厨房管理，成本控制.doc

厨房管理成本控制一建立员工管理机制根据各位员工特长合理安排人尽其才责任到人最大限度地发挥团队精神和个人的潜能为企业谋取最大利益1设行政总厨一名对总经理负责厨师长一名对行政总厨负责负责后厨日常事务生产安排人员调配技术指导考核评估等2以下设置A砧板主管一名副主管一名分别由头砧二砧担任负责成本核算计划开单冰柜管理安排餐前备料宴会菜单策划原料涨发等B炉灶主管一名负责指导开餐前炉台上的各项准备工作C中线组主管一名负责指挥荷仔协助厨师菜肴制作安排上菜秩序等D洗碗间主管一名负责安排洗菜后净菜摆放有序协调盘碗冲洗定期消毒等事务二建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争更是企业制度的竞争我们依靠完善的制度而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房这是酒店兴旺的基础1所有菜点实行量化标准即测算菜谱上所列菜点的标准配份味型特点色面烹调所须时间等2工作程序化所有上一道工序对下一道工序负责从粗加工到细加工一环扣一环3当菜品出现退单投诉等质量问题时实行严格的责任处罚三建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需要也能促进厨师技术不断提高为企业增加魅力1点单率较高的菜点要巩固保持和不断提高使之成为看家品牌2每周不定期抽查菜品质量发现不足及时改进对抽查优秀者予以书面表扬以资鼓励3由厨师长组织骨干力量定期研发推出新菜原则上每半月一次4试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长并注明菜名烹调时间味型和成本然后由厨师长统一安排试制并经经理办公室品尝提出改进意见再决定是否推出5定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流积极引进新菜又不增加很多成本6对创新品牌菜点的厨师予以重奖对于创出较好新菜的厨师视点菜率予以奖励对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例四建立成本控制制度餐饮业的利润来自于销售更来自于采购乃至所有更环节的有效成本控制由于产品价格不能随意调价那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益浪费的每一分钱都可以看作是纯利润运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障1采购和验收环节的管理历来是餐饮业内部腐败的重灾区也是成本控制的重要源头这是几个部分相互制约相互监督的专业采购体系2财务部管价格厨房管质量采购管渠道仓库管验收数量形成环环相扣相互监督的制度另外每年实行供应商公开招标把进货价格控制到最低限度3加强贮藏管理仓库每半月盘点一次不积压不浪费4提高拆卸率物尽其用5严格控制领料6节约调味和燃料严禁人走炉子空转水火不关7鲜活原材料保管要责任到人成本控制管理基本制度1采购制度2验收制度3食品成本日报表月盘点制度4损耗责任报损制度五建立例会制度1员工例会上每天上班时点名由厨师长介绍前一天情况安排当天重点事项2鼓励员工士气解决遗留问题六厨房协调1与前厅部的协调2与采购部仓库的协调七建立激励制度1环境气氛激励营造良好融洽环境气氛充分体现积极向上竞争上岗按劳计酬按贡献计酬的原则2目标理想激励根据酒店经营状况设计一定的工作目标再按部门岗位细分到每个员工当完成既定目标给予一定奖励3荣誉的奖励工作突出的员工骨干应给予一定的荣誉树立榜样八建立食品卫生管理制度1按岗位划分卫生责任区责任到人卫生包干2卫生状况纳入员工日常考核评估实行扣分制九考勤与劳动纪律管理考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度以及企业和员工的自身形象有必要制度化通过奖罚条例来实现十厨房安全管理1新员工必须先培训后上岗2厨房设备操作规范化严防各种工伤事故出现3严防火灾