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酒店管理制度范文 酒店厨师长工作职责 一、负责厨房全面工作，保证所有成品、半成品的质量。对每道出品必须经过审定，出品的色、香、味、型、器均符合酒店《菜系大全》的要求后，方能厨房。对不合的出品及时档回，并纠正当事人的错误。 二、负责审批厨房物料采购单，并配合库管员审查每天所购的各类原材料的数量、质量、价格。 三、负责厨房的成本核算，从厨房的各环节抓成本节约，每天开餐期间对水、电、油、原料切配等作检查，每天早上上班第一件事：翻冰箱，了解当天应沽清的和急推的菜品，在早会上安排。 四、负责本部门的设备使用、保养、维护，并出台相关制度，定专人负责。 五、负责按《食品卫生法》的要求严格监督各档口卫生，保证天天过关。指导厨房各档口工作。 六、接受行政总厨的工作指导，并协助其做好市场行情的了解和菜品的开发、厨师比武等工作。 七、建立厨房学习制度，定期组织厨师培训，提高厨房员工整体素质和综合技能。 八、厨师长必须了解当天订餐情况，及时做好备料工作安排。 九、开餐前对各档口准备工作跟踪了解。 十、每月最后一天，对己领用但未使用的原料进行盘点核算，并于次日上报财务。 十一、完成酒店总经理和行政总厨安排的其他工作。 餐饮服务员管理 1、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长发、长指甲，要保持良好的仪容仪表。 2、头发梳洗干净，女性工作时间应化淡装，并附发网。 3、服装要整洁笔挺。 4、工作时不准穿自己的衣服在工作场所走动。 5、打喷嚏时应用手遮住，并离开工作地方，洗手。 6、不用重味的香水和发胶。不留胡须及长发(男性)。 7、不用手指挖鼻孔，牙缝以及耳朵。不用手摸头发，揉眼睛。 8、上厕所后，必须洗手并擦干净。 9、保鲜柜、烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净。 10、从餐厅拿出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处。 11、班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、点、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班。 12、餐厅接班人员必须准时到岗，认真查看值班日志，不清楚之处必须及时问清情况。 13、交班人员对需要交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。14、接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。 餐饮服务员岗位职责 1、服从领班领导，做好餐前准备工作。如点菜单、复写纸、笔、夹板、打火机以及个人卫生和着装。 2、严格执行工作程序，服务程序和卫生要求，努力提高卫生质量。 3、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开座位时应微笑到谢。按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。 4、熟悉菜牌和酒水、积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单。 5、做好餐厅餐具，布草杂项的补充替换。 6、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 7、牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑，多一些问候，多一些服务。尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱、使客人有宾至如归的感觉。 8、熟悉服务区的服务设施和项目，以便解答客人询问。 9、积极参加各种业务培训，提高服务水平。 10、负责做好指定范围公共卫生。妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上上交给领班。 11、掌握菜品知识，注意颜色及花样搭配。掌握用餐人数，菜品价格合理推销菜品。熟悉推销技巧，掌握用餐客人的心理。 12、注意礼貌用语，口齿要清楚，态度要和蔼，语言要适中，面要微笑。 13、严禁吃带异味食品上岗。 14、点菜完毕必须重新请客人确定一遍后并在第一时间内送交厨房制作。菜单字迹必须工整、清楚、整洁、连号、不可轻易撕毁，作废菜单。 收银员岗位职责 收银是财务辖口最基层最重要的一个环节，将直接影响服务区的经营状况，为此特别订如下职责。 一、必须严格按照服务区财务发出的酒水单、收银单、联号收款、记帐作废的规定办理。 二、准时到岗，检查设施设备，做好营业收款等一切准备工作。 三、按照现金管理制度，认清做好现金和各种票据的收、付保管工作，严格遵守服务区的保密制度。 四、做好接待、结算、收款工作，做到稳、准、快。对客人用记帐结算的要求认真核对，对收付现金时需要准确，当面点清。如有异议及时解决，按照财务规定保持适当的备用金限额，其余部分需及时上交财务出纳处。 五、按规定时间做好营业日报表和物资、资金、票据的台帐，做到帐、钱相符，帐帐相符。 六、每日收入营业额，必须切实执行“未缴”的规定，如发现“长、短”现象，必须如实汇报部门领导。 七、备用金必须每天核对，不得以白条抵冲，不得借透支现金，不能任意挪用现金，也不能转借。 八、负责本区域清洁卫生，严禁无关人员进入吧台。 九、接待热情有礼，吐字清晰，唱收唱付，找款时不得有扔、摔、甩、丢等行为。 十、负责服务区营业现金收支工作，直接对经理负责。 十一、对吧台物资的安全负责，若有短少照价赔偿。 十二、对已收到的现金，应收款项，各种票证安全存放负责。若有短缺负责赔偿。 十三、对宾客投诉因收银工作不慎造成错帐，多收少收形成的损失负责。 十四、对上下班交接不慎工作扯皮、造成损失负责。 十五、对单据、报表、现金、应收款、免单造成混乱而损失负责。 十六、每日早九点将前一天的营业收入上缴，不得私下将营业款带出服务区。 十七、做好各种消费票据及金额登记工作。十八、完成领导交办的其他工作任务。 后厨管理 一、 设施设备管理： 1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用; 2、 掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备; 4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用; 5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁; 6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修; 二、 工具及出品用具管理： 1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 三、 出品管理： 1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一; 3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿; 4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理; 四、 卫生管理; 1、 个人卫生管理： A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁; B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味; C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味; D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽; 2、 环境卫生管理 A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处; B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除; C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作; 五、 厨房原材料购存管理; 1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总; 2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量; 3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分; 4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。问询服务的信息准备 (一)有关住宿旅客的询问(1)客人是否住在本酒店。(2)客人房间号。 (二)有关酒店内部的问询 有关酒店内部的问询通常涉及： (1)餐厅、酒吧、商场所在的位置及营业时间。 (2)宴会、会议、展览会举办场所及时间。 (3)酒店提供的其他服务项目、营业时间及收费标准。 (三)店外情况介绍客人有关店外情况的问询，通常包括下列内容： (1)酒店所在城市的旅游点及其交通情况。 (2)主要娱乐场所、商业区、商业机构、政府部门、大专院校及有关企业的位置和交通情况。 (3)近期内有关大型文艺、体育活动的基本情况。 (4)市内交通情况。 (5)国际国内航班飞行情况。 三、关于查询服务 (一)查询住客 (二)住客查询 前厅管理 问讯处经常会接到打听住客情况的问讯，如宾客是否在店、宾客的房号等，具体处理程序如下： (1)当宾客到前台查询时，应热情地问候，询问宾客的要求。 (2)如若不明白时，可请宾客写在纸上。(3)通过电脑迅速查找该宾客的信息。 (4)电话征询住客是否与访客见面，然后按宾客意见办;如宾客不愿见面，应巧妙回绝访客。 (5)宾客不在房间时，应礼貌征求访客意见，是否需要留言或晚些时候再来，严禁将宾客房号告诉访客