公共营养师

前言 说起营养，上到皇家贵族，下到平民百姓，似乎谁都能说出一个道道来。有一次我在菜市场买蔬菜的时候，在菜市场卖菜的大妈，指着她卖的野菜对我说：“这个有 营养!”如果说她还是有职业背景的话，那么另一件事情，更能说明营养深入人心。那是一次我在路边听到看到的事情：一个冬日晒太阳的老奶奶，斜拄着拐杖，背 依着墙壁，对着不知道是她孙子还是曾孙的孩子数落道：“这个冰棍儿很热啊，不要吃太多了！”你看，这么一个老奶奶都能断定这个冰凉无比的冰棍就是“性热” 还是“性温”啊！更多的时候，我在医院会听到很多病人互相咨询：“你们家的是咳嗽吧，吃什么东西好了啊？”一位资深病人家属骄傲的说：“我们家吃麦芽糖煮 鸡蛋后好了！”另外一位资深病友忍不住说出他认为正确的方法：“橄榄加冰糖，放在高压锅里头熬一下，很有效果！” 所以说，营养，跟我们大众密切相关，大家都有那么一丁点的知识。很多营养知识在众人的互相传播过程中完成。但是在探讨怎么营养的过程中，一些错误的观点、 似是而非的观念就会不断地放大，也造成了很多人的困惑。有一种人在我们身边一定能找得到，他们对营养也非常独到的见解。他们一般是保健品商家培训出来的推 销员，比如在某某公司的蛋白质粉、营养片，或者某某公司的红枣等的速成培训班里出来的人员。如果你没有自己的营养基础，跟他们一谈，保证你对营养就晕忽忽 了。我们还是来看看大专家们是怎么看待营养的吧。 洪昭光，著名的健康专家，很多人对他崇拜的不得了。他在中南海为国家领导人健康发表的演说——“健康活到100岁不是梦”，成为了很多人必读的一篇健康檄 文。我们看看他怎么说营养的：“不喝牛奶就去死吧！”日本人一杯牛奶计划，40年后身高增加了9厘米。这个无疑是非常正确的。 林光常，《无毒一身轻》的作者，他说：“牛奶是给牛喝的！”在大家的一片质疑声中，林光常高调反击，仍然说出这一名言，并接受主流媒体新华网记者的采访。确实啊，牛奶是给牛喝的，那么多酪蛋白，要不，婴儿都喝牛奶了，还那么多配方奶粉干吗啊。这么一想，也很有道理。 我在医院给病人看病的时候，发现很多病人互相传递着一张打印的纸张，上面赫然写着几个字：“养生经”。百度百科称“养生经”作者齐国力（齐伯力），系北京 老医药卫生工作者协会知名专家委员会委员、原北京医学会血液学会副主任委员。细一看“养生经”内容，发现了一个非常有趣的话语：“所以，对我们黄种人来 说，最合适的是豆浆。”不是么？中国不是实施大豆计划、大豆行动吗。 天，把这三句话放在一切，简直是个绝妙的讽刺~~~豆浆、牛奶，怎么喝啊。 按照网络时代人们获取知识的习惯，我到网络搜索一下，寻求一个解决方案。结果更多东西出来了：“男人喝牛奶，女人喝豆浆”、“小孩喝牛奶，老人喝豆浆”。相信你看到这儿，已经快崩溃了。喝牛奶？不喝牛奶？喝豆浆？不喝豆浆？老男人喝什么呢？小女孩喝什么呢？纠结啊。 这到底是一个怎么回事？你要就从这些字眼上讨论一下哪个对，哪个错，估计你把网络都捣鼓遍了，找了是各大营养专家，你不是走火入魔，歪论一大堆，就是大脑 偏激，从此愤世嫉俗，对营养专业人员如同某些媒体对医生一样深痛恶绝。但是如果你真的有意愿想搞明白这个大家都可以谈的营养问题，建议你拜读一下人民卫生 出版社出版的专业书籍《营养与食品卫生学》，好好的读上一遍，有机会在到一所医学院校聆听一下老师的授课，我估计你会明白的。如果你觉得这太麻烦了，或者 你也去听了授课，拜读了书籍，觉得专业性太强了，那你就跟随来一起探讨一下营养学的前世今生，以及一些我的观点吧。我会尽量做到客观，希望你会有一个比较 科学的看法。 第二章 营养素之蛋白质 终于讲到营养素了。如果要说营养素，知道一些营养知识的人，就会说出三个非常著名的产能营养素，就是吃进去会产生能量的营养素，他们是：蛋白质、脂类和碳 水化合物。哎，原来是这个啊，你可能会觉得这也太小儿科了吧，谁不懂啊？呵呵，那我问你，你如何定义蛋白质？可能你会说，学究了吧。印度的影片《三宝大闹 宝莱坞》，里头由一个对于机械装置定义的搞笑情节，说的就是你这些动不动就定义的人。其实，我的要求很简单，你用最浅显的，举例也可以，对蛋白质用一个非 常通俗的语言来定义，来描述他。我给学生上课的时候，他们会七嘴八舌，说出很多的定义，比如： 蛋白质是我们吃的东西，比如鸡蛋里头有，还有饭里头有，鱼里头有，肉里头有…… 蛋白质是我们的组成，比如说肌肉等等，没有蛋白质无法组成我们。 蛋白质就是所有动物的最重要的组成部分，没有蛋白质，所有的动物就没有所谓的肌肉…… 蛋白质也是植物的重要组成部分，植物也有植物蛋白…… 以上说法，均正确，但是没有讲出最为关键的地方，你有没有可能想过，蛋白质是一切生命的起源，一切生命的秘密。蛋白质英语protein原意就是头等重要 的。也许你不同意，但是换句话来讲，你一下子就会同意了。基因是一切生命的秘密所在。没有人反对吧。基因在哪里，在DNA里头。嗯，这个大家不会陌 生，DNA赫赫有名着呢。基因的秘密就在DNA的碱基排列顺序里头。这个排列顺序有什么作用？DNA的三个碱基排列，就决定复制出什么样氨基酸。复制出氨 基酸，都有两个头，一个是氨基，一个是羧基。他就像磁铁一样，相同的就排斥开，不同的就吸在一起。这样氨基吸引着羧基，氨基酸们手拉着手就连的很长很长， 像一条长长的铁链，我们给他一个名字，叫做肽链。这么长的链子，放哪儿都容易打结，大自然界给他打的结非常漂亮，就像打中国结一样，这个打法有个专有名 词，叫做α螺旋和β折叠。打成的中国结有一个非常莆田特色的名字，亚基（阿基）。不知道中国其他地方是否也是如此？我的印象中，在念医学院的时候，只要遇 到莆田人，不管他姓什么，只要知道他的名字，一律加上一个姓，“阿（亚）”，就可以了。比如李世民，要是莆田人来说，就是阿民（亚民），刘基，就是阿基 （亚基）了。肽链打成了这个叫亚基（阿基）的中国结之后，大自然还觉得不满意，继续把这些亚基用各种办法挤在一起，要么用绳子捆一下，要么用胶水粘一下， 这才大功告成，组成了我们经常说的蛋白质了。 你千万别小看这么打结粘合形成的蛋白质，有些人只是少打了一个结，结果一喝牛奶就会腹泻。医学学名叫做乳糖不耐症。少打的中国结名字叫做乳糖酶，这个酶， 也是蛋白质的一种。这个少打的乳糖酶还没有关系，不喝牛奶，或者喝牛奶配下黑面包慢慢适应，还是没有什么问题的。要是打少了一种叫做铜蓝蛋白的东西，那可 不得了了，会患一种叫做肝豆状核变性的疾病，在驱铜疗法发明之前，平均寿命非常的短。少了问题很严重。除了打结之外，蛋白质的任何一个阶段的都很重要。例 如那么多氨基酸手牵着手，就决定了蛋白质的结构，因而决定了蛋白质的功能。如果牵错手，结构变化，功能立即不同。比如红细胞是球形的，就是很多氨基酸手拉 手围成一个圈圈，由于多了一个缬氨酸，提前牵手了，球形一下子憋了，就成了镰刀状了。这就是很有名的地中海贫血。 呵呵，蛋白质非常重要吧。由于不同的生物，蛋白质的配方——氨基酸构成不一样，因此，我们不能把蛋白质直接消化吸收。所以我们就把自己的消化系统给进化的 非常发达，就像之前介绍的，古代人类先吃五谷水果，然后吃畜类，胆子越来越大之后，鱼类、禽类也成为了我们口中的美味。人类嘴巴流着口水、胃部分泌出胃 酸，肠道分泌出肠液，先把吃进去的蛋白质先分解成亚基，之后把亚基这个中国结解开，就变成一条长长的绳子，再把牵着手的氨基酸分开，就形成了很多个氨基酸 了。氨基酸才可以被我们吸收的，吸收完之后，我们又开始把这些氨基酸组装成我们自己人体需要的蛋白质。一般而言，相近的部位氨基酸构成差不多，因此，肾脏 不好吃猪腰，心脏不好吃猪心，呵呵，要是脑子不清楚，多吃一些猪脑，也是有帮助的嘛。粗俗一点的，就是坊间喜欢传一些吃鞭壮阳的说法，什么三鞭、五鞭的。 总之，吃什么补什么，要说他有没有科学的道理，我认为在营养学里头，应该指的就是这个。这也真是非常神奇的地方，中国古代从来不知道什么叫做氨基酸，但是 通过长期的经验，也是得出这样的结论。因此，如果我来写历史书籍的话，一定要加上这句：西方在1820年代才发现了氨基酸，之后过了N多年搞明白了吃什么 补什么的伟大理论，而中国在公元1000年左右的北宋年间，就已经纯熟的应用了并拓展了这个吃什么补什么的理论，中国，在这个吃什么补什么的理论发明上， 至少比西方国家整整早了800年左右！只不过古代中国人想法有点奇怪，比如北宋时期的医官张君宜的推荐：吃绢。他认为绢丝很长，吃下它寿命就同样长下去， 直至成为不死的神仙。当年苏东坡知道了这种服食绢的奇妙方法，调侃道，世人从此只怕要“吃衣着饭了”。张君宜早就死的不知道多少年了，他这种敢于离奇想 象，敢于把这种想象等同与科学实验，敢于向领导和老百姓言之凿凿的忽悠他的歪论，这一特点，还广泛的存在在现今中国的很多所谓专家们之中，甚至其中不乏精 英。 接下来就郑重向大伙推荐一个敢于想象的无名精英，呵呵。要明白这个事情，还得先说说蛋白质的一些特性。刚才讲到了不同生物的蛋白质其组成的氨基酸含量不 同。氨基酸有氨基、羧基，人还是可以通过其他渠道合成一部分氨基酸，但即使是这样，人还得吃含蛋白质的食物，因为有一些氨基酸，我们人类，就是无法合成， 必须从食物中摄入，这些氨基酸给予一个特定的名字，必需氨基酸。目前发现成人的必需氨基酸有八种，分别是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮 氨酸、亮氨酸、缬氨酸。婴儿多一种组氨酸。这些必需氨基酸含量比例越接近我们人类的生物，蛋白质价值就越高了。因此，我们通常说，两条腿的肉比四条腿的肉 好，没有腿的肉比有腿的肉好。就是鸡肉、鸭肉，比猪肉、牛肉好，鱼肉比鸡肉、鸭肉好。指的就是鱼肉的蛋白质组成成分，他们的必须氨基酸比例跟我们人的必须 氨基酸比例非常接近，人的消化系统把这些蛋白质分解后的氨基酸，刚好可以等比例的拿来给人体使用。就非常营养了。自然界之中有一个食物的蛋白质氨基酸比例 几乎跟人体相同，那就是鸡蛋。 不要说你也知道了，现在肯定是介绍敢于这位敢于想象的无名精英。好吧，不卖关子了，一起来看看这个精英吧。这个精英知道了“两条腿的肉比四条腿的肉好，没 有腿的肉比有腿的肉好”这个事情，很受感动，就开始进行了很浮云的想象：猪肉好啊，鸡、鸭肉上一个档次，鱼肉更好啊。为什么呢为什么呢？咱要科学研究，对 了，猪会得冠心病，还挺多的，他们吃的太胖了。鸡鸭，估计得冠心病的少点，但是也是会得得，那么多肉鸡、肉鸭嘛。咦？鱼没有得冠心病！天啊，原来如此。 那、那、鱼为什么没有得冠心病呢？这个问题有点纠结。学学一休哥吧，格叽格叽格叽格叽格叽，哐！明白了，鱼一直在做腰部运动！猪牛羊狗鸡鸭等等，没有做腰 部运动啊！吃鱼肉好，但是更要知道为什么鱼肉这么好，这是因为鱼经常做腰部运动！嗯。我真是天才，伟大的发现啊！中国古话说的好，授人以鱼不如授人以渔。 不能只卖鱼，还要告诉大家，也要勤做腰部运动。我要研究！我要研究！这个精英很是埋头苦干，还发明一种能够降血压防中风预防冠心病并集健身美容塑体减肥的 全功能一体腰部摇摆机。本产品省优部优（此处省略1万8千字）……印象中九十年代国内非常风靡，很多老头老太买了，不过，最后有很多人用了摇摆机之后，腰 椎间盘突出了，毛病出来了，才慢慢退出历史舞台了。 早上在写这段话的时候，特地上网搜索了一下，现在还有很多卖健身保健摇摆机。这 里郑重声明：我所说的摇摆机，是腰部摇摆机，机理同上。跟其他的健身保健摇摆机机理促进血液循环之类的大不相同，所以，请广大读者，不要对号入座，完全不 同。之所以讲这个故事，纯粹希望大家能够对营养学有个清晰的认识，没有其他意思。如果你要误解，产生的一切后果，与吾无关。我不承担一切法律责任，特此声 明。 说起社会上的保健产品、营养食品，我就想起很有名的一家著名的营养品生产厂商。有一个产品的广告宣传片，拍摄的非常有水平，达到 了广告的最高境界：潜台词说谎话。整个宣传片图片精美，台词精湛，虽然重点突出了他的营养产品，但是没有一句话有违反营养学的科学原则。一听起来，让人们 觉得非买他的产品不可。因为涉及到版权和个人记忆力的问题，所以广告只保留大体场景，细节有所出入。这个广告是这样子的： 场景一：一片金灿灿的稻谷出现，一些辛勤的农民在田中劳作。劳累了一天的农民，载着收割好的稻谷，存入米仓。面对着满仓的粮食，农民一脸欣慰 台词一：中华民族是自古就是一个勤劳肯干的民族，他们日出而作，日落而息，创造了丰富的农耕文化。当他们收获的时候，最大的乐趣，就是看着收获的五谷杂粮，这是他们最为重要的主食，是赖以生存的米粮！ 场景二：一碗香喷喷的米饭，后面跟着一堆科学数据，出现一个斗大的字：赖氨酸缺乏！ 台词二：你知道么？五谷杂粮最大的缺点是什么？那就是缺少人类的必需氨基酸！ 场景三：刚才还在农间劳作的农民，已经被病痛折磨的愁眉苦脸，一脸不堪。 台词三：你知道人体缺乏赖氨酸会出现什么症状？疲劳！虚弱！恶心！呕吐！头晕！没有食欲！发育迟缓！贫血！ 场景四：一个昂首挺胸，身体挺拔，脸色红润的农民，手持某厂家的营养品，一脸欣喜，轻松的田间跑步，顺便跨110米栏。 台词四：某某厂家出品的赖氨酸补充剂，可以有效的遏制住由于缺乏赖氨酸所带来的一切症状。他还能使你身体更加健康！ 广告片大体如此。也许你曾经有看过，那现在，你闭上眼睛，慢慢思考一下，这些场景，那个场景是对的，那个场景是错的？我可以很负责任的告诉你，都是正确 的。那结论对吗？应该说，没有错。天那？睁开眼睛看清楚了，请认准这个牌子的营养品，我们必须马上去买它。否则，我们也会出现缺乏赖氨酸的症状！错了，大 错特错。看到了吧，这就是水平，广告的最高水平，每个场景都是正确的，连结论都是正确的，而留在你脑海里头的那个要马上行动购买的欲望，却是错误的。 你猜出问题的关键在哪里嘛？没错，这家保健品公司有意识忽略了一个事实，就是中国人除了吃米饭之外，还很喜欢吃另外一种很有中国特色的食物，那就是豆制 品，品种非常多，大家耳熟能详的就有豆浆、豆腐、豆腐皮、油豆腐、豆腐皮、绿豆汤、绿豆饼等等。谷类缺乏的赖氨酸，却蕴藏在豆制品里。在大自然界中，经常 存在着有些食物含某种人类的必须氨基酸非常多，而另外一种却少的可怜的现象。这样，把两种食物混着吃，就产生了蛋白质互补作用。因此，早餐，你可以享受吃 馒头加上豆浆，也可以享受稀饭配豆腐，还可以吃稀的不能再稀的饭配些青菜，一碟的鱼肉。有些地方，早餐是面条，混一些豆制品或者配豆浆吃。可以说，吃稀饭 配上