医院食堂承包经营策划书.docx

医院食堂承包经营策划书医院新院即将投付使用为了推动医院后勤社会化改革为全院职工病员及家属提供优质周到的餐饮服务进一步对食堂加强管理我公司特起草了医院承包经营策划书结合贵院的实际情况和要求特拟定以下详细工作实施细则及经营管理方针敬请各位领导参阅一经营管理工作内容严格履行经营管理合约遵守各项规章制度服从并全力配合甲方管理工作各类优质粮油食材与调味品的采购配送及严格验收定期接受菜品质量卫生情况服务质量的检查并按规定留样提供多项供餐服务各类菜式的营养搭配烹调与分餐开餐准时保质保量厨务人员的人力安排及薪资福利等的日常管理时接受贵院相关部门的监督和改善建议房及餐厅的消防隐患及食品卫生安全的预防工作双方协商的其他相关事宜二餐费标准建议贵院职工具体餐标建议早餐菜谱搭配安排牛奶鸡蛋包子馒头稀饭泡菜豆腐乳任选一种搭配稀饭泡菜不限元午餐菜谱搭配安排六菜一汤任选二荤二素一汤米饭不限夜宵另计元午餐菜谱搭配安排六菜一汤任选一荤一素一汤米饭不限夜宵另计元晚餐菜谱搭配安排六菜一汤任选二荤二素一汤米饭不限夜宵另计元晚餐菜谱搭配安排六菜一汤任选一荤一素一汤米饭不限夜宵另计元面食类面条抄手水饺等病员及家属具体餐标建议午餐菜谱搭配安排六菜一汤任选二荤二素一汤米饭不限夜宵另计元午餐菜谱搭配安排六菜一汤任选一荤一素一汤米饭不限夜宵另计元晚餐菜谱搭配安排六菜一汤任选二荤二素一汤米饭不限夜宵另计元晚餐菜谱搭配安排六菜一汤任选一荤一素一汤米饭不限夜宵另计元面食类面条抄手水饺等开设不同菜品样式的小锅单炒价格根据市场价格待定可就特殊病员的实际需求根据营养师的建议开设不同营养餐煲汤来料加工等以上餐标及搭配方式以院方与我司最终商议为准三食品卫生管理制度一工作人员个人卫生着装仪表工作人员在工作时必须将工衣工帽穿戴整齐工作服除起着劳动保护的作用外还应素雅穿着大方头发要保持清洁发型和长发不得影响工作和卫生为标准女性工作人员不可以化装和佩戴首饰工作服要保持清洁卫生勤洗勤换并做到专人专用离开岗位应及时换下工作服男工作人员严禁留长发胡子长指甲女工作人员头发盘在工作帽内为宜严禁留长指甲及涂指甲油严禁工作人员上班时间掏耳朵挖鼻孔搔头发抓痒或对着别人打喷嚏严禁随地吐痰乱抛垃圾严禁在洗碗池洗菜池内洗涤衣服鞋袜或其它私人物品所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手同时用消毒水浸泡两分钟所有工作人员在供餐时必须戴好口罩需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套严禁工作人员在工作时间内抽烟喝酒吃零食或嬉笑打闹吵架打架赌博等非工作所需大行为从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗落实晨检制度发现有发热咳嗽腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作四仓库管理配料辅料仓该仓内只限存配料辅料严禁存放清洁用品及有强烈气味有毒有害或非食用的物品所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐对物品的入库日期数量有效日期领出日期数量领出者都做出详细的记录仓库必须实行物料流程卡管理物料流程卡必须明确反映物品的名称品牌规格数量有效日期等仓库必须通风干燥干净卫生整齐有序符合的要求每天专人负责定时清洁仓库必须实行专人定点管理注意防盗防火防虫害人离开时必须锁好仓库门按规定定期杀虫灭鼠确保无苍蝇蚊子老鼠蟑螂等害虫物品的存放量以每周用量为最高贮藏量物品的发放遵循先入先出的原则主粮仓该仓内只限存放大米面粉豆类谷类等主食物品严禁存放清洁用品及有强烈气味有毒有害或非食用物品所有物品存放时必须分类分区存放放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮做到离地离墙仓库必须设立专用管理明细帐对物品的入库日期数量有效日期领出日期领出者都要做出详细的记录仓库必须通风干燥干净卫生整齐有序每天专人负责定时清洁仓库必须实行专人定点管理注意防盗防火防虫害人离开时必须锁好仓库门按规定定期杀虫灭鼠确保无苍蝇蚊子老鼠蟑螂等害虫物品的存放量以每周为最高贮存量物品的发放遵循先入先出的原则五物料防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一近几十年内不断发生的食源性细菌感染病主要有霍乱弧菌志贺痢疾杆菌沙门菌弯曲菌致病大肠杆菌和利斯特菌等引起我司是为了最大限度减少食源性感染病的发生主要有以下控制措施到持有卫生许可证的经营单位采购食品并相对固定食品采购场所不经常更换供应商饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证并查看相关合格标记质量检验员根据动物性食品的检验标准进行严格的再次检验采购新鲜洁净的食品原料购买在保质期内的定型包装食品产品标签有生产单位生产地址生产日期保存期及产品配料等内容不采购来历不明不能提供相应产品标签的散装食品不外购冷荤凉菜和糕点制品不外购已加工好熟食用于原料半成品成品的食品容器和工具标识清楚做到分开使用冷冻肉类包括冻结的熟肉半成品在烹调前应完全解冻烧熟煮透所有食物尤其是肉奶蛋及其制品大块食物的中心温度不低于蔬菜烹调程序一洗二浸三烫四炒煮熟闷透四季豆使其失去原有的生绿色和豆腥豆浆要彻底煮熟煮沸后持续加热分钟不加工冷荤凉菜食品以即制即售为佳制作完成至出售一般不要超过小时剩余食品在再次出售前要高温彻底加热不使用发芽马铃薯野生蘑菇葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品入库食品有专人验收食品分类上架摆放食品存放严格做到生熟分开避免交叉污染生熟食品使用的刀具砧板严格分开使用食品存放严格做到生熟分开避免交叉污染妥善保管有毒害物质灭鼠药杀虫剂等有毒有害物质不得存放放在食品库房食品加工和进餐场所存放硝酸盐亚硝酸盐的容器须有明显标志避免误食误用冰箱等冷藏设备要定期清洁并保证冰箱的冷藏效果餐具洗消程序一刮二洗三冲四消毒五保洁热力消毒要求干热消毒作用分钟煮沸消毒分钟以上消毒柜消毒要求严格按消毒柜指示时间消毒定期检查保证消毒效果六食品加工卫生制度食材粗加工认真挑选去尽黄叶和杂物瓜果去皮彻底芽眼挑尽肉类去净残毛污垢家禽等去净残毛内脏尾翘等物干货按正规操作涨发食材洗涤须一浸二洗三清四进筐原材料半成品成品容器分开使用干货瓜果蔬菜肉类食品的清洗池分开使用避免交叉污染用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净放置在指定区域并明确标识严禁直接放置于地面粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内应直接入垃圾桶粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁食材切配根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上食材切配按丁配丁丝配丝片配片的要求精细切配过程严格执行三检制度自检互检专检烹饪专业厨师烹调每种菜都有专人负责分工明确并作好出品记录厨师炒菜时注意把握火候既节约燃料又能够保证菜式的质量调味料齐全且按标准量进行投放确保菜式的味道符合要求厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度确保供餐高峰的供给量能满足要求供餐收尾后又没有过多的浪费根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题制定改善方案并加强培训严格按蒸饭作业指引加工好每一餐米饭确保米饭质量符合要求七餐具卫生打饭的勺子汤勺菜勺铲子不能直接放在台面上应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识使用后的饭碗汤碗菜碟筷子等餐具必须经过开水漂洗清水加洗洁精清洗清水漂洗高温消毒四道程序的处理保证餐具内外干净干燥无饭菜渣无油迹无洗洁精泡沫无异味方可投入使用每天每餐经消毒的餐具必须有人检查经检查符合卫生标准的方可投入使用每次餐具检查的合格率不能低于经消毒后的餐具盛食品的位置随时保持地面台面水沟门窗等干净整洁注意切配前切配中切配后卫生的维护与清扫清洗瓜果蔬菜肉类食品餐具用具的水池必须标识清楚并分开使用下班前必须将所有水池清洗干净炒锅煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水八厨房卫生炉灶蒸柜等厨房设备每天清洁抽油烟系统定期清洁工作台货架调料台随时保证清洗干净油盐酱油等常用配料和未用完的米菜下班前要盖好定期清洗冰箱雪柜保证清洁卫生每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除范围包括仓库办公室洗手间烹调间粗加工间走廊点心房餐厅供餐区等所有的设施设备包括门窗天花板地面墙壁墙角灯管插座开关灶具餐具下水道抽油烟管道冰箱洗碗池洗菜池搁物板风扇空调餐桌凳子及所有卫生死角等垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净标识明确并加盖按时清理九餐厅卫生开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净台面无饭粒菜渣无油污水渍凳脚无积尘杂物地面干净无油污开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁餐厅内的墙面门窗天花瓷砖玻璃需保持无灰尘蜘蛛网风扇灯管灭蚊灯宣传标语开关插座要长期保持干净每周次大扫除用清洁剂清洗台面地面尽量做到餐厅内无蝇蚊蟑螂老鼠等专人回收餐具不得乱放乱扔剩菜剩饭要及时运走保证餐厅无异味为了防滑各排队口入口出口铺上防滑地毯严损员工摔跤十食品质量监督制度确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收并根据食材品种批量抽样数量检验结果不合格处理结果来料日期储存舱位分发单位名称及分发数量进行详细的记录以便于出现质量问题的追朔经检验合格后送到现场的食材由现场仓管员进行再次检验合格后方能进入加工间蔬菜当天购进食用并采用农药测试卡检测农药含量原材料在分发前严格按搬运储存包装防护程序进行操作确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低十一加工过程的质量监督饭堂管理者根据作业指导书和定岗定位管理卡的要求对整个生产加工过程予以全程监督以确保加工过程的质量符合要求并作好制程质量记录公司管理部根据综合绩效考核标准定期及不一定对各个现场的运作包括食品卫生食品质量过程卫生安全隐患等进行随机抽查并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据合理的予以惩罚主动接受客户监督建议贵院组织一个伙食质量监督小组由小组成员随机对我饭堂的食物原料加工过程及出品进行质量抽查我公司的管理人员定期和伙食质量监督小组沟通以及时有效的解决问题并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱十二服务承诺严格遵守贵院制定的各项规定严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作严格按照版质量管理体系运作严格履行合约条款保证质量份量用心服务文明礼貌地为贵院的职工病员及家属供餐员工必须身体健康并持有效健康证及接受贵院的相关纪律约束夏天免费为贵院员工提供凉茶糖水服务随时接受贵院的改善意见并即时妥善处理我司同贵院相关机构共同参与监督和管理十三经营管理费用的交付按时按量交付水电燃气费用按照贵院规定交付食堂场地设备使用等管理费用严格按照国家相关规定缴纳各项费用某某公司年月号