食品化学与营养论文 改变人们对脂肪的偏见.doc

改变人们对脂肪的偏见摘要脂类是油脂肪类脂的总称食物中的油脂主要是油和脂肪一般把常温下是液体的称作油而把常温下是固体的称作脂肪脂肪所含的化学元素主要是部分还含有等元素脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯其中甘油的分子比较简单而脂肪酸的种类和长短却不相同脂肪酸分三大类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪在多数有机溶剂中溶解但不溶解于水关键字脂肪健康作用人体脂肪的供给量脂肪无供给量标准不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异脂肪的实际摄入量有很大差异我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的其中饱和单不饱和多不饱和脂肪酸的比例应为亚油酸提供的能量能达到总能量的即可满足人体对必需脂肪酸的需要脂肪的来源脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂果仁脂肪含量最高各种肉类居中米面蔬菜水果中含量很少脂肪无罪脂肪一种我们耳熟能详却又不甚了解的物质可说不清从什么时候开始它的社会形象开始变得负面起来一听到脂肪这个词人们马上联想到臃肿的身材不健康的饮食某些慢性疾病的幕后黑手脂肪果真如此糟糕它和人们避之不及的肥胖到底有啥关系脂肪俗称油脂由碳氢和氧元素组成它既是人体组织的重要构成部分又是提供热量的主要物质之一食物中的脂肪在肠胃中消化吸收后大部分又再度转变为脂肪它主要分布在人体皮下组织大网膜肠系膜和肾脏周围等处体内脂肪的含量常随营养状况能量消耗等因素而变动脂肪生命运转必需品过多的脂肪确实可以让我们行动不便而且血液中过高的血脂很可能是诱发高血压和心脏病的主要因素不过脂肪实际上对生命极其重要它的功能众多几乎不可能一一列举要知道正是脂肪这样的物质在远古海洋中化分出界限使细胞有了存在的基础依赖于脂类物质构成的细胞膜将细胞与它周围的环境分隔开使生命得以从原始的浓汤中脱颖而出获得了向更加复杂的形式演化的可能因此毫不夸张地说没有脂肪这样的物质存在就没有生命可言法国人谢弗勒首先发现脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式从营养学的角度看某些脂肪酸对我们的大脑免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要但它们都是人体自身不能合成的我们必须从膳食中摄取现在的研究还认为大量摄入这些被称为多不饱和脂肪酸的分子有助于健康和长寿同时一些非常重要的维生素需要膳食中脂肪的帮助我们才能吸收如维生素等另外由于脂肪不溶于水这就允许细胞在储备脂肪的时候不需同时储存大量的水相同重量的脂肪比糖分解时释放的能量多得多这就意味着储存脂肪比储存糖划算如果在保持总储能不变的情况下将我们的脂肪换成糖那么体重很可能至少会翻番这取决于你的肥胖程度我们的脊椎动物祖先显然看中了脂肪作为超高能燃料的巨大好处为此进化出了独特的脂肪细胞以及由此而来的脂肪组织也埋下了今日我们肥胖的祸根脂肪仓库藏在哪虽然人们早就知道成年人体重的增加源于储脂增多但美国洛克菲勒大学的教授是第一个深入研究脂肪含量变化规律的专家找到了估算体内脂肪细胞总数的方法由此他发现肥胖症患者的脂肪细胞数量是普通人的倍达到亿之多并且体积也要大倍人在不同时期储存脂肪的方式也有所不同年少时我们优先增加脂肪细胞的数量成年后则先把已有的脂肪细胞装满如果这类细胞的数量过多显然很难保持苗条而吸脂手术后体重的迅速反弹似乎在暗示我们的身体能记住脂肪细胞的数量年美国生理学家提出体重调定点假说他认为如同体温一样寒冷时颤抖太阳下流汗是为了维持住恒定的体温当身体发觉体重低于预定值时就可能通过升高食欲使你厌倦运动等手段促使体重尽快恢复到正常状态与此同时教授革新了测定人体每日基础能量消耗的方法基础能量消耗是维持生存必需的开销对于缺乏锻炼的人而言这个消耗就在总花费中占去了大半即便你每日入口的食物总量不变只需基础消耗长期轻微升高或者降低一点你的体重就可能发生惊人的变化的新方法给体重调定点假说提供了一定的支持他发现体重相同的人每日的基础能量消耗可以大不一样身体总是希望回到它自己的平衡点当然体重恒定点与体温不一样它的高低受许多因素的影响如家族背景儿童时期的营养状况体育锻炼年龄等等毫无疑问对一些人而言这个体重的恒定点是偏高了但目前我们根本没有既有效又安全的方法去调节体重的恒定点在这样的状况下试图对抗我们历经数百万年残酷考验才锻造而成的躯体其难度可想而知瘦素细菌可抑制脂肪过剩身体又是如何得知体重变化呢实际上我们的脂肪组织会向大脑通报储脂情况如果储存过多它们会大量释放一种称为瘦素的激素知会大脑节制食欲或许还会激发你运动的兴趣反之它们则默不作声年和复旦大学毕业的张一影合作从遗传性肥胖的老鼠身上找到了制造这个激素的基因并证实了它的功能一时间舆论为之沸腾公司迅即以万美金的代价获得该基因的专利然而奇迹没有发生的确这世上有人正是因为丧失了制造瘦素的能力而陷入病态肥胖之中但这样的人实在太少到目前为止仅发现十余例据最新研究显示体重似乎还和肠胃中的细菌有关年戈登发现体内无菌的实验鼠虽然食量比它的孪生同胞大但体内脂肪却少了之多同时其基础代谢率还低当把这些可怜的苗条鼠从无菌环境中放回正常环境后它们的体重在两星期的时间里恢复到和同胞一致食量也随之减少它也证实了我们长期以来的猜测肠胃中的细菌能促进食物的消化吸收戈登小组随后又发现在人们减肥的过程中胃肠中拟杆菌的数量明显增加而这和普通人的情况一致不过对拟杆菌的进一步研究却让人迷惑这是一种拥有非凡消化能力的细菌它能够把多种我们自己无法消化的食物转变为可以吸收利用的形式让人意外而更过分的是它还能抑制一种促进脂肪消耗的蛋白质从而间接帮助身体积蓄脂肪看来无论是否喜欢我们都得继续在漫漫肥胖路上跋涉一阵子了目前的研究一再告诉我们的是脂肪量的变动很可能没有一个普遍性的原因或许那些单因素所致的体重异常都已经被我们发现了比如瘦素缺乏或者由于肾上腺分泌了过多的糖皮质激素要透彻地理解发胖原因也许还必须求助于进化论了解我们祖先的生活方式我们那些酷爱甜食的基因早在祖先们还呆在树上的时候就已经进化出来而非洲草季交替分明的气候攸关生死不可大意度过食物短缺旱季的这些曾经帮助祖宗基因在如今这个高的时代成为长胖最胖最本质的根源脂肪的生物降解在脂肪酶的作用下脂肪水解成甘油和脂肪酸甘油经磷酸化和脱氢反应转变成磷酸二羟丙酮纳入糖代谢途径脂肪酸与和在脂酰合成酶的作用下生成脂酰脂酰在线粒体内膜上肉毒碱脂酰转移酶系统的帮助下进入线粒体衬质经氧化降解成乙酰在进入三羧酸循环彻底氧化氧化过程包括脱氢水合再脱氢和硫解四个步骤每次氧化循环生成乙酰和比原先少两个碳原子的脂酰此外某些组织细胞中还存在氧化生成羟脂肪酸或和少一个碳原子的脂肪酸经氧化生成相应的二羧酸萌发的油料种子和某些微生物拥有乙醛酸循环途径可利用脂肪酸氧化生成的乙酰合成苹果酸为糖异生和其它生物合成提供碳源乙醛酸循环的两个关键酶是异柠檬酸裂解酶和苹果酸合成酶前者催化异柠檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸后者催化乙醛酸与乙酰生成苹果酸人体脂肪代谢途径人体代谢最终也是通过生成脂肪酶的方式将脂肪生物降解为代谢废物排出目前可以生物直接合成脂肪酶但是化学合成脂肪酶大部分没有办法被人体直接吸收现在可以通过天然植物方式例如多种植物的提炼物可以生成被人体吸收利用的脂肪酶从而代谢脂肪让身体多余脂肪健康的代谢消耗掉身体也会自然变得消瘦也是现在非常的健康的消瘦途径脂肪的生物合成脂肪的生物合成包括三个方面饱和脂肪酸的从头合成脂肪酸碳链的延长和不饱和脂肪酸的生成脂肪酸从头合成的场所是细胞液需要和柠檬酸的参与供体是糖代谢产生的乙酰反应有二个酶系参与分别是乙酰羧化酶系和脂肪酸合成酶系首先乙酰在乙酰羧化酶催化下生成然后在脂肪酸合成酶系的催化下以作酰基载体乙酰为受体丙二酸单酰为供体经过缩合还原脱水再还原几个反应步骤先生成含个碳原子的丁酰每次延伸循环消耗一分子丙二酸单酰两分子直至生成软脂酰产物再活化成软脂酰参与脂肪合成或在微粒体系统或线粒体系统延长成和少量碳链更长的脂肪酸在真核细胞内饱和脂肪酸在的参与和专一的去饱和酶系统催化下进一步生成各种不饱和脂肪酸高等动物不能合成亚油酸亚麻酸花生四烯酸必须依赖食物供给磷酸甘油与两分子脂酰在磷酸甘油转酰酶作用下生成磷脂酸在经磷酸酶催化变成二酰甘油最后经二酰甘油转酰酶催化生成脂肪脂肪营养价值的评定消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关含不饱和脂肪酸越多熔点越低越容易消化因此植物油的消化率一般可达到动物脂肪如牛油羊油含饱和脂肪酸多熔点都在以上消化率较低约为必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高营养价值比动物脂肪高脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素但肝脏富含维生素和奶和蛋类的脂肪也富含维生素和植物油富含维生素这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的脂肪的临床意义正常人每天从粪便中排出的脂肪占干燥粪便量的其中含有结合脂肪酸游离脂肪酸中性脂肪正常乳儿的粪便较成人粪便中脂肪含量高幼儿粪便中的脂肪含量也高且以中性脂肪为主脂肪正常值约中性脂肪在显微镜下呈大小不一的光亮圆形小球状腹泻病人的粪便中的脂肪排出增多镜下超过个脂肪滴当脂肪消化吸收不良时粪便中脂肪滴大量增多在阻塞性黄疸时因肠道中胆汁缺乏有脂肪吸收障碍时粪便中出现大量的脂肪酸胰液分泌机能不全致使消化功能障碍时则粪便中可出现大量的中性脂肪脂肪泻脂肪过量表现脂肪摄入过量将产生肥胖并导致一些慢性病的发生膳食脂肪总量增加还会增大某些癌症的发生几率缺乏症必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓生殖障碍皮肤受损等另外还可引起肝脏肾脏神经和视觉等多种疾病脂肪与儿童发育的关系智力发育的基础脑需要种营养素蛋白质脂肪糖维生素和钙按其重要性排列脂肪排在第一位蛋白质只排在第位成人和较大儿童膳食中脂肪所提供的能量应占但母乳中脂肪所提供的能量却占到因为婴儿的脑及智力发育需要更多脂肪促进视觉发育皮肤健康在视觉的发育过程中也离不开脂肪缺乏必需脂肪酸会使视力发育受影响如果缺乏脂肪皮肤会变得干燥容易发生湿疹和伤口不易愈合等缺乏脂肪还会使儿童生长发育迟缓免疫力低下容易发生感染性疾病性发育更需要脂肪研究发现女婴从诞生之日起体内就带有控制性别的基因这种基因在青春发育期来临之前体内脂肪储量到达一定数量时才能把遗传密码传递给大脑从而产生性激素促使月经初潮和卵巢功能的形成当体内脂肪少于时月经初潮就不会形成只有体内脂肪含量超过时才能维持女性正常排卵月经受孕以及哺乳功能食物来源除食用油脂含约的脂肪外含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富且多为饱和脂肪酸一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低但蛋白质的含量较高禽肉一般含脂肪量较低多数在以下鱼类脂肪含量基本在以下多数在左右且其脂肪含不饱和脂肪酸多蛋类以蛋黄含脂肪最高约为左右但全蛋仅为左右其组成以单不饱和脂肪酸为多除动物性食物外植物性食物中以坚果类含脂肪量最高最高可达以上不过其脂肪组成多以亚油酸为主所以是多不饱和脂肪酸的重要来源脂肪含量高的食物高脂肪的食物有坚果类花生芝麻开心果核桃松仁等等还有动物类皮肉肥猪肉猪油黄油酥油植物油等等还有些油炸食品面食点心蛋糕等等低脂肪的食物有水果类苹果柠檬等等蔬菜类冬瓜黄瓜丝瓜白萝卜苦瓜韭菜绿豆芽辣椒等等鸡肉鱼肉紫菜木耳荷叶茶醋等等植物油花生油菜籽油豆油葵花籽油红花油亚麻油苏紫油鱼油动物的肉内脏各类坚果如核桃仁杏仁花生仁癸花籽仁等各种豆类如黄豆红小豆黑豆等部分粮食如玉米高梁大米红小豆小米等油炸食品此类食品热量高含有较高的油脂和氧化物质经常进食易导致肥胖是导致高脂血症和冠心病的最危险食品在油炸过程中往往产生大量的致癌物质已经有研究表明常吃油炸食物的人其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群罐头类食品不论是水果类罐头还是肉类罐头其中的营养素都遭到大量的破坏特别是各类维生素几乎被破坏殆尽另外罐头制品中的蛋白质常常出现变性使其消化吸收率大为降低营养价值大幅度缩水还有很多水果类罐头含有较高的糖分并以液体为载体被摄入人体使糖分的吸收率因之大为增高牞可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升胰腺负荷加重同时由于能量较高有导致肥胖之嫌腌制食品在腌制过程中需要大量放盐这会导致此类食物钠盐含量超标造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重发生高血压的风险增高还有食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高此外由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜故常进食腌制食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高加工的肉类食品火腿肠等这类食物含有一定量的亚硝酸盐故可能有导致癌症的潜在风险此外由于添加防腐剂增色剂和保色剂等造成人体肝脏负担加重还有火腿等制品大多为高钠食品大量进食可导致盐分摄入过高造成血压波动及肾功能损害肥肉和动物内脏类食物虽然含有一定量的优质蛋白维生素和矿物质但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素现已明确长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤如结肠癌乳腺癌的发生风险奶油制品常吃奶油类制品可导致体重增加甚至出现血糖和血脂升高饭前食用奶油蛋糕等还会降低食欲高脂肪和高糖成分常常影响胃肠排空甚至导致胃食管反流很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸烧心等症状方便面属于高盐高脂低维生素低矿物质一类食物一方面因盐分含量高增加了肾负荷会升高血压另一方面含有一定的人造脂肪反式脂肪酸对心血管有相当大的负面影响加之含有防腐剂和香精可能对肝脏等有潜在的不利影响烧烤类食品含有强致癌物质三苯四丙吡冷冻甜点包括冰淇淋雪糕等这类食品有三大问题因含有较高的奶油易导致肥胖因高糖可降低食欲还可能因为温度低而刺激胃肠道果脯话梅和蜜饯类食物含有亚硝酸盐在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺含有香精等添加剂可能损害肝脏等脏器含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重根据权威统计每克各种原料中所包含的脂肪的含量较高的有辣椒油克胡麻油克橄榄油克花生油克大豆油克菜籽油克麦芽油克香油克色拉油克猪油炼制克黄油克奶油克酥油克牛油克猪网油克猪油板油克肥膘肉克猪肉肥克羊油克松子仁克猪肋条肉五花肉克核桃克松子炒克榧子克鸡蛋黄粉克葵花子仁克开心果克花生酱克榛子仁炒克葵花子炒克南瓜子炒克芝麻酱克杏仁炒克鸭皮克葵花子生克腊肉生克炸薯片克腊肠克南瓜子仁克花生炒克花生仁炸克黑芝麻克西瓜子仁克杏仁克甜杏仁克西瓜子炒克榛子干克花生仁炒克花生仁生克北京填鸭克正确节食赶走脂肪盐应避免或减少吃过咸的食物因为它会引致身体积存水分令臀部和大腿的皮肤水肿咖啡因茶和咖啡所含的咖啡因会刺激大脑中枢神经系统以及影响心脏骨骼肌肾上腺和膀胱当膀胱受到影响时亦会伤及肝脏的功能不能有效地去除体内多余的水分所以最好以喝香草茶来代替咖啡或其他茶类酒喝酒过量对身体无益因为酒精会令身体水分流失而且很多人都忽略了酒其实含有很高的糖分所以多喝容易致胖如果你一向嗜好杯中物应将喝酒的频率限制在每周三次以下每次最多两杯浓缩脂肪健康的节食方法是限制日常饮食中脂肪的摄取量应选择健康的食物如脱脂牛奶低脂芝士肉类方面则选吃鱼肉猪肉和瘦牛肉煮食时不要用牛油或人造牛油应以植物油如橄榄油来代替净化碳水化合物应多进食用全麦粉制造的食物如面包和粉面减少食用经过净化的糖糖浆或果酱