广东腊肠的制作方法

广东腊肠制作方法用料瘦肉3500克肥肉1500克精盐100克白糖250克生抽250克山西汾酒150克硝2克清水750克制作方法腌制制作这款腊肠我们得分二个步骤首先是将肥肉放入开水之中浸熟拌上少量山西汾酒埋入白糖之中此法被称作冰肉原因是肥肉腌透煮熟后呈透明有如冰块而得名且如此制法可令肥肉不肥不腻腌约1天后用刀切成比黄豆稍大的肉粒第二步是将瘦肉最好是无皮猪肘肉切成又好象黄豆大小的肉粒调入精盐白糖生抽山西汾酒和硝拌匀腌约至少8小时风腊待以上两种肉粒分别腌透后如须令腊肉爽口可将瘦肉先搅挞一番放入同一钢盆之中加入清水借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中以九成饱满务度然后将两端肠衣打结用针耙在肉肠上密插以利疏气再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上中段绑上水草挂穿在竹杆上先用炭火稍稍焙干再放入通风处晾晒7天左右以肉肠身硬为度注广东东莞的腊肠同样配制区别在肠衣和分段的长短有东莞腊肠又粗又短之说回答人的补充200912171847腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主添加硝酸盐糖和香辛料等进行加工处理的过程自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段至今肉类腌制仍普遍使用但腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展为改善风味和提高产品质量从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节腌制成分主要有食盐硝酸盐或亚硝酸盐磷酸盐抗坏血酸糖和香辛料等其中食盐起脱水渗透和抑制细菌生长繁殖的作用硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用它们通过还原作用生成一氧化氮再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白在加热后为樱桃红色但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵这是致癌物质所以要严格限制其用量我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计不得超过003克千克抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮防止氧化有助于肉类的发色能阻止亚硝胺的形成磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性减少营养成分的损失同时也保持了肉的柔嫩性增加了出品率腌制方法可分为干腌法湿腌法和盐水注入法干腌制法是将盐和硝酸盐混合擦涂在肉表面上然后堆放在容器内依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法这是一种缓慢的腌制方法但腌制品有独特的风味和质地我国名产火腿咸肉等采用此法腌制由于腌制时间长很容易造成肉的内部变质此外腌制不均匀失水严重湿腌法是配制成盐水把肉浸泡在盐水中腌制湿腌时盐的浓度很高不低于25硝石不低于1为了减少营养物质的损失一般采用老卤腌制但必须防止卤水变质湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品而且含水多不宜保藏盐水注入法是用注射器将盐水注入到肉中此法腌制均匀时间短但其成品质量不及干腌制品风味略差煮食时肌肉收缩的程度也比较大腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所成的加工品腊肉的防腐能力强能延长保存时间并增添特有的风味这是与咸肉的主要区别过去腊肉都是在农历腊月12月加工故称腊肉原料配方肋条肉100公斤白糖4公斤硝酸钠01公斤酱油4公斤精盐2公斤高梁酒2公斤制作方法1原料肉的选择与修理选择新鲜的猪肋条肉去骨后切成宽约2厘米长约40厘米的条形肉在上端刺一个小洞便于腌制后穿绳悬挂用温水洗净表面的浮油沥干水分2腌制将肋条肉浸入混合均匀的配料中腌制68小时取出穿绳挂于竹杆上3烘制将腌制后的肉挂入烘房内用炭火加热温度控制在5055烘房木架分上中下三层如烘干房内均是同一天腌制的肉条则每隔数小时需上下左右调换位置以防烘坏肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品如不用炭火烤白天可在日光下曝晒晚上移至室内连续曝晒直到表面出油为止腊肠配料鲜猪肉加碘食盐花椒粉辣椒粉等配料简单特定比例绝不含防腐剂贮存方法存放于室温20度以下干燥阴凉处可以放在通风处冰箱冷藏更佳一制作方法香肠的主要原料猪肉肥瘦比例有3比7为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉土猪肉决不喂饲料激素类食品的猪猪辅料为辣椒面花椒粉优质白酒白糖精盐肠衣等猪肉切片按一定比例把辅料放如搅匀码味腌制23小时洗净的肠衣备用放入腌制好的肉装肉要装的饱满紧凑装满后每隔20厘米左右再用线绳栓最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼放掉肠内的空气香肠放置在通风的地方晾23天晾去多余水份备好锯末面将柏树忮点燃用锯末面压熄最后将香肠挂在事先做好的一个