国际经济与贸易论文文献综述.docx

本科毕业论文文献综述姓名学号系别金融与贸易系专业班级国际经济与贸易选题的来源目的和意义随着社会经济发展和人民生活程度的不断增高人们的餐饮消费观念逐步改变外出就餐更趋经常化和理性化选择性增强对消费质量要求不断增高更加追求品牌质量品位特色卫生安全营养健康和简便快捷餐饮业的社会和行业地位得到确立作用更加突出它的社会需求随之不断扩大市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分目前已广为接受和认同成为我国餐饮现代化的首要发展目标与方向餐饮业作为东莞服务性行业的生力军对全行业的推动与带动作用不断突出为社会和行业发展做出啦积极的贡献东莞城乡经济收入水平明显提高来莞投资就业和定居的外来人口不断增加不仅为本地传统的餐饮业提供了发展的机遇还为外来的餐饮企业提供了一个巨大的发展商机东莞餐饮行业呈现旺盛的发展势头成为促进经济增长提高人民生活质量吸纳就业的一支重要力量如何准确地把餐饮业搞上一个新水平促进餐饮的健康发展具有重要的现实意义本文的研究意义在于明晰了东莞餐饮企业当前的状况从它的优势和劣势来两方面来讨论餐饮经营者如何建立连锁经营等先进的组织管理方式组建具备规模效应的企业创出东莞市内一流知名度高的餐饮企业和中式快餐名牌产品如何在强化品牌意识强化品牌形象方面下手本文从东莞饮食业的结构入手讨论在2010年如何将东莞的饮食产业走出一条具有品牌效应经营规范化的道路国内外研究现状21国内的研究现状据谢谢海丽的东莞餐业分析报告统计1年前月全国住宿与餐饮业零售额累计实现亿元而截至今年年底同比前年下降增幅比去年同期下降个百分点在年初这种状况有所改善东莞餐饮业零售额8431亿元比2009年的1621万元增长了23倍比上每增长112拉动消费零售总额增长21个百分点拉动社会消费品零售总额增长个百分点对社会消费品零售总额的增长贡献率为其中梁宏深的东莞餐饮统计数据报告中指出2月份全国住宿与餐饮业零售额实现万元同比增长比年同期增幅高出个百分点今年月份东莞住宿与餐饮业零售额累计实现万元同比增长比去年同期增幅高出个百分点占社会消费品零售总额的对社会消费品零售总额的增长贡献率为受年底以来食品价格大幅度上涨的影响大部分餐饮企业积极应对合理控制菜肴价格保证餐饮市场的平稳少数快餐企业拟联合上调售价的行为及时得到制止值得注意的是少数企业减少菜肴分量或小幅度降低菜肴主料配比这种调减投料标准变相提价的行为应该予以重视第一市内本土餐饮企业的市场份额大谢广恩的广东餐饮统计分析指出3东莞60市场份额湖南菜四川菜江南菜系以及其他北方小吃随处可见而麦当劳KFC等美式快餐以及日本寿司韩国料理法国菜意大利等国外风味也占据一席之地东莞现时呈现餐饮发展内容包罗万象的局面另外东莞市餐饮业文化包容性极强传统粤菜和创新粤菜长盛不衰第二餐饮经营模式多样化加盟店连锁规模显著卢远深2009广东餐饮业调查报告指出5目前东莞内资企业多以特许加盟方式进行规模扩张外资企业则多以直营连锁发展进行品牌渗透但随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展内资企业对品牌发展资本运作和管理创新的需求不断增强以目前东莞餐饮行业的发展趋势不论餐饮企业以何种方式聚资其中加盟店经营模式绝对是东莞餐饮连锁模式的主流占597直营店经营模式占387承包经营模式仅占16第三低档餐饮业突围高档餐饮企业失势根据李丽珍在2009东莞餐饮服务统计表中指出62009年下半年经过市卫生局取得卫生许可证餐饮企业总数为35535家其中A类餐饮企业126家B类餐饮企业4932家C类餐饮企业17031家A类餐饮企业卫生监督管理量化评分90分以上的单位B类餐饮企业卫生监督管理量化评分80分以上的单位C类餐饮企业卫生监督管理量化评分60分以上含60分企业规模优势明显也就是说A类企业中餐饮大腕很多9从2009年上半年到2010年4月东莞餐饮企业减少11253家其中AB类餐饮企业呈现出下降C类餐饮是上升C类餐饮企业增加3631家低档次的餐饮企业在短时间内不能在行业内形成具有影响力龙头企业群根据市卫生局2009年6月1日统计的数据东莞目前高中档餐饮企业数量减少而低档餐饮则在增加22国外的研究现状要研究外国的餐饮业的发展可以从如下两个方面入手一个国家民族饮食文化的形成与发展有两大主要因素一是乡土性的地缘因素Regionalism一是多元性的人为因素Diversity就拿美国为例多元性的人为因素比乡土性的地缘因素更具有关键性的影响在欧洲意大利由于地形土壤气候等原因有南方菜与北方菜的分别但之间的差异性不大主要原因是这个国家的老百姓都是同文同种人为因素的差异不大法国西班牙英国德国这些国家境内都有一些不同的区域性菜肴但彼此之间的风格及口味差异并不那么大也是因为国家的老百姓是同文同种人为因素差异不大美国的情况则比较特殊土地广阔历史短而且有一百多个国家不同种族的人移民到美国现在的总人口约二亿八千万其中西班牙语系居民约有四千三百万黑人约三千六百万亚洲来的移民也已经超过一千万这么庞大的外来族裔在美国成家立业落地生根美国是世界人种的大熔炉美国食品菜肴的形成也是来自大熔炉美国菜的形成及特色根据柏玛丽尤利斯的美国餐饮文化概况一书中叙述7由于受到早期移民英国清教徒及美国拓荒者的影响传统的美国菜就如同传统的美国人它的特色是粗犷实在使用新鲜的原材料不靠添加剂调味料食物保持原汁原味烹调的过程不拖泥带水无论是烤煎炸都没有繁杂的工序也不讲究细火慢炖除了少部分的地方菜肴没有太多的花哨装饰放在盘子里的食物都能吃下肚里痛痛快快实实在在地吃个饱美国食物的主要结构是一二三四制如同三角形状最主要的一是牛肉二是鸡鱼三是羊猪虾四是面包马铃薯玉米蔬菜美国餐饮行业的蓬勃发展近年来高科技行业突飞猛进美国人特别是年轻一代经济收入增加工作压力也随之增加因此更重视休闲与美食尤其是晚餐这顿饭愿意花钞票享受轻松的美味佳肴并挑选香醇的葡萄美酒相搭配由于市场需求强烈各种类型的餐馆不论是一般消费的快餐店或是中等消费的家庭餐厅抑或是高级食府如雨后春笋般在全美各地迅速开张营业掀起美国餐饮业的一股股浪潮美国餐饮行业能迅速发展有两个主要的成功支柱一是注重研发Research一是讲求效率Efficiency美国企业愿意投入大量的资金聘用专家学者不但把牛羊猪鸡鸭水产品农产品等各式各样的原材料加以品种改良提高养殖与种植的技术提升产量与质量同时将世界各国畅销的食品菜肴用客观性的标准配合地域性的需求给予适度巧妙的改变注入品牌文化再配上欢乐时尚的包装有计划地推出物美价廉品种与口味均具特色的产品受到广大消费者的欢迎另一方面美国人非常重视效率特别是商人他们把质量提升与市场推广紧紧地捆绑在一起又采用科学化的方法把产品质量与管理方式加以规格化用精准的行销手段推广到各地形成了区域性连锁全国性连锁甚至全球性连锁的加盟式超级企业每个加盟店都有一个内容详尽的管理手册全店的每一位员工都有明确的分工与职责厨师也必须遵照手册中的规则烹制食品菜肴除了讲究品质美味还要懂得控制成本追求利润增强企业的生命力这套经营方式配合人性化的管理是值得学习的美国烹饪是当今世界上最具活力的美食之一全美各地的烹饪专科学校两年制社区学院及四年制大学设有烹饪厨艺系的有一千多所是世界上烹饪厨艺教育最高最多最普及的国家培育出众多出类拔萃的餐饮厨艺人才旅美华人甄文达蔡明昊司宛春都是美国主流厨艺界的佼佼者近年来美国高级厨师给全世界数十种民族美食注入新概念把各民族固有的饮食文化优点与美国的日常生活现实相结合因地制宜地相得益彰地创作出许多无国界的融合菜肴FusionCuisine让世界各国的菜肴手连手心连心和谐地调配在一起菜肴我中有你你中有我把烹饪艺术推向了另一个新境界美国的烹饪故事永远没有完结篇美国的烹饪曲目还会一集又一集地精彩上演来源于另一个国家的食物不但可以在美国成为换换口味的有趣享受并且还能牢固地成为美国主流饮食的台柱烹饪厨艺在美国永远会有变革的过程但最后端出来的终究是美国菜相关的基本理论1市场细分理论市场细分是美国市场学家温德尔史密斯WendellRSmith于20世纪50年代中期提出来8市场细分marketsegmentation是指营销者通过市场调研依据消费者的需要和欲望购买行为和购买习惯等方面的差异把某一产品的市场整体划分为若干消费者群的市场分类过程每一个消费者群就是一个细分市场每一个细分市场都是具有类似需求倾向的消费者构成的群体82规模经济发展理论保罗A萨缪尔森PaulASamuelson指出9生产在企业里进行的原因在于效率通常要求大规模的生产筹集巨额资金以及对正在进行的活动实行细致的管理与监督他认为导致在企业里组织生产的最强有力的因素来自于大规模生产的经济性从传统成本理论观点看随着企业规模的扩大在大规模经济规律的作用下企业生产成本将不断降低直到实现适度生产规模如再继续扩大规模则会因管理上的不经济而导致成本增加3品牌识别理论陈德怀在如何树立餐饮品牌报告中10提出了建立餐饮品牌的具体思路第一步是进行品牌的战略分析包括首先顾客分析具体分析内容包括市场趋势动机未满足的需要和市场区隔其次竞争者分析包括品牌形象品牌识别实力和战略弱点等最后自我分析包括品牌现在的形象品牌历史实力和能力组织价值等第二步是在这个内外环境分析基础上设计品牌识别系统品牌识别本身有品牌精髓品牌的核心和延伸识别三个部分组成其中具体体现在四个方面一是品牌产品包括品牌涵盖的产品范围产品特性质量价格使用体验使用者和原产国这些或直接影响顾客的感受或产生一些或好或不好的联想等二是品牌组织背景包括组织特性如组织的创新性质量要求等公司的全球性或地区性这些方面会影响到顾客对品牌的好感尊敬等感情三是品牌的人格包括品牌人格化的个性personality形象品牌与消费者的关系品牌的符号和意义包括品牌的视觉标识名称隐喻式图案品牌传统通过上述对品牌识别的界定确定品牌给顾客创造的价值目标导向功能性利益情感性利益还是自我表达利益明确本品牌是否可以为其他品牌提供支持在品牌识别品牌的顾客价值和品牌与其他品牌关系的基础上明确品牌顾客关系这样一个完整的品牌识别系统的设计工作就完成了参考文献1谢海丽2010东莞餐业分析报告R餐饮经理人20100525262梁宏深2010东莞餐饮统计数据R中国人民大学出版社20101225293谢广恩广东餐饮统计分析EBOLhttpwwwgdcaiyincomthread2html5卢远深2009广东餐饮业调查报告EBOLhttpwwwtjadmincom20092html6李丽珍2009东莞餐饮服务统计表EBOLhttpchinaknowledgecom7PamaryYoliseAboutAmericanFoodCultureM10rdedSlBrooksColeThomsonLearning200625268WendellRSmithMarketingcriticalperspectivesonbusinessandmanagementM3rdedSlBrooksColeThomsonLearning200145469PaulAnthonyLinearandeconomicanalysisM3rdedSlBrooksColeThomsonLearning2008245110陈德怀如何树立餐饮品牌J大朗商会出版社2009062526