机体吸收二聚体部分被吸收毒性较强可使动物生长停滞肝脏肿大肝功能受到损害三传统饮食文化的发展结上所述做为新时期的烹饪工作者在进一步研究我国传统饮食文化的发展历史发掘和继承宝贵经验的基础上继续发扬传统饮食文化的精华并不断地有所创新把它提高到科学理论高度加以认识把中国饮食文化形成一门以现代科学理论为指导的新学科同时要注意运用现代科学理论解决传统饮食中存在的一些弊病重视中国菜点的营养价值研究不断地提高和促进饮食的合理性把我国的饮食文化发扬光大参考文献1居民平衡膳食须知编著者北京市卫生局北京市健康教育所2五味调和在中国饮食文化发展中的地位北京徐霖杨州大学烹饪学报2002年第2期论文作者2006年10月26日