肉鸭屠宰工艺

肉鸭屠宰加工工艺随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强人们愈来愈重视饮食与健康的关系农产品消费需求正向优质营养安全的方向发展就禽类产品来说鸭肉具有高蛋白低脂肪的特点深受广大消费者的喜爱本文将从肉鸭的屠宰加工工艺和设备两方面进行探讨以实现产品加工规范把好鸭肉食品的各个环节按肉鸭的屠宰加工过程划分可分为以下两个阶段宰前管理屠宰加工一宰前管理鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子屠宰前的管理工作主要包括宰前休息宰前禁食和宰前淋浴个方面毛鸭在屠宰前要充分休息以减少鸭的应激反应从而有利于放血一般需要休息天气炎热时可延长至屠宰前一般需要断食但断食期间要注意供给清洁充足的饮水这样不仅有利于放血完全提高鸭肉的质量最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料进而提高鸭胗的质量把鸭装车宜采用专用的鸭笼装的时候最好把鸭头朝下同时要注意笼内鸭的数量不能过多以免造成毛鸭伤翅等情况鸭子怕热且不能缺水如果是夏天为了提高鸭的成活率还要给鸭淋浴毛鸭在进场前要进行两项证件检查分别是动物检疫合格证明动物及动物产品运载工具消毒证明证件检查合格后接着就要对毛鸭进行感官检查观察鸭的体表有无外伤如果有外伤则感染病菌的几率会成倍地增加不能接收然后察看鸭的眼睛是否明亮眼角有没有过多的黏膜分泌物如果过多表明该鸭健康状况不好属于不合格鸭应该拒收最后检查鸭的头四肢及全身有无病变经检验合格的毛鸭准予屠宰并开据准宰待宰通知单接下来就以进入屠宰阶段了二屠宰加工从工艺流程上来分鸭的屠宰工艺包括吊挂致昏放血烫毛打毛三次浸蜡拔鸭舌拔小毛验毛掏膛切爪内外清洗工作预冷等步骤一吊挂首先将毛鸭从运载车上卸下来然后轻轻地把鸭子从笼中提出来双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上二致昏致昏就是要将待宰鸭通过各种方法使其昏迷从而有利于下一步的屠宰工目前使用最多的致昏方法是电麻法所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷使用电压通常为伏我们可以设一个电击晕池池底有电流通过里边装满水当毛鸭经过这里时一触电就会自然晕厥三放血给鸭放血最常用的方法是口腔放血一般采用细长型的屠宰刀屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用具体方法是把刀深入鸭的口腔内割断鸭上颌的静脉血管头部向下放低来排净血液整个沥血时间为四烫毛给毛鸭放完血后要进行烫毛首先要先通过预烫池预烫池的水温在之间通过强力喷淋后进入浸烫池浸烫池的水温控制很关键直接影响到鸭的脱毛效果一般把温度调整在左右就可以整个浸烫过程需要五脱羽目前成规模的屠宰场都采用机械脱羽也称为打毛机械脱羽一般脱毛率可以达到六三次浸蜡鸭子在经过打毛以后身上大部分的毛已经脱落但是仍然有一小部分毛还存留在鸭体上为了使鸭体表的毛脱落得更干净我们可以借助食用蜡对鸭体进行更彻底的脱毛在这之前要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上以免进蜡通常我们将浸蜡槽的温度调整在左右当鸭子经过浸蜡池时全身都会沾满了蜡液在快速通过浸蜡池后还要经过冷却槽及时冷却冷却水温在以下这样才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳然后再通过人工剥腊最终使鸭体表小毛进一步减少每只鸭子都要经过三次浸蜡三次冷却三次剥蜡才能达到最终的脱毛效果在这个过程中要保证浸蜡槽温度的稳定避免温度过高或过低如果温度太高就会使得鸭体表的蜡壳过薄导致脱毛效果变差严重者还会导致鸭体被烫坏而温度过低蜡壳过厚脱毛效果也会变差另外为了不浪费原料剥下来的蜡壳还可以放在旁边的溶蜡池里融化后继续使用在最后一次冷却完毕后要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来然后再进入下一道工序七拔鸭舌浸蜡过程完毕后要拔鸭舌这里我们采用尖嘴钳尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理只要用尖嘴钳夹住鸭舌然后向外拔出即可拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放八拔小毛经过打毛和三次浸蜡后鸭体表的毛看似已经完全脱落但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉这时候就要借助人工拔毛拔小毛使用的工具主要是镊子这个操作一般在水槽中进行因为只有在水里鸭体上的小毛才会立起来看得更清楚首先用小刀将鸭嘴上的皮刮掉然后按照从头到尾的顺序小心地用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净这个过程看似简单但需要有足够的细心和耐心拔毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体否则容易感染细菌万一有破损的鸭体要将其放在一旁最后再单独处理九验毛拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验如果发现有少量的毛还没有拔干净检验人员还要再重新返工直到鸭体上的小毛全部拔干净为止毛净度检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤十掏膛等鸭子到位停稳后工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛然后依次掏出鸭肠鸭胗食管鸭心肝板油肺气管等内脏掏出来的内脏分别装入容器来存放使用的刀具每要消毒一次十一切爪掏完膛后进行切爪操作切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用用刀沿着鸭腿跗关节处切开然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里十二内外清洗工作由于刚掏完膛鸭的体表以及腹内会存在一些血污所以还要对鸭进行内外清洗工作用水将它内外清洗干净最终使胴体表面无可见污物洗完后随着链条进入预冷消毒池十三预冷预冷是屠宰工艺的最后一道工序预冷池内水温不得超过一般在左右就可以在预冷过程中要不定期地往池内添加次氯酸钠预冷池的有效次氯酸钠浓度始终保持在通过这个步骤可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低起到消毒的目的冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在以下整个预冷时间为预冷完毕后进入沥水以便进入胴体分割阶段十四分割鸭屠宰后的分割主要包括胴体分割和副产品加工两大部分对鸭胴体分割主要是按照分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨通常分为鸭头鸭脖鸭翅鸭爪等副产品加工主要是对掏出的心肝胗肠等内脏及爪舌等副产品按照加工要求分别进行加工胴体分割完以后要进行称重包装包装袋要经检验合格无菌的才可使用包装后的产品要及时入库进行速冻冰鲜的产品则放入库存放十五包装冷藏产品经过称重包装分级冷藏保鲜后就可以出厂了鸭肉食品的安全是一个系统工程环节众多控制过程复杂这就要求工作人员有认真负责的工作态度熟练掌握基本操作技能才能生产出安全绿色的鸭肉