乳制品营养成分的分析毕业论文.doc

轻工职业技术学院毕业论文题目乳制品营养成分的分析学校专业工业分析与检验学生姓名指导老师年月日摘要牛奶酸奶等乳制品对人体健康具有重要的意义不仅在于提供丰富的营养物质帮助预防我国居民容易缺乏的三大营养素还在于其中的蛋白质活性肽和其他因素对机体的调节作用流行病学和生化研究资料表明乳制品对预防心脑血管疾病有一定益处在同样的热能摄入量下酸奶等乳制品摄入量的增加有利于降低体脂肪比例牛奶中蛋白质肽特别是发酵乳制品的免调节功能也已被广泛确认关键词乳制品营养作用目录第一章绪论第二章乳制品的化学成分理论分析牛乳的化学性质牛乳的物理性质第三章乳制品的营养价值乳制品的免疫调节作用乳制品的营养调整及保健应用乳制品与心脑血管疾病致谢参考文献第一章绪论牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质它能提供较大量的五大营养素蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和维生素巴氏杀菌乳中营养素的平均分布见表按照人类所需的营养乳中最有价值的成分是蛋白质乳蛋白提供的氨基酸相当平衡在评价食物蛋白质质量时酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照乳和乳制品提供的蛋白质占世界蛋白消费总量的左右乳和乳制品同时也是钙的主要膳食来源同时也提供了大量的维生素及族维生素表巴氏杀菌乳提供的营养素平均值营养素含量每升乳中蛋白质脂肪碳水化合物钙铁相当含量的核黄素烟酸包头轻工职业技术学院毕业论文第三章乳制品的营养价值第二章乳制品的化学成分理论分析牛乳的成分随泌乳期的进展会发生变化在生产上根据泌乳期乳被分为初乳常乳和末乳初乳是指母牛产仔后周以内分泌的乳初乳的干物质含量很高也含有较多的球蛋白和维生素这对初生的仔牛是很重要的营养物质但由于酸度较高不允许作为鲜奶出售和加工原料末乳是指母牛干奶前周所产的奶但是末乳因成分的缘故味道稍苦而微咸因此不宜作加工原料牛乳的化学性质牛乳的成分组成一般是稳定的它含有的水分和的干物质其干物质中的碳水化合物和矿物质呈溶液状态脂肪等脂质成分呈乳浊液状态而蛋白质主要以胶体粒子形式分散在牛乳中受乳牛的品种个体差异泌乳期年龄营养水平季节健康状况的影响牛乳干物质中的成分有所差异其中变化最大的是脂肪其次是蛋白质而乳糖灰分的含量相对比较稳定牛乳中的脂肪经离心分离可被分离出来称为稀奶油余下的部分称为脱脂乳而未经脱脂处理的牛乳则称为全脂乳稀奶油中主要成分是脂肪脂溶性维生素等成分牛乳经酸或凝乳酶处理可产生凝聚作用获得的凝聚部分称为凝乳它的主要成分是牛乳的部分蛋白质酪蛋白脂肪及脂溶性维生素凝乳以外的溶液部分称为乳清它主要含有乳白蛋白乳球蛋白乳糖矿物质水溶性维生素等水溶性成分牛乳中的蛋白质牛乳中的含氮物质除游离氨基酸尿素肌酸嘌呤等非蛋白态氮外是蛋白质乳蛋白主要包括酪蛋白乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质它是牛乳中的主要营养成分含有人体必须的氨基酸是一种全价的蛋白质其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的酷蛋白酪蛋白不是单一的蛋白质它是由一类在构造和性质上相类似的蛋白质组成的酪蛋白是白色无味无嗅的物质相对密度为不溶于水酒精及有机溶剂但溶于碱溶液另外酸许多盐类凝乳酶酒精和加热能使其凝固酸度高的牛乳其酪蛋白易因酒精的作用引起沉淀因此在生产中常利用这一性质来检查原料乳的质量乳清蛋白乳在时酪蛋白等电沉淀后余下的蛋白质统称为乳清蛋白约占全乳的乳清蛋白不同于酪蛋白其粒子的水合能力强分散性高在乳中呈高分子状态乳清蛋白中的乳白蛋白乳球蛋白血清白蛋白是对热不稳定的蛋白质约占乳清蛋白的热不稳定性当乳清煮沸分钟时这些蛋白质便产生沉淀乳白蛋白富含硫约是酪蛋白的倍但不含磷加热时易产生硫化氢使乳产生蒸煮臭而乳清蛋白中的是眎胨类则对热很稳定乳清蛋白质含有许多人体必须的氨基酸且易被人体消化吸收更适于婴儿食用因此乳清粉蛋白常被用作食品添加剂来生产婴儿奶粉等食品脂蛋白脂蛋白是蛋白质和磷脂的复合物被吸附在脂肪球的表面在脂肪球周围形成稳定的薄膜从而使牛乳乳浊液趋于稳定此外牛乳中还存在少量的蛋白质以外的非蛋白态氮素化合物其含量仅为牛乳全氮量的乳脂肪牛乳中的脂肪其是由个脂肪酸与甘油形成的脂类其他的甘油脂硬脂酸磷脂游离脂肪酸等仅占很少部分乳脂肪主要是被包含在细小的球形或椭圆形脂肪球中形成乳包油型的乳浊液脂肪球的直径在微米平均微米大部分在微米以下毫升牛乳中约含有个脂肪球乳脂肪球的结构见图牛乳包头轻工职业技术学院毕业论文第三章乳制品的营养价值脂肪球膜厚纳米其内侧为磷脂层它的疏水基朝向球中心吸附着甘油酸脂其间还夹着甾醇和维生素磷脂的亲水基则结合着蛋白质朝向乳液并与大量的水结合构成了脂肪球的外层脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径成正比脂肪球越大上浮得越快因此生产中将牛乳进行均质处理使脂肪球半径变小半径接近微米即使牛乳长期放置保存也不会出现分层乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的主要的碳水化合物是一种双糖溶解度比蔗糖差甜度仅为蔗糖的水解时生成葡萄糖和半乳糠牛乳中的乳糖含量为占干物质的呈溶液状态存在于乳中乳糖是乳中主要营养成分之一当人们饮用牛乳后乳糖被消化道中的乳糖酶水解为葡萄糖半乳糖而吸收从而促进人的大脑和神经组织的发育乳糖易被乳酸菌分解生成乳酸个分子的乳糖可生成个分子的乳酸在肠道中乳糖能促进嗜酸杆菌的发育抑制腐败菌的生长同时促进钙磷及其他矿物质的吸收但是有些人特别是婴儿消化道内缺乏乳糖酶因而不能消化吸收乳糖当饮用牛乳或食用乳制品时发生腹泻症状称为乳糖不耐症或乳糖不适应症这一问题可通过向乳品中加入乳糖酶将乳糖分解的方式来解决乳中的无机成分牛乳中含有的无机盐主要是钾钙磷硫氯及其他微量成分其数量随泌乳期饲料及个体健康状况等而有差异其中钠钾氯呈溶液状态钙镁磷则一部分呈溶液状态一部分呈悬浊状态无机成分在加工上对牛乳的稳定性起着重要的作用牛乳中的钙镁与磷酸盐柠檬酸盐之间保持适当的平衡是保持牛乳热稳定性的必须条件如果钙镁含量过高牛乳在较低温度下就产生凝聚这时加入磷酸盐或柠檬酸盐就可防止牛乳凝固生产炼乳时常用磷酸盐或柠檬酸盐作稳定剂另外乳中的无机成分加热后可溶性变成不溶性在接触乳的器具表面形成一层乳垢它会影响热的传导和杀菌效率此外牛乳中铜铁镁锰等微量元素在人的生理和营养上有重要的作用但同时也要注意铜和铁在乳品贮藏中对产生异味有促进作用维生素牛乳中含有多种维生素特别是维生素含量很丰富但维生素的含量不多应予以强化维生素及尼克酸对热是稳定的热处理中损失并不大此外在生产酸乳制品时由于微生物的作用能使一些维生素含量提高所以酸乳是一类维生素含量丰富的营养食品干酪及奶油加工中脂溶性维生素被转移到制品中而得到充分利用而水溶性维生素则残留于酪乳乳清及脱脂乳中维生素及维生素等会因光照而分解所以应用避光容器包装乳及乳制品以减少光引起的维生素损失此外铜铁锌等加工器具也会破坏维生素所以乳品加工设备应尽可能采用不锈钢设备乳中的酶乳中的酶主要来源于乳腺和微生物的代谢产物这些酶类在以上的温度或放射线紫外线射线等的照射下被破坏乳品生产中最重要的是水解酶类和氧化还原酶类过氧化酶是乳中原有酶类其活性在半小时或时即被破坏以此可检验乳的加热程度还原酶还原酶是乳中微生物生命活动的产物新鲜乳中较少随着细菌数的增加而增加可利用还原酶使某些有机染料褪色的还原特性甲烯蓝还原试验来测定乳中微生物的多少和污染程度解脂酶解脂酶主要是将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶该种酶主要来自微生物它是使脂肪分解而产生焦臭味的主要原因例如奶油被污染时即出现解脂酶的作用使奶油带有焦臭味并使脂肪变苦包头轻工职业技术学院毕业论文第三章乳制品的营养价值另外解脂酶对温度的抵抗力较强所以稀奶油杀菌时应在不低于的条件下进行磷酸酶磷酸酶为乳中固有酶对温度较敏感经低温巴氏杀菌后牛乳中的磷酸酶会被破坏而过氧化酶的活性只是部分地被破坏因此利用磷酸酶试验可以测定乳是否已经过长时间低温杀菌和温度是否超过牛乳的物理性质牛乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据主要包括乳的色泽相对密度酸度冰点和沸点滋味和气味等乳的色泽正常的鲜乳不透明呈乳白色这是由于乳中含有乳脂肪球蛋白质和某些无机盐类悬浮粒子的缘故脂肪球分散的越细小乳的白色程度越大如均质乳就较白如果牛的饲料中含有较高的胡萝卜素则乳脂肪的色泽就偏黄乳的白色就会降低相对密度牛乳在时相对密度为比重的大小随牛乳中干物质的含量温度高低而变化牛乳的干物质含量越高比重就越大如果牛乳温度降低奶的比重就会增大过牛乳的比重和含脂率的测定可以推算出乳中总干物质含量的百分比式中牛乳的总固体物含量百分比脂肪含量百分比牛乳比重计的读数值酸度正常乳的初乳及酸败乳的酸度在以下酸度通常用标准的碱溶液测定的结果来表示称吉尔涅尔度用酸度表示正常乳的酸度为冰点和沸点由于牛乳中含有乳糖蛋白质和无机盐类等使得牛乳的冰点降低一般在正常乳的冰点是比较稳定的如果乳中掺水冰点就会升高一般乳中每掺水时冰点约上升掺水量式中标准乳的冰点测定乳样的冰点牛乳沸点在标准大气压下为随着比重的增加沸点会上升所以浓缩乳制品的沸点都增加了无糖炼乳的沸点是而加糖炼乳的沸点是滋味和气味正常乳具有特殊的芳香味这是由于乳中含有的乳脂肪和挥发性成分等物质的缘故但是牛乳也容易吸收外界的异味成分如饲料味粪臭味等另外卫生不好保存方法不当乳的蛋白质脂肪腐败等也会使乳产生异味其原因有如下几种苦味乳造成苦味乳的原因可能是饲料中含有强烈的苦味成分泌乳末期乳某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖酸臭味乳产生酸臭味乳是由于解脂酶作用使脂肪分解以及蛋白质腐败变质牛体味乳原因是牛的饲养环境不卫生牛体和乳房未刷拭和洗净金属臭乳是因为用了已经污染的挤奶器和奶缸牛乳接触了腐蚀的金属郭顺堂兰凤英粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南此外牛乳中还存在少量的蛋白质以外的非蛋白态氮素化合物其含量仅为牛乳全氮量的包头轻工职业技术学院毕业论文第三章乳制品的营养价值第三章乳制品的营养价值近年来的营养和食品科学研究证明乳制品是帮助维持膳食营养平衡的重要食物类群也是膳食中护卫健康的重要因素它对人体的营养健康作用共有五个方面首先乳制品可提供全面均衡的营养素为人体健康和生长发育提供物质基础据第四次全国营养调查结果我国膳食供应最感不足的营养素是钙维生素和维生素而乳制品正是这几种营养素的最佳来源或良好来源其次乳类含有多功能广谱的保护物质如免疫球蛋白乳铁蛋白游离脂肪酸和甘油单脂肪酸酯等它们可以对病菌产生抑制作用乳中还提供了一些能抑制致病菌与肠粘膜上受体结合的物质多含碳水化合物成分如糖蛋白糖脂低聚糖聚葡糖胺等乳脂中还含有一些抗癌成分如共轭亚油酸醚酯神经鞘磷脂和酪酸等此外乳中提供了直接具备生物活性的因子如多种细胞因子和生长因子同时乳中酪蛋白乳清蛋白和乳铁蛋白等成分本身在提供营养素之外也具有一定的生理调节作用如免疫调节作用抗癌作用和降血压作用乳制品的免疫调节作用乳制品天然含有多种抗菌物质也包括一些蛋白质成分如免疫球蛋白酪蛋白溶菌酶乳铁蛋白乳白蛋白和乳过氧化物酶等它们在新生动物的胃肠道中对蛋白质水解具有抵抗力可以完整或以较大片段存在于肠道中帮助幼小动物抵抗致病菌和病毒乳铁蛋白不仅能促进特异性抗体产生调节肠粘膜中巨噬细胞的功能还可与自然杀伤细胞或巨噬细胞的发生专一性结合导致某些特定基因的翻译活化作为抵抗微生物的第二道防线此外乳中的胰岛素样生长因子表皮生长因子等可促进肠粘膜和其他组织的生长也有利于抵抗感染并快速从肠道感染中恢复乳蛋白质的水解片段也具有免疫调节活性而且分离出了多个具有免疫活性的肽段牛乳中的酪蛋白和酪蛋白可促进有丝分裂原刺激引起的干扰素的生成酪蛋白在凝乳酶作用下脱下的含糖基肽则会抑制干扰素的生成同时酪蛋白的各组分都具有促进特异性抗体生成的作用然而与免疫增强药物不同在病毒或有丝分裂原不存在的情况下免疫细胞的活性不会受到酪蛋白组分的影响而且酪蛋白的作用更为温和对人体的内平衡不会有强烈影响许多乳蛋白质经水解之后具有较水解前更强或是全然不同的免疫调节活性部分水解物有促进免疫细胞增殖的作用而另一些则具有抑制作用如乳清蛋白酶水解物可在更低的浓度下刺激脾细胞增殖又如牛乳清蛋白中的乳铁蛋白和乳过氧化物酶在体外试验中具有抑制羊血白细胞在有丝分裂原刺激下的增殖反应和干扰素生成的作用然而它们的效果在两个组分共同存在时或是在乳清蛋白质浓缩物中则被减弱或是完全消失因此可以推测由于乳蛋白中混合了多种蛋白质或是与其他微量成分相互作用使其免疫调节活性相互抵消并因人体的体质不同生理活性可能发生微妙的变化牛奶蛋白质经过酶水解可产生一些效应肯定结构清楚的免疫调节肽它们可激活免疫系统增强免疫细胞增殖反应或提高动物体对致病菌的抵抗力它们包括酪蛋白酶水解物乳铁蛋白酶水解物和乳清蛋白的酶水解产物等同时发酵乳的免疫调节活性已被公认包括预防和减轻病原菌导致的胃肠道感染减轻轮状病毒导致的婴儿腹泻减轻哮喘过敏和关节炎等与自身免疫有关的疾病增加肠道的分泌细胞数和抗体量提高肠道对多种致病菌的抵抗力改善辐射应激衰老实验动物的免疫功能等酸奶对免疫功能的调节作用不仅表现在改善肠道免疫功能上对系统免疫功能也有影响其中以摄入酸奶后对巨噬细胞的激活作用和外周血抗体数量增加的效果最为肯定同时酸包头轻工职业技术学院毕业论文第三章乳制品的营养价值奶和乳酸菌对有丝分裂原刺激的脾淋巴细胞增殖反应具有明显促进作用改善了脾细胞中细胞的比例细胞因子方面的研究证实长期消费含活乳酸菌的酸奶增加了等多种细胞因子的产生量对营养不良动物的效果尤为明显研究者认为酸奶中的免疫调节活性物质可能来自三个主要方面活乳酸细菌乳酸细菌死菌体菌体成分和代谢产物乳酸菌分解蛋白质产生的活性肽等成分此外发酵奶中维生素和共轭亚油酸等有益健康的成分增加可能具有一定贡献而牛奶中的均衡营养物质也可能通过改善体质而提高免疫力乳制品的营养调整及保健应用乳制品所表现出的多方面健康作用使人们对它的加工和消费更为重视也使人类更深入地认识到食物保健作用的机理目前牛奶蛋白质分离物已用于食品和饮料的制作当中以满足不同人群的特殊需要例如糖尿病人可饮用高蛋白质和低碳水化合物的饮料肥胖病人可饮用富含支链氨基酸的饮料而免疫功能低下者可饮用含有免疫调节作用糖肽的乳蛋白饮料一些活性肽已经开发为保健食品而含有牛乳免疫球蛋白和低聚糖的产品已经被市场广泛接受乳制品中的保健物质含量可以通过饲养或加工进行调整例如饲喂富含亚油酸的葵花籽油可使乳脂中的主要抗癌成分共轭亚油酸的含量提高以上牧场放牧的乳牛能够获得新鲜青草所产牛奶也含有较多的特定菌种发酵可以增加发酵奶中的含量人工添加酪酸也可以增加酸奶中的酪酸含量从而增强产品的抗癌效用通过选择特定的菌种还可以开发具有各种保健功能的酸奶如预防肠道感染和提高免疫功能的酸奶等然而乳制品也不是十全十美的食品可以对其进行营养调整和营养强化大量摄入牛奶可能增加膳食中的饱和脂肪含量提高膳食能量因而对于老年人高脂血症患者和每日饮用牛奶杯或更多的人来说低脂奶是明智的选择对于选择脱脂奶的人来说添加必需脂肪酸和维生素可以弥补乳脂营养的损失对于拒绝肉食的广义素食者来说乳制品中强化铁锌等微量元素有利于改善他们的膳食营养平衡实际上乳制品为水油两相体系所含蛋白质脂类碳水化合物对营养保健成分具有保护作用是进行营养强化的理想载体添加矿物质低聚糖膳食纤维等保健成分的乳制品已经投放市场然而目前乳制品的营养强化品种仍然不足营养意义和目标人群不够明确消费者对这些产品的了解程度和接受意识也不够高相信随着乳制品营养保健功能研究的不断深入产品品种将进一步丰富随着营养知识的普及国民对乳制品消费的理念也会更加成熟相信未来的市场中营养调整后乳制品和保健型乳制品在产品中的比例将会更大乳制品与心脑血管疾病报告每天饮用一杯以上牛奶者的中风机率可下降一半另一项研究发现经常吃富含钙钾和镁的食物则缺血性中风危险较低而牛奶正是这类食物的代表在同样的钙摄入量下乳钙降低中风危险的能力更强实验证实乳制品的消费量与组织型血纤维蛋白溶酶原活化因子抗体有负相关由于可将血纤维蛋白溶酶原转化为血纤维蛋白溶酶促进凝块溶解因此高水平的对预防脑血管疾病有益由此可以推断乳制品消费有利于减少凝血风险研究者认为这种作用可能与牛奶蛋白质在肠道中可产生抗凝血物质有关在消化酶的作用下牛奶蛋白质可能产生包括抗凝血肽的生物活性肽包括酪蛋白凝血素以及酪蛋白和乳转铁蛋白中抑制血小板聚集的肽段等近年来的研究证据还表明乳制品消费可能与较低的血压相联系由于高血压是中风的包头轻工职业技术学院毕业论文第三章乳制品的营养价值最强风险因素因此控制血压对于预防心脑血管疾病十分关键分析证实来自乳制品的钙比非乳制品钙增补剂的降压效果高一倍研究者推测这可能是由于乳制品中钾镁和钙的恰当平衡有利于降压并含有乳蛋白质水解形成的降压活性肽在各种乳制品当中发酵乳制品的降压作用较不发酵产品更强这暗示除了钙钾镁之外乳制品中的另一个降压因素可能是降压生物活性肽牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白都是血管紧张素转换酶抑制肽的良好来源它们可以通过酶水解胃肠道消化或食品加工过程被释放出来目前从多种乳酸菌发酵奶奶酪乳清酪蛋白乳清蛋白乳球蛋白等材料中均分离出了抗高血压活性肽在以自发性高血压大鼠为材料的动物实验中具有降压活性除降低血压外乳制品中尚有其他有利预防心脑血管疾病的因素与心血管病发病有关的因素还包括肥胖高血脂胰岛素抵抗而乳制品消费在这几个方面均有积极作用目前已有证据显示摄入发酵乳有一定程度的降血胆固醇作用其机理可能是促进肠道有益菌群的增殖而产生短链脂肪酸以及促进胆酸的排出而加速胆固醇的利用研究还发现每天吃一份以上乳制品的人发生代谢综合症的机率降低他们的空腹血糖血甘油三酯较低而较高流行病学研究报告也证实膳食中乳制品者血清同半胱氨酸和脂质过氧化水平较低从而降低了心血管疾病的风险鉴于乳制品摄入与血压和中风之间关系的明确证据以及乳制品中所含的抗凝血因素和胰岛素抵抗的作用对预防心血管疾病有利在美国心脏协会提出的膳食指南当中第四条便是维持强调水果蔬菜和低脂乳制品的膳食结构减少脂肪摄入包头轻工职业技术学院毕业论文致谢致谢通过本次论文的撰写也感悟到了纸上得来终觉浅绝知此事要躬行的含义及学以致用的快乐也非常感谢轻院对我们的培养教育也非常感沙日娜老师以及吴老师对我们的帮助使得我们顺利完成论文包头轻工职业技术学院毕业论文致谢参考文献乳制品的营养价值及发展前景国食物与营养赵志华岳田利王燕妮食品与发酵工业井乐刚赵新淮乳品的营养保健与国际市场发展趋势苑翠柳牛初乳中的营养成分及其保健功能宫春波