食堂管理制度.docx

总 则 为了提高员工食堂管理的整体水平，给全体员工提供卫生、放心、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制度本细则。 本细则适用于在公司就餐人员及食堂工作人员。 管理职责： 公司行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行。 负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全和卫生、成本控制等进行考核。 负责食堂接待（招待）管理。 负责对食堂的费用结算管理。 采购与存储管理 采购管理 按照计划合理地采购。 严把采购质量关，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的食品。 采购大批主食或副食时应要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购“三无”产品。 把好验收关，严禁腐烂、变质的原料入仓，以防止食物中毒。 采购大批主食或副食时，应有公司认可的票据。 购进的货物必须逐项上账，包括品种、数量、价格、日期。 存储管理 坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结、账物相符。每周盘点一次，每月上旬定期公布账目，接受员工的监督。 食堂的一切设备、餐具、食品均需有登记、有账目。 严格执行食品卫生制度，对各类食品分类、分架、隔离、离地存放，以免串味、走味或变质。 餐厅库房要整齐清洁，做好防鼠、防潮、消杀工作。 定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 库房禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 不得将已购进食堂的食品私自向外出售或带走，否则一律按內盗处理。 卫生管理 餐厅工作人员个人卫生管理 1.要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，勤洗换工作服。 2.不得留长指甲、染指甲，工作时不得戴戒指、手镯、耳环等。 3.工作时要穿戴白色工作服、戴白色工作帽，分菜员或餐厅对外窗口的工作人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。 4.工作人员分菜时一律佩带一次性手套，且每餐更换一次，接触污染时及工作改变时也需更换手套。 5.不得在食品加工或销售场所内吸烟。 6.每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。 餐厅环境卫生管理 厨房、餐厅要经常清扫，保持干净、整洁的环境。 食品、餐具消毒要有专人负责，并严格执行 “一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”的规定，其他用具、容器、抹布也要经常进行消毒。 餐厅在加工、清洗食品时所产生的废弃物要按规定存放，用餐后的剩菜剩饭要有专用污物桶存放，并要加盖，由专人处理，做到垃圾污物日产日清，防止再次污染。 严禁非工作人员进人操作间。 餐厅食品卫生管理 生、熟食及用具严格分开使用，做到“双刀”、“双墩”、“双碗”，专具专用，餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。 对采购的主、副食品和调味品要严把验收入库关，发霉、变质的食品不得入库，保管人发现霉烂、变质等问题时要即时处理。 安全管理 防火安全管理 1．厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散引起火灾。 2.使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。 3.餐厅工作人员要经常清理油烟净化装置，收集器内的污油，定期送相关单位妥善处置。 4.易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。 5.油锅起火时，应立即紧闭锅盖，使之缺氧熄灭，锅盖不紧密时，倒人酵粉或食盐，使火熄灭。 6.燃气钢瓶在使用时不可横放，管线及开关不可有漏气现象，要严格遵照点火及熄火方法进行操作。 7.毎日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源、火种等开关是否已关闭。 防盗安全管理 1.严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。 2.餐厅工作人员在下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 3.餐厅负责人要经常督促、检查餐厅工作人员的工作，做好防盗工作。 就餐管理 工作餐供应管理 1.餐厅为公司所有员工提供早、中、晚三顿工作餐，要求餐厅工作人员在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜，以使员工在岗位上能保持良好的工作情绪。 2.餐厅拟定每周的菜谱，尽量使一周内每日饭菜不重样，并按菜谱做好充足的准备。饭菜要讲究色、味、形，严格按操作规程制作。 3. 热情、礼貌地接待员工就餐，对特殊口味的员工要尽量满足其要求。 4.餐厅负责为每位员工