果汁饮料质量控制全过程

目的 鉴别、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。 范围 适用于热灌装饮料生产关键点的控制活动。 职责 HACCP小组：建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。 部门主管：督导相关人员有效实施HACCP计划，持续改进运作中存在问题。 HACCP组长：对本手册的有效性负责。 程序 产品描述及用途声明 产品名称及主要成分。 微生物稳定性：通过高温杀菌来确保产品质量稳定。 保质期和贮存：12个月；常温贮存。 运输方式：海运、铁路运输、公路运输 包装形式：PET瓶 饮用方式：直接饮用 消 费 者：适宜人群 2 过程流程图       4根据知识、经验，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判断树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定CCP点。具体内容见危害分析工作表2 表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 水 处 理 原水 物理的：无 化学的：重金属 生物的：细菌/大肠菌群 水源中存在重金属 水源中存在细菌/大肠菌群 每季度政府的水质分析报告 水池加氯0.5-1ppm 每周取样进行微生物检测，并对检测结果进行分析 否 否 多介质过滤 物理的：无 化学的：重金属 生物的：细菌/大肠菌群 水中添加的三氯化铁 水中存有絮凝物质 按SOP文件规定的频次检验水中铁含量 按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反正洗。 按SOP文件要求定期对多介质罐进行氯水消毒。 否 一级碳滤 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/大肠菌群 水中存在细菌/大肠菌群 按SOP文件要求对一级碳罐定期进行蒸汽杀菌。 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 水 处 理 除碱 生物的：无 物理的：无 化学的：无 原水杀菌 生物的：细菌/大肠菌群 物理的：无 化学的：无 原水存在有细菌/大肠菌群 细菌/大肠菌群在水箱中繁殖 1 水箱氯含量控制在6-8ppm 2 每半年彻底清洗水箱 是 二级碳滤 物理的：无 化学的：三氯甲烷 生物的：细菌/大肠菌群 原水中存在三氯甲烷 细菌/大肠菌群可能在碳缸中繁殖 每年换碳，每48小时对碳缸进行反正洗 1 碳缸每两周至少高温消毒一次 2 根据微生物检测结果及时消毒 是 是 精滤 生物的：细菌/大肠菌群 物理的：无 化学的：无 细菌和大肠菌群可能在精氯器 中繁殖 精滤器每周至少高温消毒一次 每月更换滤芯 3 根据微检结果及时消毒 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 单糖配制 白砂糖验收 物理的：无 化学的：重金属 生物的：霉菌/酵母/细菌 白砂糖中存在铅/砷/铜等重金属 白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/酵母/细菌污染和繁殖 要求供应商每年提供权威机构的检验报告（包括铅/砷/铜等重金属检验） 可口可乐公司认可的供应商采购原料，并要求供应商每批原料COA。 过GMP控制。 否 否 投糖 生物的：霉菌/酵母/细菌 化学的：有毒物质 物理的：金属/玻璃等 在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染 贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。 在制造、贮运过程中可能会混入金属/玻璃等异物 2、 在倒糖过程中可能掉如木块等异物 通过GMP控制 投糖时检查包装，如包装已开封不能使用。 倒糖时检查滤网是否破损 通过GMP来控制 否 是 否 熔糖 物理的：无 化学的：无 生物的：霉菌/酵母/细菌 白砂糖中存在霉菌/酵母污染 通过调节蒸汽压力来控制熔糖温度（80℃-88 ℃） 是 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 使用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 单糖配制 活性炭反应 物理的：无 化学的：无 生物的：无 硅澡土过滤 物理的：碳粒 化学的：无 生物的：无 硅澡土过滤板变形漏碳 定期检查硅澡土过滤板 否 单糖贮存 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母 贮存温度过高、时间太长，会导致酵母/霉菌大量繁殖 单糖缸按SOP要求进行CIP 控制单糖浆贮存温度（20℃-25℃）。 3、单糖浆贮存时间不超过12小时 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 最 后 饮料 配 制 主剂确认 物理的：无 化学的：有毒物质/重金属/过量添加剂 生物的：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖 主剂在运输和贮存时可能会被蓄意破坏者投入有毒物质 主剂中存在砷、铅、铜等重金属 添加剂过量会对人体产生危害 主剂因运输和贮存不当会导致细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖 检查供应商主剂包装的防盗防扰标识； 主剂贮存在带锁房间内。 仓库保管员在主剂发放时，逐一检查，凡有包装破损、被打开或无防盗防扰标识的主剂，不得发放到生产部 主剂投放前，仔细确认每一包或桶的名称包装及防盗防扰标识的完好性。 通过GMP控制 是 否 最后饮料贮存 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母 饮料配制完毕后时间过长会导致细菌/酵母/霉菌繁殖 饮料配制完毕后25℃以上，须在4小时内用完，室温在25℃以下，须在6小时用完 否 过滤 物理的：金属碎片等杂质 化学的：无 生物的：无 1 最后糖浆中可能有金属碎片等杂质 2 管路中密封圈可能破损脱落 1 采用过滤网过滤 2 在每次CIP时检查滤网是否破损 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 清洗消毒 CIP、COP 物理的；无 化学的：清洗剂 生物的：细菌/霉菌/酵母 清洗液残留 CIP清洗不彻底，可能存在细菌/霉菌/酵母残留 检查CIP冲洗水的PH值，确认冲洗水中不含有碱（酸）性物质。 严格控制清洗温度和时间 是 是 注 入 工 序 巴氏杀菌 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌 最后糖浆中可能存在细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌 果汁、酸性茶杀菌温度控制在98±1℃ 杀菌时间大于10秒 2、中性茶杀菌温度控制在133±1℃，杀菌温度大于30秒。 是 冲瓶 物理的：异物 化学的：无 生物的：细菌/霉菌 空瓶在制造、贮运和输送过程中可能掉入金属碎片等杂质。 空瓶中可能存在细菌/霉菌 通过GMP控制 加强供应商管理 控制冲瓶水压力在1.5-2.5bar 控制冲瓶水含氯量1-3ppm 否 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 注 入 工 序 注入 生物的：细菌/霉菌/酵母 化学的：无 物理的：无 空瓶和盖在制造、贮运和输送过程中可能受到细菌/酵母/霉菌可能污染 2、 空气中的细菌/霉菌/酵母可能污染饮料 控制注入温度大于86℃ 要求供应商加强生产过程的卫生操作 通过GMP控制 4、生产前及生产中严格执行CIP、COP程序 是 封盖 物理的：无 化学的；润滑油 生物的：细菌/霉菌/酵母 封盖时润滑油可能掉入产品中 盖可能存在微生物污染 封盖不良导致微生物污染 通过注入间GMP来控制 保证冲盖氯水的浓度：一段20ppm,二段3ppm 执行设备维护、保养制度 否 否 盖杀菌 物理的：无 化学的；无 生物的：细菌/霉菌/酵母 盖可能存在微生物可能会污染产品 1 确保盖杀菌温度和时间符合要求 2 确保盖杀菌输送带有足够的斜度将瓶盖内的气泡完全驱走 是 冷瓶 生物的：细菌/霉菌/酵母 化学的：无 物理的：无 部分菌类适合在＞40℃的环境中生存 确保冷瓶机出口产品温度＜40℃ 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 包 装 工 序 打码 物理的：无 化学的：无 生物的：无 成品检验 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母 封盖不良导致细菌霉菌酵母污染 目测人员每20分钟轮岗 对目测人员进行岗位资格确认 是 箱打码 物理的：无 化学的：无 生物的：无 塑膜 物理的：无 化学的：无 生物的：无 储 存 储存 物理的：无 化学的；无 生物的：微生物 产品中可能有微生物存在。 在仓库中存放7天后，产品方可出厂。 是 5 建立瓶装水HACCP方案，具体内容见表3 表3 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 CCP 潜在危害 关键限值 监控 更正行动 SOP 记录 对象 方法 频率 负责 原水杀菌 生物的： 细菌/大肠菌群 控制余氯在6-8ppm 水箱出口余氯 余氯检测 4小时 品控员 操作员 停机放水，调整加氯量。 增加对二级碳罐监控，保证出水总氯为0。 SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序 SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOP SY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程序 SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作记录 SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒记录 SY-PA-P-10704.0101FM01 水及二氧化碳检测记录 二级碳滤 化学的： 三氯甲烷 生物的：细菌/大肠杆菌 三氯甲烷含量小于60ppb 细菌/大肠杆菌可能在碳罐中繁殖。 二级碳滤出口水 按国际标准方法检测 检测微生物 每季度 品控员 操作员 更换活性炭 检测产品中的三氯甲烷含量 停止使用，碳罐反正洗/再生或更换。 SY-WA-P-11005.0101-03 水处理活性碳更换 SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序 SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换记录 SY-MB-P-10602.0101FM02 水处理微生物汇总记录 续表3 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 CCP 潜在危害 关键限值 监控 更正行动 SOP 记录 对象 方法 频率 负责 投糖 化学的：有毒物质 包装完好 包装 每袋逐一确认 每袋 操作员 如发现包装已经开封，停止使用。