广东腊肠的制作方法

广东腊肠制作方法用料瘦肉3500克肥肉1500克精盐100克白糖250克生抽250克山西汾酒150克硝2克清水750克制作方法腌制制作这款腊肠我们得分二个步骤首先是将肥肉放入开水之中浸熟拌上少量山西汾酒埋入白糖之中此法被称作冰肉原因是肥肉腌透煮熟后呈透明有如冰块而得名且如此制法可令肥肉不肥不腻腌约1天后用刀切成比黄豆稍大的肉粒第二步是将瘦肉最好是无皮猪肘肉切成又好象黄豆大小的肉粒调入精盐白糖生抽山西汾酒和硝拌匀腌约至少8小时风腊待以上两种肉粒分别腌透后如须令腊肉爽口可将瘦肉先搅挞一番放入同一钢盆之中加入清水借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中以九成饱满务度然后将两端肠衣打结用针耙在肉肠上密插以利疏气再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上中段绑上水草挂穿在竹杆上先用炭火稍稍焙干再放入通风处晾晒7天左右以肉肠身硬为度注广东东莞的腊肠同样配制区别在肠衣和分段的长短有东莞腊肠又粗又短之说回答人的补充200912171847腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主添加硝酸盐糖和香辛料等进行加工处理的过程自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段至今肉类腌制仍普遍使用但腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展为改善风味