食堂管理制度

江南学校食堂管理制度 为加强我校食堂和食品卫生安全管理工作，确保我校师生身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序，依照《食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校食堂实际，特制定我校食堂卫生管理制度。 集体研究制度 凡学校食堂采购的大宗食品（含大米、面粉、面及其半成品、食用油等），必须经校委会集体研究决定。任何人不得擅自决定购买。货物的质量、价格、服务态度等，按公平、择优的原则予以确定供货企业。 原料采购制度 要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。 食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证，定期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。 严禁采购以下食品 腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污浊不洁，混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 凡购买的物品不符合上述规定要求，一律由采购人员负责退货或承担由此带来的经济损失，造成严重后果的，要承担相应的法律责任。 验收登记制度和回避制度 凡采购的大宗食品，进校时必须由验收人员按照学校提供的资质证书和采购制度要求进行审查。不符合要求的，严禁进场。并建立好进货登记台账。验收登记时，采购人员应及时回避。 内部监督制度：由工会代表不定时对上述大宗物品采购进行检查或抽查。 责任追究制度 采购、登记、验收、入库、加工等各个环节的工作人员，必须严格履行各自职责。对工作不认真负责，造成安全事故人员，学校将依据有关法律法规和上级有关规定追究相关人员责任。 库房管理制度 库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。 要严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。 食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 规范加工制度 原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，然后分类存放，供加工制作用。 要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗涮干净后必须进行热力消毒。 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。 加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉感染。 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。 接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 学校食堂不得出售冷荤凉菜。 每餐售前，应将所售食物进行留样。并保留24小时。 清洗消毒制度 餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。 餐饮具使用后必须当天洗净、消毒（蒸饭箱、消毒柜），每周用蒸饭箱消毒2次，平时洗净后放入消毒柜，用时拿出，未经消毒的餐饮具不得使用。并由洗碗工负责对消毒情况进行记录。 餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有时显的标记。 从业人员健康卫生上岗制度 认真参加学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。 上班时间所有职工，一律要穿工作服，戴工作帽。 必须取得健康证明方可参加工作，并定期参加体检。 身体有病时应离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。 应具备良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，