食堂管理方案.docx

食堂管理方案一食堂工作流程管理1采购食堂设采购员两名一人付款一人记帐每天采购完毕后认真填好采购单并签名采购物品回校后交食堂保管员验收签名采购单一式三份采购员保管员及管理员各一份保管员用于月底盘点管理员用于月底结帐然后存档2验收和保管食堂设保管员1名每曰对照采购单对所采购物品进行核实验收验收完毕后在采购单上签名并保留采购单以便月底盘点3制订菜单和领用物品食堂炊事员实行主副厨值班轮流制主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储协同食堂管理员拟制当天中晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布然后领用各项所需材料在领用单上签名一式两份保管员及管理员各一份以便月底结合采购单进行盘点结帐4饭菜加工每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工加工后的饭菜要注意保热保洁5就餐就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调负责打菜的职工要固定窗口食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜如有饭菜不足情况要及时采取措施6餐后清洗清理与打扫餐后管理员组织分工对餐桌厨具餐具进行清洗并分类放在固定位置厨房餐厅进行打扫冲洗对剩余饭菜进行适当处理7每周六要进行厨具餐具的清洗及厨房餐厅及周边环境的大扫除每月底要对采购原料及使用原料进行盘点并列出当月库存物品清单及数量每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理二食堂工作制度1按时上下班坚守工作岗位服从管理员安排遇事要请假无故迟到扣除当天工资50无故矿工一次扣除当月工资5病事假扣除当天工资2树立全心全意为师生服务的思想讲究职业道德文明服务态度和蔼主动热情礼貌待人热爱本职认真负责不断钻研业务努力提高自身业务水平3养成良好的工作习惯各种厨具餐具要固定放置使用完毕后及时放回原处各种物品不随处乱放4爱护公物使用锅炉压面机等械具要严格遵守操作规程清洗餐具厨具要细心细致5采购员要把好采购品质量关和成本关严禁采购腐烂变质食物保管员要做到物品进出帐目清楚程序分明炊事员要不断钻研业务多动脑筋做到饭熟菜香味美可口并根据季节及饭菜特点准备足够的饭菜一方面使饭菜浪费度降低到最小又不会使饭菜不够吃6做好食堂安全工作锅炉操作要严守操作规程生熟食品及加工用具要分类置放防止污染食堂无关人员严禁进入厨房及保管室易燃易爆物品要按规定放置杜绝意外事故的发生食堂工作人员离开厨房前必须将厨房各种食品放置好关好门窗检查各类电源开关设备炉灶等做好防火防盗防毒工作7做好食堂卫生工作工作期间必须穿工作服注意做好食品卫生餐具卫生环境卫生个人卫生工作如有咳嗽腹泻发烧呕吐等疾病应向管理员请假离开食堂工作岗位8食堂工作人员既要分工负责又要团结协作真诚待人语言文明工作期间不争吵不打闹三食堂卫生制度一食品卫生1不购买不新鲜食品严禁购买及使用腐烂变质的食物以及其他感官性状异常食物2要做到生品与成品熟品相隔离成品与半成品相隔离食品与杂物相隔离冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离3食物制作及销售过程中要注意防蝇防灰尘以避免杂物混入食品4隔餐食物如可食用必须经过回锅加热5各种调料不宜久置装盛调料各种器具应经常洗涤二餐具厨具卫生1刀墩板桶盆筐灶锅抹布等厨具要每餐清洗保持厨具的清洁餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类2厨具和餐具要固定摆好三环境卫生1要经常性打扫和清洗食堂地面做到地面无杂物和积水2储藏室要保持干净干燥和通风储藏间不得存放其他杂物及个人物件物品存放要离地隔墙分类3对食堂周围的阴沟角落泔水桶垃圾堆要经常性清理预防细菌感染食物4对存放厨具餐具的各个角落要经常抹洗四食堂工作人员个人卫生1食堂工作人员要做到四勤勤洗手剪指甲勤洗衣服被褥勤洗澡理发勤换工作服2在工作前及处理食品原料后便后要用肥皂及流动清水洗手直接用手接触入口食品之前如抓粉条切菜加工面粉等应用热水消毒3不得在食品加工期间及销售食品前抽烟不正对食品咳嗽打喷嚏不随处吐痰四监督与管理1成立膳食委员会膳食委员会由以下成员组成校长直接向上级有关部门负责统筹协调食堂各项工作董事会负责协调食堂行政管理及食堂设施经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜总务处食堂的业务管理部门每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作及时完善修理食堂各项设备设施政教处配合食堂做好就餐的秩序管理工作加强对学生勤俭节约文明礼貌教育工作食堂管理员兼食堂卫生管理员食堂的直接管理者负责食堂内部各项事务管理负责食堂职工的招聘辞退和考核工作对食堂流程各个环节进行管理为食堂和学校各部门的直接联系人每月底进行成本核算学生会做好学校食堂和学生的沟通工作代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议膳食委员会成员2强化师生监督每曰早上主厨师及时公布当曰中晚餐菜谱及次曰早餐安排并注明掌勺厨师设立食堂职工监督栏每个窗口固定职工打菜每学期定时组织评比文明窗口3每学期进行三次食堂工作检查检查内容包括食堂工作人员工作态度食堂管理制度执行情况及食堂帐目仓库管理等相关事宜五奖惩1食堂工作人员能认真履行职责无工作失误受到师生好评的学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元300元奖励3出现食物中毒现象有关责任人视造成后果除按规定承担法律责任外并扣除当月工资50100情节严重予以解聘食物原料清洗不干净责任人清洗职工管理员食品腐烂变质责任人采购员或保管员加工人员厨师违反食品搭配禁忌原则责任人厨师人为投毒责任人食堂值班人员以上情形如食堂管理员未发现和制止同时承担相应责任