食品原料验收管理

食品原料验收管理食品原料的验收项目食品原料的验收项目应根据不同的原料品种具体对待或根据订购单或订购合同书上规定的项目进行逐项验收常见的验收项目一般包括原料的品种规格数量质量包装要求或者对批量原料的样品等品种验收对食品原料的验收首先要进行的是品种验收确认采购的食品原料的品种是否符合厨房使用的品质要求由于食品原料种类繁多有些食品原料的品种也不是验收人员都能够准确加以识别的对有异议或辨认不满的原料应请有经验的厨师帮助识别验收以免出现验收差错或把关不严等问题数量验收对于零散的食品原料需要进行称重的应该一一过秤对于按个数计数的就要一一清点个数对于运用有大包装运输包装的首先应按包装进行大数点清其办法有两种一是逐件点数计总或计数器计总二是集中堆码点数在大数点验收的同时还要对大包装进行仔细验看检查是否有破损渗漏等异状大数点清后再根据包装标注的个数重量容量等对大包装内的具体数量进行计量最后验清每个品种的总量质量验收食品原料的质量验收是最为复杂的环节有些原料不仅需要一定的仪器设备还需要一定的感官经验进行鉴别而对于一些包装的原料则应进行抽样检验等1感官检验感官检验是指以验收人员的味觉嗅觉视觉触觉和听觉来检验食品原料质量好与坏的一种方法它主要通过色泽气味滋味口感手感音响外观等方面来判别食品原料的质量状况虽然得不出准确的验收数据但有经验的验收人员还是能够判断出质量的优与劣感官检验主要使用那些鲜活类的原料如常见的蔬菜水果禽畜肉类等由于这些新鲜的原料需要量较大每天都需要购进而在品质检验方面又没有快速检验质量的设备仪器所以只能靠验收人员或厨房员工的感官经验进行质量鉴别2查验包装对于打包运输的原料则要首先查验包装查看包装是否完好无损原料的包装是否破碎有时不仅影响到原料的数量甚至还会影响到原料质量的变化所以查验包装是验收工作的重要环节有些食品包装及包装材料异常待入库后将可能对库存食品原料产生更严重的影响3查验包装标识查验包装标识是质量验收的重要内容食品标签内容应符合GB771894食品标签通用标准GB1034489饮料酒标签标准和GB1343292特殊营养食品标签的规定要求其内容主要包括食品名称配料表或成分净含量及固形物含量制造者经销者的名称和地址日期标志和贮藏指南质量品级等级产品标准号特殊标注内容等对于食品标签不符合规定要求的不予验收尤其应注意保质期4抽样在进行质量验收时对于一些数量较大包装复杂的食品原料不可能对所有食品原料逐一进行检验这样就需要从批量中提取少量具有代表性的样品作为评定该批量食品原料质量的依据这种提取样品的工作就是验收抽样抽取的样品必须具有代表性即能够正确代表批量食品原料的质量状况如果抽取的样品不具有代表性会使验收食品原料的质量变得毫无意义抽样的方法一般有百分比抽样和随机抽样两种百分比抽样是在该批量中不论批量的多少均按一个百分比从中抽取样品随机抽样是在该批量中每个均有同样被抽取的机会验收人员事先不考虑应抽取的样品完全用偶然的方法抽取样品随机抽样因其操作的不同可以采取单纯随机抽样分层随机抽样或系统随机抽样等方法