正宗广味香肠配方

正宗广味香肠配方用料瘦肉3500克肥肉1500克精盐100克白糖250克生抽250克山西汾酒150克硝2克清水750克制作方法腌制制作这款腊肠我们得分二个步骤首先是将肥肉放入开水之中浸熟拌上少量山西汾酒埋入白糖之中此法被称作冰肉原因是肥肉腌透煮熟后呈透明有如冰块而得名且如此制法可令肥肉不肥不腻腌约1天后用刀切成比黄豆稍大的肉粒第二步是将瘦肉最好是无皮猪肘肉切成又好象黄豆大小的肉粒调入精盐白糖生抽山西汾酒和硝拌匀腌约至少8小时风腊待以上两种肉粒分别腌透后如须令腊肉爽口可将瘦肉先搅挞一番放入同一钢盆之中加入清水借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中以九成饱满务度然后将两端肠衣打结用针耙在肉肠上密插以利疏气再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上中段绑上水草挂穿在竹杆上先用炭火稍稍焙干再放入通风处晾晒7天左右以肉肠身硬为度注广东东莞的腊肠同样配制区别在肠衣和分段的长短有东莞腊肠又粗又短之说四川腊肠的制作过程原料猪肉后臀肉去皮猪小肠盐味精花椒胡椒面辣椒面白酒糖制作过程1将去皮猪肉用温水洗净将肉表面的水漓干把肥瘦肉分开分别改成1CM的肉丁在分别装入不同的瓷灌里2依照个人的口味分别放入盐味精花椒胡椒面辣椒面白酒糖等作料搅拌均匀盖上盖子腌制84510个小时由于瘦肉容易进味肥肉油腻往往肥肉先腌制1452个小时3在腌制的过程中我们可以做肠衣将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗但盐和碱不宜放的太多那样会使小肠变脆在我们刮肠的时候容易破坏清洗之后把小肠放到平硬的地方用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净直到挂至好象要透明了在开始用水里外冲洗冲洗干净后篱水这样肠衣就做好了4将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀用肠衣一端套住漏斗把搅拌好的肉灌入肠衣内灌满整根后先用细绳将肠衣底端扎紧然后用手揉捏肠体使罐好的肠体粗细均匀切记不能灌的太满这样在以后晾晒过程中会暴烈也不要太松或者留有空气那样等到腊肠成型时候就太丑了啊不好看将灌好的肠体没隔104520CM用细绳扎成一小节每个小节的底端用针扎个小洞洞把多余的水和空气留出去之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3454天在挂到通风的高处一般是屋檐下风干一般需要15天左右这样腊肠就制作成功了腊肠的制作方法主要原料猪膀胱瘦肉白糖食盐精盐五香粉味精等设备用具缸制作方法选择新鲜的猪膀胱剔出附着的筋条血管脂肪等每10公斤肚皮用盐1公斤分两次擦盐第一次用70的盐均匀地涂在肚皮内外然后放缸中加盖封严贮藏810天后用余下的盐进行第二次擦盐再入缸贮藏腌制3个月后从盐中取出再用少量干盐揉搓腌制装入蒲包里晾挂备用香肚内的肉馅配料取猪瘦肉35公斤肥肉15公斤白砂糖25公斤酱油05公斤精盐2公斤酒15斤五香粉200克味精200克硝酸钠10克将瘦肉切成细长条肥肉切成小肉丁再将糖酒盐硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀静置约30分钟待各种配料充分混合后将肉馅装入肚内一般每个肚皮可装200250克肉馅装好后用手捏住肚口揉肚再用竹签刺肚皮约10个眼左右目的是将肚内空气排出再歪揉几下使肉馅与肚皮粘合用绳扎紧肚口挂在通风良好有阳光的地方晾晒在温度16以下时晒23天即可用剪刀剪去扎口的长头部分放入通风干燥的库房里挂放发酵约40天为成品再刷掉肚外发酵的霉菌把麻油均匀地抹在肚外吃时用清水洗刷放锅里加热煮沸1小时冷却后即可食用成品肉质紧密红白分明吃时有甜味工艺流程选肚擦盐盐腌晾挂装馅歪揉扎口晾晒入库发酵抹油成品腊肠的做法原料猪肉10斤瘦肉与肥肉的比例是91因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害所以一点点肥肉就足够了精盐110克白酒350毫升白糖300克鲜姜末100克陈皮粉桔子皮粉25克味精50克辣椒粉25克一般辣度喜欢吃辣的可以酌加不过也不要加太多了麻椒粉绝非花椒粉25克同样的一般麻度好这个口味也可以酌加做法瘦肉切蚕豆粒大小的块肥肉切花生米大小的块这是因为肥肉的总量比较少而且风干后体积不会缩小很多最好能保证每节肠里都有一定的肥肉这样做出的腊肠就不至于太材切肉是一个很累人的活切好后放在一个大盆里然后把上述配料放在一个大碗里先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里这样做的目的是因为粉末状的调料比较多如果直接放肉里容易结小块这样味道就不一致了放好调料后要多搅拌一会儿比较好下一步就是灌制可以用漏斗用矿泉水瓶也是可以的就找了一个瓶子剪掉了一半倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品而且比漏斗还好用将洗好的