菜单的订价及策略.doc

菜单的订价及策略菜单的订价是菜单设计的重要环节价格是否适当往往影响市场的需求变化影响整个餐厅的竞争地位和能力对餐厅经营利益影响也极大菜肴的订价首先要得出总成本把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来但这实际上往往不容易做到因为一些费用如餐厅日常间接费用等是无法化为每一只菜肴来估计的有时各项成本的数据也是很难得到一订价原则菜单订价应遵循以下原则价格反映产品的价值菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的其价值包括三部分一是饮食品原材料消耗的价值生产设备服务设施和家具用品等耗费的价值二是以工资奖金等形式支付给劳动者的报酬三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累价格必须适应市场需求菜单订价要能反映产品的价值还应反映供求关系档次高的餐厅其订价可适当高些因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要还给客人一种饮食之外的舒适感旺季时价格可比平淡季略高一些市口好的餐厅比市口差的餐厅其价格也可以略高一些牌子老声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高等等但价格的制定必须适应市场的需求能力价格不合理订得过高超过了消费者的承受能力或价非所值必然会引起客人的不满意降低消费水平减少消费量制订价格既要相对灵活又要相对稳定菜单订价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价如优惠价季节价浮动价等根据市场需求的变化有升有降调节市场需求以增加销售提高经济效益但是菜单价格过于频繁的变动会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉甚至挫伤消费者的购买积极性因此菜单订价要有相对的稳定性这并不是说在三五年内冻结价格而是菜单价格不宜变化太频繁更不能随意调价每次调价幅度不能过大最好不超过降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的制订价格要服从国家政策接受物价部门指导要根据国家的物价政策制定菜单价格在规定的范围内确定本餐厅的毛利率订价人员要贯彻按质论价分等论价时菜时价的原则以合理成本费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格在制订菜单价格时订价人员要接受当地物价部门的订价指导此外关于价格与产品政策之间的关系价格与广告推销策略之间的关系价格与销售渠道策略之间的关系也都要认真加以考虑二订价策略餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取利润的主要方法是提高销售额而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略一般有三种订价以成本为中心的订价策略多数餐厅主要是根据成本来确定食品为中心的订价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格这种以成本成本加成订价法即按成本再加上一定的百分比订价不同餐厅会采用不同的百分比这是最简单的方法目标收益率订价法即先定一个目标收益率作为核定价格的标准根据目标收益率计算出目标利润率计算出目标利润额在达到预计的销售量时能实现预定的收益目标根据成本制定的价格是餐厅必须达到的价格如果低于这个价格餐厅经济效益会受损另一方面运用以成本为中心的订价策略只考虑成本单方面因素忽略了市场需求和客人心理不能全面反映餐厅经营效果以需求为中心的订价策略这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略亦有两种不同方法理解价值订价法餐厅所提供的食品饮料其质量作用以能服务广告推销等非价格因素使客人对该餐厅的产品形成一种观念根据这种观念制定相应的符合消费者价值观的价格区分需求订价法餐厅在订价时按照不同的客人目标市场不同的地点时间不同的消费水平方式区别订价这种订价策略容易取得客人的信任但不容易掌握好以需求为中心的订价策略是根据市场需求来制定价格如果说以成本为中心的订价策略决定了餐厅产品的最低价格那么以需求为中心的订价策略决定了餐厅产品的最高价格在具体实践中根据市场情况可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略也可采取以薄利多销来扩大市场增加市场占有率为目标的低价策略以及灵活采用的优惠价格策略给客人以一定的优惠来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品之效果当然这些策略并不是随意使用的而是通过市场调研根据市场需求决定的以竞争为中心的订价策略这种订价策略以竞争者的售价为订价的依据在制定菜单价格时比竞争对手高一些也可低于竞争对手的订价这种以竞争为中心的订价策略既有按同行价格决定自己的价格以得到合理的收益且避免风险的订价策略又有捞一把就走的展销新产品订价策略还有因自己实力雄厚而采取的变动成本订价策略即只考虑价格不小于原料成本即可以确立自己在市场上的竞争地位以竞争为中心的订价策略由于不以成本为出发点也不考虑消费者的意见这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的订价人员必须深入研究市场充分分析竞争对手否则很可能定出不合理的菜单价格