羊肉质量安全控制

第三节 羊肉质量安全控制 一 栅栏技术 栅栏理论是德国食品专家L.Leistner提出的一套系统科学地控制食品贮藏保鲜期的理论。栅栏技术（hurdle techlogy）是指在饰品设计、加工和贮藏过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖方面，栅栏技术已经得到广泛应用。 1栅栏因子 食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加剂方式设置的，总计已在40个以上，这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。现将肉制品中几种主要的栅栏因子简介如下： 热加工（H） 高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。 A、 杀菌 杀菌是指将肉制品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免肉制品的二次污染。 B、 灭菌 灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的肉制品中，仍存有一些耐高温的芽孢，只是量少并处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定时间，仍有芽孢增殖导致肉制品腐败变质的可能。因此，应对灭菌之后的保存条件予以重视。灭菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。 低温保藏（t） 低温保藏环境温度是控制肉类制品腐败变质的有效措施之一。低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，延长肉制品的保藏期。但温度过低，会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤，而且耗能较多。因此在选择低温保藏温度时，应从肉制品的种类和经济两方面来考虑。 肉制品的低温保藏包括冷藏和冻藏。 冷藏（refrigeration）就是将新鲜肉品保存在其冰点以上但接近冰点的温度，通常为–1-7℃。在此温度下可最大限度地保持肉品的新鲜度，但由于部分微生物仍可以生长繁殖，因此冷藏的肉品只能短期保存。另外，由于温度对嗜温菌和嗜冷菌的延滞生长期和世代时间影响不同，故在这二类微生物的混合群体中，低温可以起很重要的选择作用，引起肉品加工和储藏中微生物群体构成改变，使嗜温菌的比例下降。例如在同样的温度下，热带加工的牛肉就较寒带加工的牛肉保质期长，这主要是因为前者污染菌多为嗜温菌而后者多为嗜冷菌。 水分活性（aw） 水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌（其生长最低aw值为0.75）、某些球菌（如金黄色葡萄球菌，aw值为0.86）以外，大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上；酵母菌为中性菌，最低生长aw在0.88-0.94；霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。 2栅栏效应 研究表明，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH值、aw、氧化还原电位，使微生物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应（Leistner,1979）。但是对于某一个单独的栅 HYPERLINK "http://www.wxhulan.com/" 栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即“天平”原理）。 3栅栏技术应用 基于栅栏技术的食品在发达国家和发展中国家都很流行。栅栏技术在过去以及现在常常是根据经验来应用的，而不懂其原理。现在通过更好地理解原理和开发先进的监控设备，其深入应用在不断增加。 二 GMP 食品生产卫生规范，又称“良好操作规范”（Good Manufacture Practice，简称GMP）。 GMP是政府强制性对食品产生、包装、贮存卫生制订的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。GMP要求食品企业应具有合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。GMP是食品生产企业实现生产工业合理化、科学化、现代化的首要条件。 实施GMP的意义 GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。实施GMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。实施GMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性GMP中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。 GMP的主要内容 食品原材料采购、运输和贮藏的GMP 采购 （1）对采购人员的要求 （2）采购原辅材料的要求 ①感官检查 ②化学检查 ③微生物学检查 ④食品原辅材料中有毒物质的检测 a.原辅材料的保护性处理 b.原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求 2.1.2 运输 2.1.3 贮藏 （1）贮藏设施 （2）贮藏作业 2.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范 2.2.1 食品工厂厂址选择 2.2.2 食品工厂建筑设施 （1）食品工厂建筑设施 （2）食品加工设备、工具和管道 （3）食品加工建筑物 （4）食品工厂卫生设施 2.3 食品生产用水的良好操作规范 （1）水源选择 （2）生活饮用水水质标准 2.4 食品工厂的组织和制度 （1）建立健全食品卫生管理机构和制度 ①贯彻执行食品卫生法规 ②制定和完善本企业的各项卫生管理制度 ③开展健康教育，进行食品卫生法规知识的培训和宣传 ④有效处理食品污染或食品中毒事件 （2）食品生产设施的卫生管理制度 （3）食品有害物的卫生管理制度 （4）食品生产废弃物的卫生管理制度 2.5 食品生产过程的良好操作规范 （1）食品加工过程中常见的污染来源 ①热分解产物 ②重金属污染物 ③生物污染物 ④苯并芘和亚硝胺污染 （2）食品生产过程的良好操作规范 （3）几种食品加工过程的良好操作规范 ①食品干制；②食品罐制； ③食品冷藏；④食品辐射。 2.6 食品检验的良好操作规范 2.6.1 食品检验机构的职责 2.6.2 食品检验的内容和实施 2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范 2.7.1 食品生产人员个人卫生要求 （1）保持双手清洁 （2）保持衣帽整洁 （3）培养良好的个人卫生习惯 2.7.2 食品生产人员的健康要求 GMP三种类型： 1）、国家颁发的GMP，例如： 中华人民共和国国家药品监督管理局颁布的《药品生产质量管理规范》（1998年修订）； 美国FDA颁布的《cGMP》（现行GMP）； 日本厚生省颁布的《GMP》。 2）、地区性制订的GMP，例如： 欧洲共同体颁布的《GMP》； 东南亚国家联盟颁布的《GMP》. 3）、国际组织制订的GMP，例如： 世界卫生组织（WHO）颁布的《GMP》（1991年）。 三 SSOP SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行 HYPERLINK "http://baike.baidu.com/view/124131.htm" \t "_blank" HACCP认证的基础。 SSOP的基本内容 1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全； 2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度； 3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染； 4 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况； 5 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物； 6 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物； 7 员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 生物污染； 8 消灭工厂内的鼠类和昆虫。 1 水和冰的安全性 1）食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水（符合国家饮用水标准）。对于自备水井，通常要认可水井周围环境、深度，井口必须斜离水井以促进适宜的排水，它们也就密封以禁止污水的进入。对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒。 2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要检查期间内，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。 2 食品接触表面的清洁 保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般的包括：直接（加工设备、工器具和台案、工作服等）和间接（未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）两种。 1）食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。 2）检验者需要判断是否达到了适度的清洁，为达到这一点，他们需要检查和监测难清洗的区域和产吕残渣可能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水。 3）设备的设计和安装应易于清洁，这对卫生极为重要。设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，表里如一，以防止避开清洁和消毒化合物。 4）手套和工作服也是食品接触表面，手套比手更容易清洗和消毒。工作服应集中清洗和消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、能力要与实际相适应，不同区域的工作服要分开。 3 交叉污染的防止 1）人员要求。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。 2）隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。一般在建造以前应本着减小问题的原则反复查看加工厂草图，提前与有关部门取得联系。这个问题一般是在生产线增加产量和新设备安装时发生。 注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。 3）人员操作。人中操作也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。 4 手清洁、消毒和卫生间设施的维护 手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，干手。 卫生间需要进入方便、卫生和良好维护，具有自动关闭、不能开向加工区的门。这关系到空中或飘浮的病原体和寄生虫进入。检查应包括每个工厂的每个厕所的冲洗。如果便桶周围的不密封，人员可能在鞋上沾上粪便污物并带进加工区域。 5 防止外来污染物污染 食品加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃料，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷凝物和地板污物等。下脚料在生产中要加以控制，防止污染食品及包装。关键卫生条件是保证食品、食品包装材料和食品接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。 6 有毒化合物的处理，贮存和使用 食品加工需要特定的有毒物质，这些有害有毒化合物主要包括：洗涤剂、消毒剂（如次氯酸钠）、杀虫剂（如1605）、润滑剂、试验室用药品（如氰化钾）、食品添加剂（如硝酸钠）等。没有它们工厂设施无法运转，但使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染的风险。 7 雇员的健康状况 食品加工者（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。 8 害虫的灭除和控制 通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。害虫的灭除和控制包括加工厂（主要是生区）全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。食品和食品加工区域内保持卫生对控制害虫至关重要。 四 HACCP HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 HACCP的重要性 在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。 HACCP体系认证的特点 1.HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。 2.HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。 4.HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。 5.HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重