菜单的订价及策略.doc

菜单的订价及策略菜单的订价是菜单设计的重要环节价格是否适当往往影响市场的需求变化影响整个餐厅的竞争地位和能力对餐厅经营利益影响也极大菜肴的订价首先要得出总成本把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来但这实际上往往不容易做到因为一些费用如餐厅日常间接费用等是无法化为每一只菜肴来估计的有时各项成本的数据也是很难得到一订价原则菜单订价应遵循以下原则价格反映产品的价值菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的其价值包括三部分一是饮食品原材料消耗的价值生产设备服务设施和家具用品等耗费的价值二是以工资奖金等形式支付给劳动者的报酬三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累价格必须适应市场需求菜单订价要能反映产品的价值还应反映供求关系档次高的餐厅其订价可适当高些因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要还给客人一种饮食之外的舒适感旺季时价格可比平淡季略高一些市口好的餐厅比市口差的餐厅其价格也可以略高一些牌子老声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高等等但价格的制定必须适应市场的需求能力价格不合理订得过高超过了消费者的承受能力或价非所值必然会引起客人的不满意降低消费水平减少消费量制订价格既要相对灵活又要相对稳定菜