乳制品HACCP的研究 毕业论文.doc

论文资源网wwwlwenzycom最专业的论文与设计资源学习分享平台论文写作指导QQ625880526目录摘要I1绪论111概述2111HACCP的概念2系统在中国的应用212HACCP原理3121HACCP的基本术语3122HACCP的基本原理413HACCP计划的制定与实施5131建立HACCP体系的前提条件5132HACCP计划的制定与实施62液态乳生产企业HACCP的确定821液态乳的生产工艺流程822液态乳生产中的危害分析823液态乳生产中关键控制点确定924液态乳生产中关键控制点的控制措施103酸奶生产企业HACCP的确定1031酸奶的生产工艺流程1032原料奶的验收1033均质杀菌1134发酵剂制备1135接种1136灌装1237发酵1238CIP清洗124HACCP的实施和验证1341HACCP的实施1342HACCP计划的验证145结论与展望1451结论1452展望15致谢16参考文献17潍坊工商职业学院毕业设计论文I摘要乳制品安全事件频频发生各国政府纷纷将乳制品安全问题提上日程采取各种措施保障乳制品市场的安全乳制品关键控制点的研究能够保障乳制品从生产的源头到流通过程的安全因此对乳制品HACCP的研究具有重大的意义本文介绍了HACCP体系在液态乳和酸奶企业中的建立与实施通过对生产工艺进行危害分析确定了关键控制点及其关键限值并建立了实施计划和验证计划通过对液态乳HACCP的分析得到生产工艺中的关键控制点为关键限制为原料奶的验收符合企业原料采购标准均质压力要求达到预杀菌温度约UHT温度约通过对酸奶HACCP的分析得到生产工艺中的关键控制点为原料奶的验收均质质杀菌发酵剂制备接种灌装发酵CIP清洗关键限值为原料奶的验收符合企业原料采购标准杀菌发酵剂制备关键词乳制品体系关键控制点危害分析乳制品HACCP的研究1绪论11概述111HACCP的概念即危害分析与关键控制点计划是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系体系的核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物化学物理因素的危害其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中而不是靠事后检验来保证产品的可靠性体系是一种建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础之上的控制危害的预防性体系它的主要控制目标是食品的安全性因此它与其他的质量管理体系相比可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上而不是将每一个步骤都放上很多精力这样在预防方面显得更为有效系统在中国的应用体系在年传入中国发展迅速得到了企业政府和消费者的认可体系在中国的发展应用大致可以分为以下三个阶段第一阶段探索与实践阶段年月国家进出口商品检验局针对出口食品出现的问题组织开展了出口食品安全工程的研究和应用计划的研究项目对水产品肉类禽类和低酸性罐头食品在内的种食品采用原理进行控制其安全的研究并制定了这是在中国的首次运用同年月原国家商检局派员参加了美国农业部举办的体系培训班年月国家水产品质检中心粮农组织和中国农业部在青岛举办了全国首次水产品质检培训班各地商检局有人参加了培训这一阶段原国家商检局积极参加国际会议并于年月在浙江省杭州市举办了国际食品质量和安全控制研讨会对的概念进行了广泛的讨论第二阶段部分产品实施阶段1997年原国家商检局派人到美国接受了水产品HACCP体系法规的培训为出口食品生产企业全面实施HACCP体系打下良好的基础随后原国家商检局在华北华东华南举办了四期HACCP体系法规和商检管理官员培训班此后全国各地商检部门纷纷举办相关的培训逐渐形成学习HACCP法规建立HACCP体系的高峰19971998年世界银行对话水产品贷款项目要求接受贷款的水产品企业必须实施HACCP体系国家水产品质检中心受农业部委托在青岛举办了第二期培训潍坊工商职业学院毕业设计论文2班161997年12月18日美国水产品法规21CFRpart123124正式实施我国出口美国水产品加工企业积极建立HACCP体系当年就有139家食品企业全面实施了HACCP计划和卫生标准操作程序目前有500多家水产品加工企业按照美国的水产品法规建立和实施HACCP体系此后我国水产品与欧盟的注册工作也获得了突破在一般水产品加工企业名单中我国已从二类升为一类第三阶段统一监管全面实施阶段2001至今从2001年开始根据国务院的授权HACCP体系的认证认可工作由中国国家认证认可监督管理委员会简称认监委负责从全面实施HACCP体系有了组织保障2002年3月20日认监委发布第三号公告食品生产企业危害分析和关键控制点HACCP管理体系认证管理规定该规定从食品生产企业HACCP管理体系的建立实施炎症和认证等几个方面规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督工作随后国家质检总局要求对列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业需要建立HACCP体系目前列入目录的6大类食品有罐头类水产品类活品冰鲜晾晒腌制品除外肉及肉制品速冻蔬菜果蔬汁含肉或水产品的速冻方便食品这是目前我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系标志着我国应用HACCP体系进入新阶段中国卫生部在2002年发布食品企业HACCP实施指南并于2003年要求积极推行危害分析与关键控制点方法并规定2006年所有乳制品果蔬饮料碳酸饮料含乳饮料罐头食品低温肉制品水产品加工企业学生集中供餐企业实施HACCP管理农业部也要求从2004年开始组织开展饲料行业HACCP安全管理体系认证和饲料产品认证试点2004年4月20日德佳牧业HACCP安全管理体系试点成功标志着我国饲料行业实施HACCP及认证进入崭新的阶段目前HACCP体系已经成为中华人民共和国商检食品安全控制的基本政策国家出入境检验局将建立与美国欧盟等发达国家相对应的食品安全和品质管理体系1512HACCP原理121HACCP的基本术语食品法典委员会CAC在HACCP体系及其应用准则中规定的基本术语有控制control动词指采取一切必要行动以保证和保持符合HACCP计划所乳制品HACCP的研究3制定的指标控制control动词所遵循的正确的方法和达到安全指标时的状态控制措施controlmeasure指用以防止和消除食品安全危害或将其降到可接受水平所采取的任何活动或行动关键控制点criticalcontrolpoint指可进行控制并能有效防止或消除食品安全危害或将其降低至可接受水平的必须的措施关键限值criticallimit指区分可接受和不可接受水平的指标偏离deviation指不符合关键限制流程图flowdiagram指生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达HACCPhazardanalysiscontrolcriticalpoint指对食品安全显著危害加以识别评估以及控制的体系HACCP计划hazardanalysiscontrolcriticalpointplane根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑的食品链的各个环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件危害hazard指在食品中产生的潜在的对人体健康有害的生物的化学物理因子或状态危害分析hazardanalysis指收集信息评估危害及导致其存在的条件的过程以便解决那些问题对食品安全有显著意义从而被列入HACCP计划中监控monitor估CCP是否处于控制之中对被控制的参数所做的有计划的连续的观测或测量活动验证vacafication指除监控外用以确定是否符合HACCP计划所采取的方法程序测试及其它评估方法的应用3122HACCP的基本原理体系最早出现在二十世纪六十年代美国的公司在为美国太空计划提供食品期间率先应用概念他们认为现存的质量控制技术在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主当产品抽验不合格时已经失去了改正的机会即使抽验合格由于抽样检验方法本身的局限也不能保证产品的合格确保安全的唯一方法是开发一个预防性体系防止生产过程中危害的发性由此逐步形成了计划的个原理进行危害分析首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害并对每种显著危害制订预防措施潍坊工商职业学院毕业设计论文4确定加工中的关键控制点对每个显著危害确定适当的关键控制点确定关键限值对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值建立监控程序建立包括监控什么如何监控监控频率和谁来监控等内容的程序以确保关键限值得以完全符合确定当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动以确保恢复对加工的控制并确保没有不安全的产品销售出去建立有效的记录保持程序建立验证程序证明系统是否正常运转这个原理从至实际上是一步接一步的和哪一步在先都可以所以也有人把这个原理翻译成个步骤13HACCP计划的制定与实施131建立HACCP体系的前提条件1基础条件HACCP体系不是孤立的体系不能单靠HACCP计划解决管理中存在的一切问题设计HACCP体系是用来预防与食品有关的安全危害根据CACRCP11969REV42003食品卫生总则及附录HACCP体系及其应用准则和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述GMPSSOP是的制定和实施HACCP计划的前提基础和前提条件2管理层的支持为成功的实施HACCP体系管理者必须承诺实施HACCP体系并关注HACCP的利益和成本为进行HACCP研究管理者必须提供必须的人力物力财力和时间支持另外在明确实施HACCP体系之前必须要明确的把HACCP体系作为公司质量方针和目标的一部分同时各级管理者应掌握和理解HACCP计划的原理和作用并在实际生产中起到表率作用严格执行HACCP计划只有这样才能达到最大限度地预防和控制食品安全的目的否则没有管理层的理解和支持特别是公司或企业最高管理层的重视HACCP体系很难在企业中有效实施3教育与培训人员是企业成功实施HACCP体系的前提条件教育和培训工作对于一个成功的HACCP计划的实施是非常重要的企业的所有人员包括公司的管理层普通员工HACCP小组实验室作业人员等都应该接受培训通过培训让所有员工都了解食品安全知识都能按照SSOPHACCP的要求参与生产活动当SSOPHACCP有所修改的时候要组织企业员工进行重新培训以便让员工及时了解并执行企业同时应建立和妥善保存乳制品HACCP的研究5培训记录4产品的标识追溯和回收从事食品工作的人员都知道要生产出绝对安全的食品是不可能的虽然HACCP是保证食品安全的最佳方案但HACCP体系绝对不是零风险体系企业建立HACCP体系但是不安全因素有时在生产过程中仍然不可避免且会超出生产者的控制范围为保证公众健康CAC在食品卫生总则中规定产品应具有适当的信息以保证对同一批产品易于辨认或者必要时找回通过产品标识使得产品具有追溯性便于企业建立回收计划回收计划的目的是保证有企业标志的产品在任何时候从市场收回时都能尽可能有效快速和完全进入调查程序企业应定期进行模拟回收演练验证回收计划的有效性产品的标识的内容至少应包括产品描述级别规格配料生产日期包装最佳试用期或保质期标准代号批号生产商和生产地址等实际组织在生产过程中应做好标识的保管和使用过程中的检查和记录工作产品的可追溯性能确定生产过程的危害输入杀虫剂除草剂化肥成分包装设备等以及这些输入的来源和确定成品已发往的位置产品的标识和可追溯性能帮助企业确定产生问题的根本原因进而明确需要采取的纠偏措施实现良好的批次管理有效实施产品回收计划当食品生产者准备实施回收计划时要立即向当地的主管部门通告通告内容包括回收的原因回收产品的类型回收有关产品的数量被回收产品的区域分布任何有可能受到同种危害影响的其他产品信息132HACCP计划的制定与实施组成小组食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持以便制定有效的计划最理想的是组成多种学科小组来完成该项工作如现场缺乏这些技术时应该能够从其他途径获得专家的意见应明确计划的范围该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明危害的总体分类如是否包括所有危害分类或只是选择性的分类产品描述应对产品作全面描述这包括相关的安全信息如成分物理化学特性包括值等加工方式热处理冷冻盐渍烟熏等包装保质期储存条件和销售方法识别预期用途潍坊工商职业学院毕业设计论文6预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望在特定情况下还必须考虑易受伤害的消费群体如团体进餐情况制订流程图流程图应由出小组制订该流程图应包括该操作中的所有步骤当应用于给定操作时应对该特定操作的前后步骤予以考虑流程图的现场确认小组应在所有操作阶段和时间内确定加工操作与流程图一致必要时应对流程图加以修改列出与各步骤有关的所有潜在危害进行危害分析并考虑控制已识别危害的措施见原理小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害这些步骤要包括原料生产加工制造销售直到消费小组下一步应为计划进行危害分析确定关键控制点能有一个以上的用于控制同一危害体系中的确定能够通过判断树一一逻辑推理方法的应用予以促进判断树应用于生产屠宰加工贮藏销售等操作时应有灵活性确定时应使用判断树作为指南本例判断树也并不一定适用于一切情况其他方法也可采用对判断树的应用进行培训是值得推荐的建立各的关键限值见原理对每个关键控制点可能的话必须规定关键限值并予以确认在某些情况下某一特定步骤中要对一个以上的关键限值作详细说明通常采用的指标包括对温度时间水分值有效氯的测量以及感官参数如外观和品质建立对各个芳的监控系统见原理监控是对与关键限值相关的的有计划的测量或观察监控方法必须能够检测是否失控进而监控最好能及时提供信息以便作出调整确保加工控制防止超出关键限值如有可能当监控结果表明对有失控趋势时应进行加工调整加工调整应在偏离发生之前进行从监测中获得的数据必须由指定的有技术的和有权执行纠偏行动的人员来评估如果监控是不连续的监控频率或数量必须足以保证处于受控状态绝大多数监控程序需要快速完成因为他们关系到现场加工没有时间做过长的分析测试物理和化学方法通常优于微生物检验因为它们可以快速地进行经常性地显乳制品HACCP的研究7示产品的微生物控制情况与监控有关的所有记录和文件必须由做监控的人员签名和公司负责审核的人员签字建立纠偏行动必须制定体系中各个特定的纠偏行动以便出现偏差时进行处理行动必须保证重新处于受控状态采取的行动还必须包括受影响的产品的合理处置偏离和产品处置过程必须记载在体系记录保存档案中建立验证程序见原理建立验证程序为了确定体系是否正确地运行可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法程序和检测验证的频率应足以证实体系的有效运行验证活动例子包括体系和记录的复查偏离和产品处置的复查证实处于受控状态确认活动应包括对计划所有要素功效的证实建立文件和记录保持系统应用体系必须有效准确地保存记录程序应文件化文件和记录的保持应合乎操作的特性和规模体系要求做过的任何事情都必须有记录不记录下来就被认为是从来没有发生过因此需要建立记录保存系统并将其书面化计划的评价计划要求在原辅料生产工艺产品加工设备消费者使用等方面发生问题时能对整个实施过程进行评价和总结评论或数据所得的数据资料应形成文件并组成记录的一部分潍坊工商职业学院毕业设计论文8液态乳生产企业的确定21液态乳的生产工艺流程22液态乳生产中的危害分析见表1加工工序危害类型危害因素危害预防措施原料乳验收生物的虫鼠的侵害微生物做好防虫鼠工作建立牛场的卫生规范制度化学的抗生素残留蛋白质变性现场检测发现拒收物理的牛毛等杂质过目滤网冷却贮藏生物的细菌增殖产毒制定原奶收购入库规程化学的清洗剂残留制定操作规程物理的环境污染物要求容器封闭标准化生物的微生物污染要求调配为时间分钟另外要注意调配环境及个人卫生物理的乳温及受热时间均质物理的均质压力要求达到预杀菌无温度约秒杀菌无温度约秒制定操作规程无菌灌装生物的微生物污染制定无菌灌装机操作规程化学的清洁剂残留制定操作规程管道的清洗生物的细菌残留制定并执行操作规程化学的清洁剂消毒剂残留23液态乳生产中关键控制点确定菌乳制品HACCP的研究924液态乳生产中关键控制点的控制措施6潍坊工商职业学院毕业设计论文10酸奶生产企业的确定31酸奶的生产工艺流程32原料奶的验收33均质杀菌乳制品HACCP的研究1134发酵剂制备35接种36灌装37发酵潍坊工商职业学院毕业设计论文1238CIP清洗乳制品HACCP的研究13的实施和验证41HACCP的实施42HACCP计划的验证潍坊工商职业学院毕业设计论文14结论与展望51结论本论文对于现今食品行业中的食品安全问题频繁出现引发作者的思考通过收集和查找资料终于找到一个比较全面的控制方法即食品危害分析与关键控制点HACCP本文通过对HACCP的定义基本原理基本术语HACCP计划的制定与实施等方面对HACCP全面的介绍以及HACCP在中国的发展史说明HACCP对中国食品安全事业所作的贡献并通过对HACCP在液态乳和酸奶的制作工艺中的具体事例来说明HACCP体系的制作过程以及应注意的事项本文介绍了HACCP体系在液态乳和酸奶企业中的建立与实施通过对生产工艺进行危害分析确定了关键控制点及其关键限值并建立了实施计划和验证计划通过对液态乳HACCP的分析得到生产工艺中的关键控制点为原料奶验收CIP清洗系统UHT灭菌和无菌灌装关键限制为原料奶的验收符合企业原料采购标准均质压力要求达到1822Mpa预杀菌温度约8030SUHT温度约1355S通过对酸奶HACCP的分析得到生产工艺中的关键控制点为原料奶的验收均质质杀菌发酵剂制备接种灌装发酵CIP清洗关键限值为原料奶的验收符合企业原料采购标准杀菌温度95左右9397时间5min发酵剂制备活力0710之间接种前温度约47接种后4546接种量3灌装细菌总数50个m3发酵缸中温度约45发酵室内温度42约253h52展望从目前的发展现状来看公共食品安全保障体系建设受到普遍关注尽管改革开放以来我国高度重视采取系列措施加强食品流通安全工作特别是食品危害分析和关键控制点HACCP的实施以来但是从总体来看我国食品质量安全形势依然严峻尤其在流通环节存在严重问题在食品供应链的各个环节问题依然频繁发生令人堪忧11忧现在食品食物健康安全问题已受到了世界范围的广泛关注不久前在西班牙出席改善传统食物目的的会议的各国科学家们指出21世纪的人类食物将注重保护消费者的安全健康科学家们对本世纪出现的因饮食问题而引发人类疾病的情况深表忧虑12乳制品HACCP的研究15虽然现在的情况不令人乐观没有食品卫生安全问题是不可能的正因为此种原因才推动着现在的各个方面的不断地改进俗话说逆水行舟不进则退要想不出现社会混乱的局面政府和个方面必须作出进一步的改革比如说在立法进行强制性措施再一个就是在监督监测机构方面也要有所改进采用先进的检验方式和仪器还有一点就是在教育方面从小抓起只有这样才能持续下去总之食品安全问题是一个旷日持久事情不是一朝一夕所能解决的问题14潍坊工商职业学院毕业设计论文16致谢感谢我的指导老师特别是张全军老师感谢老师拿出宝贵的时间对我的论文细心地指导感谢我的老师这片论文的每个实验细节和每个数据都离不开你的细心指导而你开开朗的个性和宽容的态度帮助我能够很快的融入我们这个新的实验室在论文即将完成之际我的心情无法平静从开始进入课题到论文的顺利完成有多少可敬的师长同学朋友给了我无言的帮助在这里请接受我诚挚的谢意参考文献王风珍食品质量安全不容忽视质量指南乳制品HACCP的研究17庆孝食品安全性与全球食品工业信息曹斌食品质量管理食品安全控制系统鲁颖吴凡全国食品质量安全宣传周在京启动中国防伪曹斌食品质量管理食品安全控制系统6789张文涛赵海霞进一步完善食品安全法律体系的探讨中国公共管理李怀发达国家食品安全监管体制及其对我国的启示东北财经大学学报13汪凤祖HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状J肉类研究19995363714郑必清把食品安全作为健康维权的重点J消费经济2005291215党鹏食品质量安全必备是条件J中国防伪200411416汤天曙薛毅我国食品安全现状与对策J中国食物与营养2002469