公共营养师三级操作题

公共营养师三级 操作技能题 张某一天摄入蛋白质50g，脂肪70g，碳水化合物235g，计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（15分） 1. 这三种营养素提供的能量为： 蛋白质= 50g×4kcal/g=200kcal(2分) 脂肪= 70g×9kcal/g=630kcal (2分) 碳水化合物= 235g×4kcal/g=940kcal(2分) 全天总能量= 200+630+940=1770kcal(1分) 三种营养素功能占总能量的比例为： 提供能量百分比=各类营养素提供能量／能量总和×l00% (1分) 蛋白质= 200／1770=11. 3%(1分) 脂肪= 630／l770=35. 6%(1分) 碳水化合物= 940／1770=53.1%(1分) 2. 评价 根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例基本达到要求，脂肪的比例明显超标，碳水化合物的比例稍有不足。因此，张某应减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物的摄入量。(4分) 二. 如何测量肩胛下角皮褶厚度？（10分） 1.皮褶厚度计在使用前必须参照说明书进行校正；压力要求符合规定标准(l0g／cm2)。 (2分) 2. 被测者自然站立，被测部位充分裸露，测量者站在被测者背面；测量者用油笔标出右肩胛下角位置；在右肩胛下角下方l cm处，顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来；右手握皮褶计，在提起点下方l cm处用皮褶计测量其厚度：右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。(5分) 3. 在皮褶计指针快速回落后立即读数；以mm为单位，保留小数点后一位；连续测量三次，求平均值。(3分) 张某，女，30岁，近一个月来感到眼部不适，发干有灼烧感，畏光流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息，体格检查和相关临床生化检验判断为营养缺乏病。并给予其膳食改善建议。请根据上述案例描述，分析是什么营养素缺乏，依据是什么？应给予怎样的膳食建议？（10分） 答：1. 诊断张某为维生素A缺乏，主要依据为维生素A缺乏的可能诊断指标： （1）个人史：吸收不良；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素A吸收的药物。（2分） （2）体检结果：夜盲症、毕脱氏斑、角膜软化、暗适应力低：干眼症：上皮干燥、增生、毛囊角化过度；发育不良、毛发干燥、易脱落。（3分） （3）食物/营养史：长期富含维生素A的食物摄入不足；脂肪摄入不足；节食和或限制食物种类、偏食；食物选择不当和或不良的膳食行为。（3分） （4）生化检查;血清视黄醇小于0.70μmol/L为不足，小于0.35μmol/L为缺乏。（1分） 2. 膳食建议为增加富含维生素A的食物，或给予维生素A制剂（1分） 赵大妈从市场买了一捆青菜，以下是她在家中烹调的情景，赵大妈在菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的青菜放进去，半个小时后，将菜捞出，开始炒菜。赵大妈将锅烧至冒烟，倒进两大勺油，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。赵大妈还从饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱以外，还加了一碗水，因为她牙不好，希望把菜煮的烂一些，才好消化，赵大妈最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就行。”请根据赵大妈的烹调情况，回答以下问题。 指出赵大妈烹调中的误区和错误。（5分） 简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。(5分） 答：1. 烹调中的错误与误区： 青菜不能先切后泡，炒菜的油温不能太高，以免水溶性的维生素的流失。（1分） 植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。（1分） 烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。（1分） 炒青菜最好不要加水长时间煮。（1分） 味精、酱油中钠含量高，应控制用量。（1分） 正确烹调绿叶蔬菜的要点： 蔬菜在烹调时营养素多少会受到一定的破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先洗后切，这样能减少水溶性维生素的损失。而且应该先切现炒，能减少营养素的氧化损失。菜不但要熟而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法，以降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素，因此，炒菜时最好避免用碱。（5分） 假设你是一名公共营养师，请以参与培训的方式进行“平衡膳食宝塔”的营养教育。（10分） 答：1. 准备工作。选一块足够大的场地，在两套教具大白纸上各画一个空白的五层宝塔，准备各种食物卡片，食物品种齐全，一个小哨子、一个小喇叭、一个计时器、几面小红旗、知识竞赛题若干、平衡膳食营养配餐食谱若干。邀请几名代表。（2分） 组织参加活动人员进行知识对抗赛，可将参加知识教育活动的群众分为两组，划分方法可以来自群众，也可以按居住片区预先安排好，让大家事先准备或临时决定都可以。（2分） 宣布事先定好的游戏规则，然后可当场征求观众意见，达成一致后成为共同守则。（1分） 鸣哨，计时器开始计时，要求各队参赛人员以最快速度将食物放到宝塔的适当位置上，规定时间到，计时器鸣响，则立即停止比赛。（1分） 大声清点两组宝塔中的食物，随机计分，宣布结果。然后请大家对结果进行发言议论。（2分） 请出模范代表。介绍各自经验。专家点评，演示水桶的启示，列举平衡膳食营养配餐食谱，并当场回答群众有关平衡膳食的问题。（2分） 六．请为5岁女童设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪碳水化合物的膳食目标量。（20分） 答：1.根据儿童性别和年龄得知能量的参考摄入量为1500kcal。（1分） 2.确定宏量营养素需要（3分） 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，5岁女童蛋白质的参考摄入量为55g，供能比为15%。膳食中脂肪占总能量的比重为30%，碳水化合物占总能量的比重为55%。 膳食中脂肪的需要量= 1500×30%÷9kcal/g=50g 膳食中碳水化合物的需要量= 1500×55%÷4kcal/g=206g 3.根据餐次比计算晚餐宏量营养素目标（4分） 能量= 1500kcal×30%=450kcal 蛋白质= 55g×30%=16.5g 脂肪=50g×30%=15g 碳水化合物= 206g×30%=61.8g 4.主食品种、数量的确定（2分） 主食品种的确定可按照饮食习惯来确定，一般选取一、二种。 小麦粉量= 61.8÷73.6%=84g 5.副食品种、数量的确定（5分） 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量来确定，即蛋白质摄入目标减去主食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。 蛋白质= 16.5－（84×11.2