食品工程专业论文 浅谈蛋糕类食品保质期.doc

浅谈蛋糕类食品保质期摘要目的为了确定金谷园公司生产的无添加防腐剂且不同加工方式生产的蛋糕的保质期方法本实验以国家标准方法GB478922010检测蛋糕中的菌落总数和国家标准方法GB478932010检测蛋糕中的大肠菌群感官检测符合国家推荐性标准GBT209772007糕点通则结果热加工方式生产的蛋糕常温保质期为36小时冷加工方式生产的蛋糕常温保质期为20小时但如果放入冰箱冷藏其热加工蛋糕的保质期为72小时冷加工蛋糕保质期为24小时结论冷加工蛋糕的保质期较短在常温条件下应20小时内食用而热加工蛋糕常温下可以短期存放但也不可超过36小时若需延长保质期可放入冰箱中存放但也要尽快食用关键词蛋糕保质期菌落总数大肠菌群感官检测前言随着生产力的发展和社会进步人们对精神文明和物质文明的追求越来越高消费观念也发生了深刻的变化中国的对外开放中西文化交流频繁西方文化源源不断浸透中国大地西式糕点类食品已逐渐成为日常生活首选食品西式糕点蛋糕类以用料精口感佳和种类繁多而深受广大消费者的青睐使其消费量呈快速上升趋势由于糕点是可以直接食用具有丰富营养的食品其生产加工过程中容易受来自微生物化学方面和物理方面的危害如细菌致病菌黄曲霉毒素而且由于每个蛋糕厂家的工艺和配方不同保质期也不尽相同每个厂家质检部门也不能给五花八门的每一种蛋糕食品订下具体的保质期因为食品的保质期取决于食品的生产条件包装材料和包装工艺是一个十分复杂的问题不可能由政府主管部门的行政命令简单划一而国家或行业标准的有关规定只能为食品生产企业提供规范操作依据这些规定都有最短的期限要求实际上是只有下限没有上限食品企业完全可以根据自身技术水平包装性能和工艺自行确定不低于国家或行业标准限定的保质期随着食品加工技术的进步有些食品生产厂家在产品包装上明示担保较长的保质期消费者在购买这类食品时可根据厂家明示担保的保质期选购若在保质期内发生的任何质量问题应由生产厂家承担全部责任但需要卫生部门进行食品变质的取样鉴定深圳市金谷园实业发展有限公司创建于年为集食品研发生产配送及销售于一体的多元化食品企业历经八年的创业奋斗目前企业总资产达一亿多元人民币拥有标准化万级空气净化生产厂房面积万多平方米各类员工多人其中专业技术人员占企业于年通过国际质量管理体系认证并于年在全国同行业中率先通过国际食品安全管理体系认证是深圳千多家食品企业中率先通过双认证的企业同时被授予中国食品安全示范企业和深圳市食品安全示范企业殊荣并已取得食品生产资质认证金谷园公司生产蛋糕类是品已有年的历史了建立了烘烤类食品的体系并严格推行和实施但是因本企业生产的蛋糕类食品都不添加任何防腐剂而且其蛋糕类食品的加工方式不同可分为热加工和冷加工两种生产加工方式其生产出来的蛋糕的常温保质期和冷藏保质期也是不相同的所以本次我将对金谷园的蛋糕类食品的保质期进行探讨确定其在严格实施食品安全管理体系后加工方式不同的蛋糕类食品的最佳食用时间为多少让消费者能更放心的食用金谷园的蛋糕类食品提高其销售额1实验材料和方法11实验对象抽取金谷园生产的没有添加防腐剂的蛋糕个样品其中热加工产品原味切片蛋糕个冷加工产品奶油蛋糕卷各个12实验仪器和设备高压蒸汽灭菌器天平恒温培养箱灭菌试管培养皿直径无菌三角瓶吸量管酒精灯13实验试剂平板计数琼脂培养基灭菌生理盐水结晶紫中性红胆盐琼脂VRBA煌绿乳糖胆盐14实验方法本实验以国家标准方法GB478922010检测蛋糕中的菌落总数和国家标准方法GB478932010检测蛋糕中的大肠菌群感官检测符合国家推荐性标准GBT209772007糕点通则15实验步骤151感官检验将样品置于清洁干燥的白瓷盘中用目测检查形状色泽然后用餐刀按四分法切开观察组织杂质品尝滋味与口感做出评价152理化检验大肠杆菌检测样品的稀释样品称取25g样品放入盛有225mL生理盐水的无菌三角瓶内制成110的样品匀液用1mL无菌吸管吸取110样品匀液1mL沿管壁缓缓注入9mL生理盐水的无菌试管中注意吸管尖端不要触及稀释液面振摇试管使其混合均匀制成1100的样品匀液根据对样品污染状况的估计按上述操作依次制成十倍递增系列稀释样品匀液每递增稀释1次换用1支1mL无菌吸管或吸头从制备样品匀液至样品接种完毕全过程不得超过15min平板计数选取2个3个适宜的连续稀释度每个稀释度接种2个无菌平皿每皿1mL同时取1mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照822及时将15mL20mL冷至46的结晶紫中性红胆盐琼脂VRBA约倾注于每个平皿中小心旋转平皿将培养基与样液充分混匀待琼脂凝固后再加3mL4mLVRBA覆盖平板表层翻转平板置于361培养18h24h平板菌落数的选择选取菌落数在15CFU150CFU之间的平板分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落典型菌落为紫红色菌落周围有红色的胆盐沉淀环菌落直径为05mm或更大4证实试验从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落分别移种于BGLB肉汤管内361培养24h48h观察产气情况凡BGLB肉汤管产气即可报告为大肠菌群阳性5大肠菌群平板计数的报告经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以83中计数的平板菌落数再乘以稀释倍数即为每gmL样品中大肠菌群数例104样品稀释液1mL在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落挑取其中10个接种BGLB肉汤管证实有6个阳性管则该样品的大肠菌群数为100610104gmL60105CFUgmL菌落总数的检测样品的稀释样品称取25g样品置盛有225mL生理盐水的无菌锥形瓶制成110的样品匀液用1mL无菌吸管吸取110样品匀液1mL沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中注意吸管不要触及稀释液面振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀制成1100的样品匀液按上述操作程序制备10倍系列稀释样品匀液每递增稀释一次换用1次1mL无菌吸管根据对样品污染状况的估计选择2个3个适宜稀释度的样品匀液在进行10倍递增稀释时吸取1mL样品匀液于无菌培养皿内每个稀释度做两个同时分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌培养皿内作空白对照及时将15mL20mL冷却至46的平板计数琼脂培养基可放置于461恒温水浴箱中保温倾注培养皿并转动培养皿使其混合均匀培养待琼脂凝固后将平板翻转361培养48h2h如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基约4mL凝固后翻转平板361培养48h2h菌落计数可用肉眼观察必要时用放大镜或菌落计数器记录稀释倍数和相应的菌落数量菌落计数以菌落形成单位colonyformingunitsCFU表示选取菌落数在30CFU300CFU之间无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数低于30CFU的平板记录具体菌落数大于300CFU的可记录为多不可计每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数其中一个平板有较大片状菌落生长时则不宜采用而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数若片状菌落不到平板的一半而其余一半中菌落分布又很均匀即可计算半个平板后乘以2代表一个平板菌落数当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时则将每条单链作为一个菌落计数16判定标准检测结果以糕点面包卫生标准为判定标准蛋糕应具糕点的正常色泽气味滋味及组织状态不得有酸败发霉等异味食品内外不得又霉变生虫及其他外来污染物微生物指标其菌落总数热加工产品应小于冷加工产品应小于大肠菌群热加工产品应小于冷加工产品应小于2实验结果将通过热加工生产出来的原味切片蛋糕和冷加工生产出来的奶油蛋糕卷放置在常温2427在不同时间段测定其菌落总数和大肠菌群数并进行感官检验观察其色泽组织状态和鉴别其气味结果如下表1与表2表1原味切片蛋糕热加工常温2427下检测结果检测时间细菌总数cfugml大肠菌群MPN100感官检验12小时50色泽正常无异味无发霉味纯正18小时160色泽正常无异味无发霉味纯正24小时260色泽正常无异味无发霉味纯正30小时540色泽正常无异味无发霉味纯正36小时1200色泽正常无异味无发霉42小时3700色泽正常无异味无发霉48小时7600色泽正常无异味无发霉54小时12000色泽正常有酸味无发霉表2奶油蛋糕卷冷加工常温2427下检测结果检测时间细菌总数cfugml大肠菌群MPN100感官检验12小时50色泽正常无异味无发霉味纯正18小时3400色泽正常无异味无发霉味纯正24小时8300色泽正常无异味无发霉味纯正30小时16000色泽正常无异味无发霉36小时41000色泽正常有酸味无发霉42小时76000色泽正常有酸味有霉点48小时130000色泽正常有酸味有霉点将通过热加工生产出来的原味切片蛋糕和冷加工生产出来的奶油蛋糕卷放置在冰箱4下在不同时间段测定其菌落总数和大肠菌群数并进行感官检验观察其色泽组织状态和鉴别其气味结果如下表3与表4表3原味切片蛋糕热加工放在冰箱4下的检测结果检测时间细菌总数cfugml大肠菌群MPN100感官检验12小时色泽正常无异味无发霉味纯正24小时色泽正常无异味无发霉味纯正36小时30色泽正常无异味无发霉味纯正48小时53色泽正常无异味无发霉味纯正60小时110色泽正常无异味无发霉味纯正72小时440色泽正常无异味无发霉味纯正84小时640色泽正常无异味无发霉味纯正96小时1100色泽正常无异味无发霉味纯正108小时4300色泽正常无异味无发霉120小时7800色泽正常无异味无发霉表4奶油蛋糕卷冷加工放在冰箱4下的检测结果检测时间细菌总数cfugml大肠菌群MPN100感官检验12小时280色泽正常无异味无发霉味纯正24小时840色泽正常无异味无发霉味纯正36小时1700色泽正常无异味无发霉味纯正48小时3300色泽正常无异味无发霉味纯正60小时6800色泽正常无异味无发霉味纯正72小时9600色泽正常无异味无发霉味纯正84小时15000色泽正常无异味无发霉96小时37000色泽正常无异味无发霉108小时64000色泽正常无异味无发霉3讨论由表1可见热加工蛋糕在常温下36小时内细菌生长较少蛋糕的色泽正常无异味无发霉味纯正但超过36小时后细菌快速增长且蛋糕的出现酸味所以热加工生产的蛋糕保质期在36小时内由表2可见冷加工方式生产的蛋糕在常温下24小时内细菌生长较少蛋糕的色泽正常无异味无发霉味纯正但超过24小时后细菌快速增长且蛋糕的出现酸味和霉点所以冷加工生产的蛋糕的保质期在24小时内因此由表1和表2可知不同加工方式生产的蛋糕在常温下放置其保质期是不同的冷加工蛋糕在常温中更易变质其的保质期明显比较短由表3可见热加工蛋糕在冷藏下96小时内细菌生长较少但超过96小时后细菌快速增长但是蛋糕感官性状良好所以热加工生产的蛋糕放置在冰箱中冷藏保质期在96小时内由表4可见冷加工蛋糕在冷藏下72小时内细菌生长较少但超过72小时后细菌快速增长但是蛋糕感官性状良好所以冷加工生产的蛋糕放置在冰箱中冷藏的保质期在72小时内因此由表3和表4可知无论哪种生产方式生产的蛋糕在常温下放置的时间都比较短而放在冰箱中冷藏可延长其保质期参考文献1食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789220102食品卫生微生物学检验大肠菌群计数测定GB4789320103糕点通则GBT2097720074糕点面包卫生标准GB0709920035高鸣翔吴国柱鲜奶蛋糕保质期及其影响因素初探环境与职业医学2002年4月6陈泽均中国米面焙烤食品发展现状与走势预测食品科学20017孔繁东姚晓宁孙浩季瑛糕点的保质期研究2008年10月