学校饮食卫生管理制度.docx

学校饮食卫生管理制度学校食物中毒预防和报告制度一为防止学校食物中毒事故的发生保障师生员工身体健康根据食品卫生法学校卫生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定特制定本办法二学校食堂食品商店的场地设备与环境食品的采购贮存与加工从业人员的身体状况必须达到教育部卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定或放心店的标准要求并持有卫生行政部门发放的卫生许可证健康合格证三学校应建立严格的食品安全责任制校长负总责分管领导教师具体负责总务处负责日常管理层层落实责任制并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作四学校要建立健全食品安全和食物中毒预防管理制度学校食堂必须把食品安全作为重要内容食堂如发生食物中毒或其他食源性疾患等情形学校及时做出整改措施发生重大中毒事件及时上报治疗五学校食堂应建立卫生管理规章制度及岗位责任制相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示接受用餐者的监督六食堂要建立严格的安全保卫措施严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间食品原料存放间食品原料存放间必须由专人负责学校食堂要切实采取有效措施严防投毒事件发生确保学生饮食的卫生与安全七学校应当对学生加强食品安全教育劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品不饮用来历不明的食物饮料发现学校食堂有变质污染和三无食品应及时向学校和卫生监督部门报告并立即停止使用八学校要制订食物中毒应急处理预案发生食物中毒要及时起动应急机制并实行紧急报告制度发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在小时内向所在地县级卫生行政主管部门报告同时向当地教育行政主管部门报告报告信息应包括发生单位地址时间疑似中毒人数可疑食物等有关内容并做好记录九任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告不得隐瞒缓报谎报或者授意他人隐瞒缓报谎报对隐瞒缓报谎报或者授意他人隐瞒缓报谎报得要依法追究责任十学校食堂发生下列情况学校应立即责令其整改学校食堂食品商店的场所设备与环境卫生达不到规定的要求没有实行定点采购或未按有关规定索证索票出售腐败变质食品三无食品或过期食品食堂人员未取得健康合格证和卫生知识培训合格证学校食堂未实行食品小时留样制度食堂剩余食品没按规定在高于或低于的条件下存放十一学校食堂发生下列情况学校应责令停止用餐追究相关人员的责任违反第十一条有关规定对整改意见置之不理屡次整改不到位的玩忽职守疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾患的十二学校发生食物中毒或其他食源性疾患按卫生部和教育部学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知对学校有关责任人员进行处理学校食品卫生定期检查制度一学校食品安全实行校长负责制建立学校食品安全工作小组设立专职或兼职的食品安全管理员二学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理对工作人员的指导和培训管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作三学校必须实行食品安全定期检查制度检查内容包括食堂食品卫生食品商店食品卫生饮用水卫生学生自备菜卫生等四学校食堂每周一小查每月一大查夏吉泳总务处牵头组织月查由校长牵头负责要建立食品安全检查台帐对发现的问题要发出整改通知学校应及时向当地卫生工商等有关职能部门报告五学校自备饮用水开学前和学期中各送检一次由卫生部门负责检测学校不送检由学校负相关责任卫生部门不予检测由卫生部门负相关责任检测不合格的自备水要立即整改未达到饮用标准不得供师生饮用学校要为学生提供开水或其他符合卫生要求的饮用水六学生自备菜实行定期与平时检查相结合的办法对自备菜的学生进行造册登记实行专项管理平时检查由班级生活委员负责学生相互检查相互监督劝阻同学不要食用腐败变质的食物定期检查由学校总务处负责每周三对学生自备菜进行检查七学校要创造条件配置冷藏设施或专用柜集中保管自备菜为学生自备菜提供免费热菜服务一般安排在每周三学生要求学校食堂帮助热菜学校食堂不得收费不得拒绝学校应将免费热菜的时间地点告知学生八学校要加强对食品安全工作的管理严格执行食堂食品商店自备饮用水学生自备菜的定期检查制度并严格实行责任追究制度对拒不实行食品安全定期检查制度的学校教育行政主管部门将给予批评教育或行政处分食堂小卖部采购验收制度禁止购进腐败变质霉变有毒有害的食品采购食品做到看商标看生产日期保质期禁止采购不符合卫生标准要求的食品禁止购进掺假掺杂伪造影响营养卫生的食品禁止采购超过保质期限的食品严禁采购四季豆发芽和绿皮洋芋和野生菌病死毒死或者死因不明的禽畜兽水产动物及其制品禁止进货购进货物根据用量情况坚持适量勤购保持新鲜学校安排专人负责进货日检工作不符合卫生要求的食品坚决退换采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明食堂原料采购索证制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节为了保证学校师生食品卫生安全按照食品卫生法的规定特制定食堂原料采购索证制度一食堂采购人员采购原材料时为保证全校师生的食品卫生安全必须定点采购食品二不采购不符合食品卫生标准的食品和原料三不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料四采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜价格合理并按每天食谱所定数量合理采购严禁购买病死畜禽等动物食品五采购食品必须向食品经营者索取营业执照卫生许可证和食品检验合格证复印件有的食品要有标志质量安全认证六食品采购回来要有二人以上的人验收并有验收记载七凡无人验收或无验收记录均视为不符合卫生标准的食品食堂不得加工使用食堂卫生管理制度食堂餐厅坚持每天一小扫每周一大扫有脏随时扫做到餐厅整洁明亮餐桌上无灰尘地板无垃圾凳子无脏水灰尘操作间地面无垃圾保持干燥整洁保管室食品陈列有序不乱摆放食堂周边无杂物垃圾食堂外围排水沟无污物垃圾保证室外整洁干净食堂餐具每次用餐后必须进行清洗消毒炊具厨具每天使用后清洗干净然后消毒整齐有序地摆放菜墩菜刀使用后清洗干净摆放整齐清洗食品必须按照初洗精洗清洗过程严格分开未精洗的食品不得进厨房进行清洗食堂内根据现有的防蝇蚊设施进一步加强灭蚊蝇措施做到消灭蚊蝇蟑螂老鼠等有害动物食堂消毒制度食堂对炊具餐具坚持每次用餐后用消毒水清洗每天对餐具用蒸气蒸分钟对消毒后的炊具要有保洁措施每餐后对食堂的地面用漂白粉消毒消毒池不洗食品和污物每餐前食堂工作人员用消毒水洗手再上岗学生每次用餐前在厨房外用消毒水洗手洗碗加强除四害工作消除有害生物繁殖的场所食堂工作人员的鞋袜衣帽常用消毒水消毒使用药物消毒时必须使用经国家批准使用的药物正确配制使用保证消毒有效饮用水安全管理制度学校内的饮用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准及卫生规范自备水源的选址必须远离污染源设有水源保护区水源要有必要的防护措施和消毒设施供水水源二次加压供水及自备水源必须有卫生许可证新改扩建的饮用水供水项目选址设计好审查竣工验收应符合卫生要求锅炉工人持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证学校建立健全卫生档案和水污染应急预案及报告制度学校必须为学生提供安全饮用水禁止学生喝生水用桶装水的单位必须向供水方索要有效的卫生许可证及本批产品的卫生质量检验报告必须有桶装水的专用储备室有进水记录及水分配记录饮用水必须定期进行洗洁消毒并要有记录饮食从业人员岗位制度食品从业人员必须每年体检取得健康证后方可上岗必须穿戴清洁的浅色工作服帽头发不露帽外不戴戒指不涂指甲油不留长发操作直接入口食品时应戴口罩食品从业人员操作食品前和大小便后应洗手消毒不得穿戴工作衣帽进人厕所食品从业人员在生产经营场所内不吸烟不吃食物不随地吐痰不乱丢废弃物不把个人用品带入不得对着食品咳嗽打喷嚏工作人员工作时穿工作服戴工作帽着装整齐干净仪容端正充满朝气工作人员不得留长发长指甲不允许戴戒指手链等饰品操作前先洗手保证食品清洁卫生勤理发洗澡勤换洗工作服帽厨房操作间卫生制度盛放生熟荤素食品的用具要严格区分开并做到不落地洗净消毒摆放整齐标识明显各种炊事机械电器设备用具必须摆放整齐做到清洁卫生有专人负责操作台货物架调料台蒸箱要清洁无灰尘无油圬洗菜池无泥沙无脏垢及异味坚持每次操作完毕后彻底清扫一次每周大扫除一次以保持操作间光亮整齐干燥卫生积极采取措施消灭苍蝇老鼠蟑螂等害虫及其孳生条件厨房地面墙壁天花板炉灶案板等经常擦扫洗刷保持通风排烟排水良好物品堆放整齐容器用具案板印模工具等使用后立即洗刷干净保持干燥厨房的废弃物垃圾等要及时扫除处理洗碗间蒸饭间沟道畅通无积水建立日常和定期清扫制度实行厨房卫生分片包干等责任制厨房操作间内不准喝酒吸烟洗衣服停放自行车摩托车等车辆库房保管卫生制度食品仓库必须专用清洁卫生通风干燥食品分类存放离地离墙具有货架垫仓板并有防鼠防蝇防尘设施做好食品进仓时的质量验收工作不符合有关卫生要求的食品不入库做好食品数量质量生产日期保质期进发货登记并按类别品种挂牌注明品名数量生产日期保质期做到先进先出易坏先用食品与非食品不混放与药物有强烈气味的物品不同库储存严禁有毒有害物品带入仓库肉类水产蛋品等易腐食品冷藏储存冰箱冰库内保持清洁经常检查定期化霜保持霜薄气足冰箱冰库内生食品半成品成品严禁混放经常检查食品质量发现食品变质发霉生虫超过保质期等的情况及时处理散装食品食品原料必须放在加盖的容器内并用标签标明品种做好防鼠防蟑螂防虫防蝇工作食品粗加工卫生制度清洗加工食品先检查质量腐败变质有毒有害食品不加工肉类水产品蔬菜分池清洗洗净后放在食品货架上肉类水产品等易腐食品不落地存放肉类加工前检查是否是经兽医部门检验合格的肉加工时要清除病灶伤痕除去肾上腺甲状腺和病变淋巴结然后将毛血污等清洗干净放于清洁的容器内肠肚等内脏与肉品分开清洗分容器盛放冷冻肉解冻应自然解冻水产品加工前应检查有无有毒鱼类或已腐败变质的水产品不能加工死黄鳝死甲鱼死河蟹死乌龟和贝壳类水产品水产品刮鳞去鳃去内脏后清洗干净放人容器内尽快烹调暂时不用的应放人冰箱内保存蔬菜类蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作首先应摘除腐烂枯黄的部分认真清洗尤其是对菜叶部分清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质不应放置过夜禽蛋类活禽宰杀前注意有无疾病宰杀后要放血完全去净羽毛内脏肉禽类清洗后无血毛污鱼类洗后无鳞鳃内脏及时烹调鲜蛋蛋壳上常粘有禽类的粪便等污染物沙门氏菌带菌率较高加工前要将蛋皮洗净罐头类烹调时经常需要一些罐头等方便食品其中有些要经过再次切配加工前首先应检查是否在保存期内有无变质现象做到随用随加工防止污染盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用用后及时清洗干净加工结束将地面水池加工台工具容器清扫洗刷干净应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱筒实行垃圾袋装化烹调加工管理卫生制度食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料检查食品质量变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调不烧煮食品烧熟煮透烤熟煎透防止里生外熟需要熟制加工的大块食品其中心温度不能低于加工后的熟制品应当放在经过消毒的清洁容器餐具中与食品原料或半成品分开存放半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染食品不得接触有毒物不洁物剩余熟食品放人熟食专用冰箱内保存隔顿隔夜存放超过小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应炒菜烧煮食品勤翻动并烧透炒锅炊具用后勤洗刷保持清洁抹布专用并保持清洁不用抹布揩碗盘滴在盘边汤汁用消毒布揩根据用膳人数计划烧饭剩饭防止变质并注意防蝇防尘工作结束调料加盖调料瓶炊具工具用具灶上灶下台面清洗整理干净地面清扫后拖净厨房烹调间地面保持不湿不滑无油腻干净清洁面点制作卫生制度原料经检查挑选发霉虫蛀变质原料不用工作人员操作前先把手洗净穿戴清洁的工作衣帽制作点心前先把台面刀砧板工具用具容器清洗干净馅芯用多少加工多少剩余馅芯放入冰箱储存添加剂按国家食品添加剂使用卫生标准规定使用裱花蛋糕在专间内加工工具用具容器严格消毒成品放在经消毒的清洁容器内并存放在专用熟食橱内做到防蝇防尘防鼠工作结束将刀砧板容器用具台面发酵面缸搅拌机等食品机械洗刷干净工作人员根据当天点心加工量每天到食品仓库领取面粉等原料加工后剩余原料放在容器内加盖保存凉菜熟食制作卫生制度凉菜熟食制作销售应设带有预进间的专间专人制作专用容器工具用具专用消毒设备专用冰箱工作人员进凉菜熟食间前先更换清洁的工作衣帽戴口罩手洗净消毒操作凉菜熟食前先将刀砧板台面用具容器进行消毒加工熟食冷盆菜先检查食品质量原料不新鲜不符合卫生要求的不加工熟食卤菜以销定产当日使用当日加工存放超过四小时的熟食品回锅烧透后使用回锅的熟食品有记录谁回锅谁签字并保证回锅的加热温度和时间冷盆现用现配隔夜改刀后的熟食冷盆不能经过热加工的冷盆不作卤菜冷盆供应操作过程中经常进行刀砧板抹布和手的消毒卤菜装盘后不交叉重叠存放剩余熟食品及时放入冰箱冷藏严禁把大量食品烧煮后放在冰箱内备用销售凉菜熟食用工具取货手不接触票证包装食品用符合卫生要求的食品包装材料生食品不洁食品个人生活用品及杂物不带入凉菜熟食间工作结束做好工具容器的清洗及专间的清洁卫生工作凉菜熟食专间的工作人员有腹痛腹泻手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时及时调离熟食加工岗位完全康复后回原岗位工作餐用具清洗消毒制度餐具使用前必须洗净消毒符合国家有关卫生标准严格按操作顺序规范工作餐具清洗消毒专人负责采用物理消毒与化学消毒两种物理消毒必须按除残渣碱水刷净水冲热水消等四道工序进行热力消毒要求分钟使用消毒剂有效氯的浓度应达消毒时间为分钟清冼消毒好的餐具放置在干燥保洁柜内化学消毒池内不得清洗蔬菜肉类等不得于其它设备混用未经消毒的餐具不得使用已消毒和未消毒的餐具应分开存放并有明显的标记洗涤消毒剂必须有固定场所安放食堂从业人员健康检查和卫生知识培训制度为确保师生的身体健康从源头上杜绝疾病传播食堂从业人员必须进行一年一次的健康检查对从业人员的卫生知识培训促使从业人员严格按照食品卫生安全法学校卫生工作条例学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等相关法律法规开展工作加强对从业人员的健康检查每个从业人员必须持健康证上岗中途如发现有不符合上岗要求的疾病应立即调离食堂加强对食堂从业人员的卫生知识培训食堂从业人员必须参加上级主管部门组织的卫生知识培训学习学校每年对从业人员进行四期卫生知识培训食堂从业人员必须自觉参加各级组织的卫生知识培训工作在培训期间不得请假或缺席食堂食品试尝留样管理制度食品试尝留样是预防师生食品中毒的有效措施是检验是否是食物中毒的重要依据为确保师生食品卫生安全特制定食品留样试尝制度学生食堂用的饭菜在出售前须由食堂管理员试尝并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记每餐坚持饭菜留样并在留样容器盒上标明菜名日期时间等留样食品应不少于克储存于专用冰箱温度保持在摄氏度左右留样食品在保留小时后在就餐人员没有任何不良反应的情况下倒掉并清洗器皿就餐人员有不良反应如中毒或其他食源性疾患等应保留留样食品以备有关部门检查食品留样由食堂管理员实施部门负责人监督并记载在案学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况逐一对照检查若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度追究相关人员责任食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事关系到学校全体师生的健康与生命安全关系到学校教育教学秩序稳定为了保证师生的食品卫生安全特制定学校食堂卫生责任追究制度学校食堂食品卫生安全由食堂管理员负责每天作好进出库登记日检精制饭菜存放不得超过小时每天由管理人员指定专人分别进行试尝并作好饭菜试尝记录每天坚持作好饭菜留样和记录饭菜留样应存放于冰箱温度应在摄氏度存放时间小时具体管理由食堂管理员负责班主任负责本班学生的食品卫生安全要求自带餐具的学生每天将碗筷带回家高温消毒分钟班上准备肥皂要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上一旦发生食物中毒立即报告学校安全领导小组再由学校安全领导小组报教育局和当地疾控中心并组织人员将中毒师生送往医院进行抢救粗加工区操作间配餐间要分别落实专人负责管理和指导每间确立固定的员工严格按流程进行操作并做到分工明确责任到人避免出现混岗和食品交叉污染食堂管理人员指定专人负责餐具容器用具消毒和保洁工作要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁学校园食堂对外承包的一切事故的主要责任有食堂小卖部承包人承担学校园及时与责任人签订安全目标责任书学校监管人员负监管责任凡不负责任或监管不力不按要求操作造成食物中毒事故学校将按有关规章制度追究其责任造成严重后果的报有关部门追究其刑事责任