食堂管理办法.docx

××××股份有限公司 文 件 编号：**公司通告〔2020〕01 号 签发单位：*** ——-------------—————— 食堂管理办法 1.目的 为加强食堂管理的规范化、制度化，保证饮食安全卫生、菜品质量，更好的为员工提供餐饮服务。 2.适用范围 适用于XXXXXX公司本部及各城市公司、分公司、XX服务中心自办食堂的物资、安全、卫生管理、餐卡使用等。 3.职责 3.1公司综合管理部 3.1.1负责建立食堂管理相关规范并落实。 3.1.2负责食堂统筹管理、监督检查工作。 3.2城市公司/分公司综合部 3.2.1负责城市公司/分公司各服务中心员工食堂的全面监管。 3.2.2负责城市公司/分公司各服务中心员工食堂设立、选址、装修、租赁等。 3.3城市公司/分公司财务部 负责城市公司/分公司各服务中心员工食堂的财务监管与费用定额核算、账务处理。 3.4XX服务中心 负责本服务中心食堂的全面监管与服务改进。 3.5食堂人员 3.5.1执行食堂管理各项规定，提供优质、快捷、安全的餐饮服务。 3.5.2负责验货、资金收支及日记账登记（可由各服务中心收费员或行政岗兼任）。 4.管理办法 4.1食堂设立 4.1.1经公司本部审批后，各城市公司/分公司根据项目实际情况设立员工食堂，解决员工就餐问题。 4.1.1 食堂设立审批权限流程参照《行政授权体系》执行。 4.2食堂进货管理 4.2.1食堂采购人员要严把质量关，采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。原则上需从正规超市购置，并出具每次采购的相关票据，方便核对监管。 4.2.2采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。 4.2.3每天采购的菜品必须由食堂管理人员及食堂工作人员共同进行验收核实，以保证帐物相符。 4.2.4食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 4.3食堂物资保管 4.3.1米、面粉、干菜类等应隔墙隔地摆放，并保持通风卫生。 4.3.2肉类食品应放入冰柜或冰箱冷藏，保管人员应随时检查冰柜和冰箱工作状态。 4.3.3物资储存间地面无积水，通风良好，无鼠、无虫、无蝇。 4.4食堂卫生管理 4.4.1环境卫生 1)食品加工结束，立即清扫洗刷水池、加工台、炉灶、工具容器等。 2)厨房冰柜和冰箱每周彻底清洗整理一次；干货架每周清洁整理一次。 3)厨房和餐厅天花板每月初清扫一次，保持天花板无蛛网、无灰尘、无印迹、无脱皮、无掉皮现象。 4)餐厅各处地板每天上午、下午各拖一次，一周用漂白水消毒一次。保证地面边角无纸巾、杂物、无卫生死角。 5)餐厅各处门窗玻璃每周擦试一次，应保持光亮。 6)餐桌台面每天餐后即清洗，保证桌面无油污、物品摆放整齐。 4.4.2餐具卫生 1)餐具清洁应遵循“一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁”原则，即餐具清洗完毕，先晾干水分再高温杀菌消毒。洗涤后的餐具应无水迹，无油迹，无食物残渣、无破损缺口。 2)刀具、砧板、容器要生熟分开。 3)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每次使用后厨师要及时清洗。 4)砧板和刀具在使用完毕后，应当用水清洗干净，再用热水烫洗，然后竖立摆放。 5)每周检查消毒柜是否清洁，工作性能是否正常。 4.4.3食品卫生 1)厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料符合卫生标准，并在有效的保质内使用。 2)原料储存期间，米、面粉、干菜类等应隔墙隔地摆放，并保持通风卫生。肉类食品应放入冰柜或冰箱冷藏，储放时应生、熟分隔，防止相互串味；可备置脱臭剂以吸收臭味；储藏温度：易腐食物低于-10 度；熟食 0 度至 7 度；水果、蔬菜 2 度至 10 度；保管人员应随时检查冰柜和冰箱工作状态。 3)厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其质量要求。 4)蔬菜应先用水清洗杂物、沙砾，再用盐水浸泡 30 分钟，以去除残余农药；加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食的部分，按规格要求修削整齐、晾干水分，无泥沙、虫卵等污物。 5)调味品以适当容器盛装，使用后随即封盖；容器的表面经常擦拭以保持清洁， 免致招引虫蚁。 6)食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。 7)厨师品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配时厨师必须戴一次性手套操作，食品要充分加热，防止里生外熟。 8)厨房剩余的食品原料要及时进行妥善的保管，做好防尘、防鼠、防蝇等措施。 4.4.4食堂工作人员卫生 1）食堂工作人员必须持健康证上岗。定期进行健康检查，严格把好卫生关，防止“病从口入”。 2）员工应具备良好的卫生习惯，按要求穿戴整齐，工服要整洁，无明显污迹。厨师操作时要戴工作帽，扎围裙，配餐时应戴口罩。 3）指甲要勤修剪，保持清洁，不留长指甲，不涂指甲油。 4）头发要勤梳洗，保持整洁，女员工留长发者工作时将长发盘起，用发套套住。 5）女员工上班期间不准浓妆艳抹，不戴戒指。 6）厨房工作人员工作前、便后均应彻底洗手。 7）在厨房工作时，不得在食物或食器的正面咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻并随即洗手。 8）有病时应留在家中休息，感冒、皮肤有外伤及患传染病时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。 4.4.5食堂垃圾处理 1)用有盖垃圾桶套上可降解的袋子装食品废物，并随时盖上容器外盖，防止异味发散，垃圾桶四周应保持干净。 2)食堂各处垃圾必须当天清运完毕，不得留存过夜。 3)要保持垃圾集中地的清洁卫生，垃圾桶要排放整齐，保证地面无残留垃圾，尽量减少异味。 4)定期清洗垃圾桶。 4.4.6防虫、防蝇、防鼠措施 1)食堂应采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。 2)在使用各类杀虫剂或其他药剂前，做好对食品、设备工具的污染预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。 3)食堂应设有防虫、防蝇、防鼠设施，防止虫、蝇、鼠进入，不开餐时门窗全部关闭。 4.5食堂安全管理 4.5.1个人防护 1)鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，鞋底必须防滑，防止绊倒。 2)随身不要带有危险物品如饰物、别针等，以免不慎掉落到食品中造成不良后果。 4.5.2机具安全操作 1)食堂应针对各易发生安全事故的设备编制安全操作规程，并严格执行。 2)加强机具设备维护，保证防护装置完好。 3)熟悉用电常识，湿手不得接触插座及开关，以免触电。 4)电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 5)厨师在工作时间必须打开排风系统，加大厨房工作时的排风量，减少高温对厨师的影响。 6)食堂操作间严禁闲人进入，以确保