厨房管理，成本控制.doc

厨房管理成本控制一建立员工管理机制根据各位员工特长合理安排人尽其才责任到人最大限度地发挥团队精神和个人的潜能为企业谋取最大利益1设行政总厨一名对总经理负责厨师长一名对行政总厨负责负责后厨日常事务生产安排人员调配技术指导考核评估等2以下设置A砧板主管一名副主管一名分别由头砧二砧担任负责成本核算计划开单冰柜管理安排餐前备料宴会菜单策划原料涨发等B炉灶主管一名负责指导开餐前炉台上的各项准备工作C中线组主管一名负责指挥荷仔协助厨师菜肴制作安排上菜秩序等D洗碗间主管一名负责安排洗菜后净菜摆放有序协调盘碗冲洗定期消毒等事务二建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争更是企业制度的竞争我们依靠完善的制度而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房这是酒店兴旺的基础1所有菜点实行量化标准即测算菜谱上所列菜点的标准配份味型特点色面烹调所须时间等2工作程序化所有上一道工序对下一道工序负责从粗加工到细加工一环扣一环3当菜品出现退单投诉等质量问题时实行严格的责任处罚三建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需要也能促进厨师技术不断提高为企业增加魅力1点单率较高的菜点要巩固保持和不断提高使之成为看家品牌2每周不定期抽查菜品