果酒和果醋的制作流程及实验分析-2023届高考生物一轮复习易错点专练(有解析）.doc

19果酒和果醋的制作流程及实验分析易错归因不能正确理解果酒果醋的制作流程不能正确进行果酒果醋相关实验的分析等典型易错题例12022天津河北一模图甲是传统发酵技术的装置图图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化下列有关叙述中正确的是A使用甲装置制作果醋时要打开阀a关闭阀bB甲装置可先用于果醋的制作再用于果酒的制作C制作果醋的过程中发酵液的pH会降低而制作果酒时发酵液的pH会升高D过程和的反应场所在细胞中是相同的过程和都需要氧气参与答案D解析制作果醋所需的菌种醋酸菌是嗜氧菌其进行醋酸发酵时也会产生二氧化碳因此使用甲装置制作果醋时要打开阀a和阀bA错误甲装置中阀a控制进气阀b控制排气可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B错误制作果酒过程中产生的二氧化碳和制作果醋过程中产生的醋酸都会使发酵液的pH下降C错误过程和的反应场所在细胞中是相同的都在细胞质基质中进行过程和都需要氧气参与D正确故选D29解题技巧果酒和果醋制作的比较项目果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下大量繁殖无氧条件下产生酒精氧气糖源充足时糖醋酸缺少糖源时乙醇乙醛醋酸发酵条件温度18253035空气前期需氧后期不需氧需要充足的氧气时间1012d78d制作流程制作果酒和果醋的发酵装置分析装置图结构或操作目的充气口醋酸发酵的整个过程与酒精发酵前期连接充气泵输入无菌空气酿酒时关闭充气口排气口用来排除二氧化碳长而弯曲的胶管阻止空气中微生物的污染出料口便于取料及时监测进行的情况39同类题练习12022湖北高考真题关于白酒啤酒和果酒的生产下列叙述错误的是A在白酒啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B白酒啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质也存在于线粒体D生产白酒啤酒和果酒的原材料不同但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌22021江苏高考真题某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋下列相关叙述正确的是A果酒发酵时每日放气需迅速避免空气回流入发酵容器B果酒发酵时用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化砖红色沉淀逐日增多C果醋发酵时发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时D果醋发酵时用重铬酸钾测定醋酸含量变化时溶液灰绿色逐日加深32022辽宁模拟预测三华李中含有丰富的矿质元素和维生素有机酸含量和种类丰富某同学按照三华李果实清洗破碎酶解过滤硫处理成分调整接种主发酵倒灌过滤后发酵陈酿澄清配兑灌装杀菌成品的流程研究三华李果酒酿造工艺下列叙述错误的是A在酶解环节需要向果浆中添加果胶酶和纤维素酶并控制酶解温度B在成分调整环节按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量C主发酵时进行通气后发酵时需要密闭应保持前后温度在28左右D可通过研究发酵时间接种量初始糖度等因素优化三华李果酒的发酵工艺42022浙江二模唐代苏敬的新修本草云凡作酒醴须曲而蒲桃即葡萄蜜等酒独不用曲下列叙述正确的是A蒲桃蜜等酒独不用曲说明葡萄酒的酿制不需要微生物B凡作酒醴须曲的理由是加曲可加快发酵过程C曲中起作用的微生物主要是苹果青霉和黑曲霉D制酒过程中必须保证较低温度和全程无氧环境52022山东济宁三模刺梨是云贵川特有的水果富含超氧化物歧化酶和大量的维生素C花青素是制作果酒和果醋的优质原料刺梨酒和刺梨醋的主要生产流程如图所示下列叙述错误的是49A发酵过程需要氧并产生大量CO2B图示发酵过程中发酵液pH均降低C发酵过程的温度比发酵过程低D发酵是此生产过程的中心环节62022湖北武汉二模白酒是蒸馏酒的一种蒸馏酒的一般制备过程如图所示下列叙述错误的是A对原料进行蒸煮的目的之一是利用高温杀死杂菌B曲霉与酵母在结构上的主要区别是有无成形的细胞核C原料经糖化作用后可为酵母提供碳源氮源等营养成分D发酵作用会先后经历有氧条件和无氧条件两个阶段72022山东肥城市教学研究中心模拟预测葡萄酒的酿造技术历史悠久唐代苏敬的新修本草云凡作酒醴须曲而蒲桃即葡萄蜜等酒独不用曲啤酒发酵也依赖于发酵工程产品质检可应用电子舌电子舌可根据不同滋味信号传感器呈现的响应值对啤酒风味进行评价结果如图下列叙述错误的是A蒲桃蜜等酒独不用曲说明葡萄酒的酿制不需要微生物B装置密闭发酵过程中酒精度的变化是先增加后趋于稳定C发酵的温度和时间随啤酒品种和口味要求的不同而有所差异D发酵液L1和L2口味相似而L3涩味较强82022江苏连云港模拟预测某同学对果酒和果醋的制作实验改进如图所示下列说法错误的是59A将苹果梨进行酶解能充分释放梨汁和糖分使后续发酵更容易B为缩短制作时间可分别人工接种酵母菌和醋酸菌C装置1的甲不仅可阻止外界空气进入还便于排出果醋发酵产生的气体D装置2的乙可维持瓶中气压相对稳定并可检测是否产生CO292021重庆高考真题人类很早就能制作果酒并用果酒进一步发酵生产果醋1人们利用水果及附着在果皮上的菌在1825无氧条件下酿造果酒在利用醋酸菌在条件下将酒精转化成醋酸酿得果醋酿造果醋时得到了醋酸产率较高的醋酸菌群为进一步纯化获得优良醋酸菌菌种采用的接种方法是2先酿制果酒再生产果醋的优势有填编号先酿制果酒发酵液能抑制杂菌的生长有利于提高果醋的产率酿制果酒时形成的醋酸菌膜有利于提高果醋的产率果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中3果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响结果见图69该技术组使用的发酵液中除酒精外还包括的基本营养物质有填写两种据图可知醋酸发酵的最适初始酒精浓度是酒精浓度为10时醋酸含量最低此时若要尽快提高醋酸含量可采取的措施有填写两个方面102022河北模拟预测甜酒是人们餐桌上常见的一种饮品与白酒不同甜酒味道甘甜酒精度数低适合的人群更广家庭制作甜酒的工艺如图所示酒曲中含有参与发酵的多种微生物回答下列问题1加入酒曲之前需将蒸熟的原料进行冷却目的是加入酒曲后进行充分搅拌的主要目的是2酒曲进行发酵的初期是糖化过程此过程中有些微生物能将原料中的淀粉分解直接原因是为了确定所取糖化阶段的样品中淀粉是否全部分解可以加入填碘液或斐林试剂进行检测3在酒精发酵阶段需要用塑料膜密封容器这样做的原因是对最终获得的甜酒进行品质分析时可以借助仪器对酒精度和含糖量进行测定还可以通过答出两点进行初步鉴定4碗里喝剩下的甜酒一段时间后会变酸在变酸的甜酒表面可以观察到一层白色菌膜的原因是79同类题练习参考答案C解析在白酒啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气让酵母菌大量繁殖再进行酒精发酵A正确白酒啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程如发酵初期酵母菌大量繁殖B正确酒精发酵利用的菌种是酵母菌葡萄糖转化为乙醇所需的酶存在于细胞质基质不存在线粒体中C错误D正确故选C2C解析酒精发酵是利用酵母菌的无氧呼吸随着果酒发酵的进行装置内会产生气体二氧化碳容器内压强大于外界所以空气不会回流A错误果酒发酵时发酵液中的葡萄糖不断被消耗因此用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化砖红色沉淀逐日减少B错误以酒精为底物进行醋酸发酵酒精与氧气发生反应产生醋酸和水几乎没有气泡产生发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时C正确重铬酸钾用于检测酒精不能用于测定醋酸含量D错误故选C3C解析在果浆中添加果胶酶和纤维素酶可以酶解细胞壁增加细胞内容物的释放酶活性受到温度的影响所以在酶解环节需要控制酶解温度A正确酵母菌利用水果中的有机物进行氧化分解产生酒精在成分调整环节按比例添加蔗糖一方面可以为酵母菌提供碳源促进接种后的酵母菌菌种繁殖另一方可以提高果酒的酒精含量B正确主发酵的前阶段进行通气使酵母菌进行有氧呼吸促进酵母菌大量繁殖主发酵的后阶段需要密闭使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精酿酒酵母菌的适宜生长温度为28左右所以发酵时应保持前后温度在1830C错误实验时可通过研究发酵时间接种量初始糖度等因素来确定最佳的发酵时间和酒精含量等优化三华李果酒的发酵工艺D正确故选C4B解析蒲桃蜜等酒独不用曲说明葡萄酒的酿制不需要额外加入菌种但酿酒过程仍然需要微生物只是菌种来自葡萄本身A错误凡作酒醴须曲中的曲含有菌种因此加曲可加快发酵过程B正确曲中起作用的微生物主要是酵母菌C错误制酒的适宜温度为28左右且酿酒的初期发酵装置中含有一定的氧气酵母菌进行有氧呼吸为酵母菌大量繁殖提供能量发酵装置内氧气被消耗完后酵母菌进行无氧呼吸产生酒精D错误故选B5A解析发酵过程是醋酸菌利用酒精生产醋酸的过程醋酸菌为需氧菌可将酒精分解为乙醛乙醛再变为醋酸该过程需要氧但不产生CO2A错误酒精生产过程中酵母菌无氧呼吸会产生CO2使发酵液pH降低醋酸发酵过程中产生的醋酸会使发酵液的pH降低B正确酒精发酵的适宜温度为28C左右醋酸发酵的适宜温度为3035C因此发酵过程酒精发酵的温度比发酵过程醋酸发酵低C正确酒精发酵是酵母菌在无89氧条件下产生酒精上述醋酸发酵是醋酸菌利用酒精生产醋酸因此发酵是此生产过程的中心环节D正确故选A6B解析高温可以破坏微生物的细胞结构利用高温可将原料中的杂菌杀死A正确曲霉与酵母都是真菌都有成形的细胞核B错误原料中含有氮源能为酵母菌提供氮元素碳源能为酵母菌提供碳元素C正确开始氧气充足进行有氧呼吸后来氧气逐渐减少进行无氧呼吸D正确故选B7A解析葡萄酒的制作需要用到酵母菌蒲桃蜜等酒独不用曲说明葡萄酒的酿制不需要额外加入菌种但需要葡萄皮上的酵母菌A错误装置密闭发酵过程中随着发酵的进行酒精度逐渐增大但由于营养物质不断减少发酵液的pH逐渐变酸酒精的浓度逐渐增加这些都不利于酵母菌继续发酵因此在发酵后期酒精度趋于稳定B正确酵母菌的发酵产物会对啤酒的品种和口感产生不同的影响不同的酿酒酵母对发酵温度时间有不同的要求故发酵温度和发酵的时间随啤酒品种和口味要求的不同而有所差异C正确由题图可知发酵液L1和L2口味相似而L3涩味较强D正确故选A8C解析苹果细胞是植物细胞含有细胞壁用纤维素酶和果胶酶能去除细胞壁因此将苹果梨进行酶解能充分释放梨汁和糖分使后续发酵更容易A正确人工接种酵母菌和醋酸菌菌种的纯度高发酵的效率就高从而缩短制作时间B正确果醋发酵不产生气体C错误装置2的乙与发酵瓶直接相通可维持瓶中气压相对稳定且乙中的X溶液可用于检测是否产生CO2D正确故选C91酵母菌3035有氧稀释涂布平板法或平板划线法23氮源无机盐水6适当降低初始酒精浓度增加氧气供应适当提高温度等解析1在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌醋酸菌是好氧菌最适生长温度为3035微生物最常用的接种方法是稀释涂布平板法和平板划线法2先酿制果酒发酵液能抑制杂菌的生长有利于提高果醋的产率正确酿制果酒时形成的醋酸菌膜会造成局部缺氧导致果醋产率不高错误果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中增加果醋风味正确故选3微生物生长基本营养物质氮源碳源水无机盐等题中酒精作为碳源酒精浓99度为6时醋酸含量最高是发酵的最适浓度提高醋酸含量可采取的措施有适当降低初始酒精浓度增加氧气供应适当提高温度等101避免高温杀死酒曲中的微生物使原料与发酵微生物充分混合提高发酵效率2这些微生物细胞中能合成淀粉酶碘液3酒精发酵利用的微生物是酵母菌其只有在无氧条件下才能进行酒精发酵观察色泽品尝味道嗅气味等4甜酒表面氧气浓度较大醋酸菌会大量繁殖形成菌膜解析1高温会杀死微生物故需将蒸熟的原料进行冷却后加入酒曲加入酒曲后进行充分搅拌可以使原料与发酵微生物充分混合从而提高发酵效率2有些微生物能将淀粉分解的直接原因是这些微生物细胞中能合成淀粉酶淀粉酶能催化淀粉的水解淀粉可分解成还原糖斐林试剂可以检测是否有还原糖产生但不能检测淀粉是否全部分解若加入碘液无蓝色形成可说明淀粉全部分解3酒精发酵利用的微生物是酵母菌其只有在无氧条件下才能进行酒精发酵所以发酵容器需要密封处理分析甜酒的品质时可以借助仪器对甜酒的含糖量和酒精度进行测定还可以通过观察甜酒的色泽品尝味道嗅气味等进行初步鉴定4碗里喝剩下的甜酒一段时间后会变酸是醋酸菌发酵产生醋酸的结果因为甜酒的表面氧气浓度较大醋酸菌会大量繁殖形成菌膜所以在变酸的甜酒的表面可以观察到一层白色菌膜