中式快餐的发展问题毕业论文.docx

1本科生毕业论文学院专业年级姓名指导教师年月日2本科生毕业论文任务书题目中式快餐的发展问题学生姓名学院名称专业学号指导教师职称一原始依据包括设计或论文的工作基础研究条件应用环境工作目的等二参考文献3三设计研究内容和要求包括设计或研究内容主要指标与技术参数并根据课题性质对学生提出具体要求指导教师签字年月日审题小组组长签字年月日大学本科生毕业论文开题报告课题名称中式快餐的发展问题学院名称专业名称学生姓名指导教师4内容包括课题的来源及意义国内外发展状况本课题的研究目标研究内容研究方法研究手段和进度安排实验方案的可行性分析和已具备的实验条件以及主要参考文献等一课题的来源与意义与国外快餐业业相比中式快餐业兴起的时间较晚近些年来中国的快餐业发展迅速可谓是百家争鸣不过深入分析却发现其实这些年来中国的快餐业并没有随着日益兴起的各个快餐品牌而有所进步而仍然停留在起步阶段究竟是什么原因导致了中国快餐业发展停滞不前呢这是本课题要探究的问题与国外知名餐饮业相比之下便不难看出我国餐饮业的管理模式还远未成形论文内容从快餐业管理模式入手分析和比较了国内外餐业管理模式的差异通过对国内外典型快餐业管理模式的调研分析当前中式快餐的现状及特征并对中国餐饮业未来发展的方向及模式做出展望以期使中式快餐在吸取国外先进的管理经验基础上创造出自己的管理特色二国内外发展现状近年来随着我国经济的增长和人们生活节奏的加快中式快餐业迅猛发展起来为广大的消费者带来了便利但与发展成熟的西式快餐业相比仍存在巨大差距相对于麦当劳肯德基等国际知名快餐中式快餐业在生产管理和营销等方面都面临着困境没能占领中国本土市场借鉴西式快餐的经营模式是中式快餐成功的必由之路在我国的餐饮市场中快餐以西式快餐为主肯德基麦当劳必胜客等国际知名连锁企业规模庞大是市场中的主力中式快餐目前无法与洋快餐相抗衡据国家统计局统计数据显示虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营而中式快餐一般都局限于本地区本省区较少有全国性连锁经营的始终难以形成知名的品牌发展非常困难和缓慢中式快餐存在的问题1缺乏高水准的企业形象管理52生产缺乏标准化效率低3缺乏标准化和规范化管理4产品质量缺乏统一控制5规模小缺乏成熟的品牌缺乏连锁经营战略三课题的研究目标对中式快餐的发展现状进行分析对比中式快餐和西式快餐找出劣势所在3提出中式快餐的发展战略四课题的研究内容本课题的研究内容如下中式快餐的品种中式快餐的发展现状中式快餐管理模式西式快餐优势所在西式快餐标准化中式快餐发展策略五课题的研究方法和研究手段本课题的研究主要采用的是文献研究法六课题的进度安排七主要参考文献1卢绮文傅云新浅析中西式快餐的差距及中式快餐的出路J商业经济200782肖崇俊中式快餐生产的标准化控制J中国食品2005123迈克尔波特陈小悦译竞争战略M北京华夏出版社20054冯俊现代快餐经营与管理M中国轻工业出版社20045陈磊中餐连锁经营的发展状况问题与对策J商业经济文萃20024236郭春燕运用SWOT模型分析中国快餐业发展的优势与劣势J商场现代化200957唐飞中式快餐的目标市场分析J东北财经大学学报200898钟国栋中西式快餐企业管理营销差异比较J工业技术经济200816选题是否合适是否课题能否实现能不能指导教师签字年月日选题是否合适是否课题能否实现能不能审题小组组长签字年月日7摘要从世界的角度我国是世界三大美食王国之一中国土耳其法国从国内角度看我国具有各具地方特色的八大菜系但中式快餐至今还未跨出国门甚至在我国本土就输给了洋快餐作者预通过自己对中式快餐的深入研究挖掘中式快餐的不足之处并结合自身文化特点设计相应的应对策略为把我国中式快餐推向国际成为21世纪世界上一支充满生机活力的快餐生力军目前已有很多学者对中式快餐的局限性进行多方面的分析分析的侧重点有所不同但最大的不足就在于并没有提出行之有效的具有针对性的应对策略本文是作者在阅读了大量的文献材料对国内外学者的分析观点加以比较剖析旨在研究中式快餐存在问题与应对策略这一课题现状总结出中式快餐目前存在的问题并通过分析比较挖掘不同策略观点间的可信性为使中式快餐能在竞争激烈的快餐行业中脱颖而出关键词中式快餐现状发展问题发展策略ABSTRACTFromtheperspectiveoftheworldChinaisoneoftheworldsthreemajorfoodkingdomChinaTurkeyFrancefromadomesticperspectiveeightmajorcuisinesinChinahasitsownlocalcharacteristicsbuttheChinesefastfoodhasnottakenthedooreveninthemainlandofChinalosttoforeignfastfoodAuthorbyhisindepthstudyofChinesefastfoodminingdeficienciesofChinesefastfoodcombinedwiththeirownculturalcharacteristicsdesignthecorrespondingcopingstrategiesTomakeourChinesefastfoodtotheinternationalintwentyfirstCenturytobecometheworldafullofvigorandvitalityoffastforceAnalysisonthelimitationsofexistingmanyscholarsofChinesefastfoodanalysisthefocusisdifferentbutthebiggestproblemisnottoputforwardeffectivetargetedcopingstrategiesThispaperisbasedonreadingalotofliteraturematerialanalysispointofviewtothedomesticandforeignscholarstocomparativeanalysisThepresentstudyChinesefastfoodproblemsandcopingstrategiessummarizestheexistingproblemsofChinesefastfoodandthroughtheanalysiscomparisonofdifferentviewsbetweenminingcredibilitystrategyinordertomaketheChinesefastfoodcantalentshowingitselfinthefiercecompetitioninthefastfoodindustryKeywordsChinesefastfoodpresentsituationshortcomingscompetitivestrategy8目录第一章中式快餐简介111中式快餐的起源112中式快餐的种类1第二章中式快餐发展现状221中式快餐的整体现状222中式快餐的失败案例2第三章中式快餐存在的问题431西式快餐成功的原因432限制中式快餐发展的问题5第四章中式快餐的发展策略741中式快餐SWOT分析742中式快餐的竞争策略8参考文献10致谢111第一章中式快餐简介11中式快餐的起源快餐是社会经济文化发展到一定阶段的产物人们生活节奏的加快职业妇女的增多家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴旺的主要原因现代快餐业起源于本世纪20年代的美国1921年EWIngram在Kansas创建了第一家名为白色城堡的快餐店60年代美式快餐开始向欧亚扩张在世界上掀起了一股快餐业旋风此后世界快餐业经过半个多世纪的发展到现在已经趋于成熟中国快餐业起步较晚1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店从而将现代快餐概念引入中国此后麦当劳必胜客大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市在外来快餐的刺激下国内快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军12中式快餐的种类中式快餐的主要品种有四种第一是饭食类如中式套餐类炒饭烩饭盖浇饭西式套餐等第二是面条类如汤面包括炸酱面煎蛋面牛肉面等以及类似于面条的肥肠粉桂林米粉云南米线等第三是面点类如包子蒸饺烧麦煎饼等第四是饮料小吃类如南瓜饼炸牛奶蝴蝶虾珍珠奶茶果汁等等以上这些都是方便快捷的食品如饭食面条或米粉顾客到了以后可以快速制作而面点则可以事先成批制作好顾客一到即刻上桌这样既可使顾客快速就餐而不致久等同时也提高了快餐店的餐桌利用率客观上增加了餐馆的营业额任何快餐店经营的品种都不可过多过杂否则既会使你的快餐店显得没有特色也无形中加大了厨房的工作量并且使整个快餐店变得难以运作这里有两种方案可供选择一种是一个快餐店只经营一类快餐品种要么经营饭食要么经营面条要么经营面点另一种是以经营某类快餐品种为主兼营部分其它两类品种为辅一个快餐店切不可面面俱到什么品种都经营所有的品种加起来最多20种左右就足够了2第二章中式快餐发展现状21中式快餐的整体现状在我国的餐饮市场中快餐以西式快餐为主肯德基麦当劳必胜客等国际知名连锁企业规模庞大是市场中的主力中式快餐目前无法与洋快餐相抗衡据国家统计局统计数据显示虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营而中式快餐一般都局限于本地区本省区较少有全国性连锁经营的始终难以形成知名的品牌发展非常困难和缓慢22中式快餐的失败案例221狗不理杭城失宠狗不理以薄皮水馅滋味鲜美咬一口汁水横流享誉神州而狗不理杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鲜明特色首先狗不理不合杭城市民的口味狗不理包子馅比较油腻而杭城市民大都喜爱清淡食物因此很少有人将狗不理包子作为经常性快餐享用其次狗不理不合杭城人生活习惯杭城市民把包子当作一种便捷的快餐来对待为赶时间往往边吃边赶路即使不赶时间也有边吃边逛街的习惯而狗不理包子由于水馅薄皮咬则流汁所以不能拿在手里吃只能坐下来用筷子吃这是市场定位错误222荣华鸡撤出京城荣华鸡作为上海的一个快餐品牌1994年进入北京宣称要与洋快餐特别是与之针锋相对的肯德基决一雌雄据荣华鸡旁边一家小店的工作人员说荣华鸡明显要比与其一墙之隔的肯德基冷清许多往往是那边都挤不下客人端着盘子在外面的台阶上吃这边还有不少空位子甚至有人说如果说肯德基是企业的话那这荣华鸡只能算是作坊要说产品开发能力吃的口味肯德基绝对比不过它但是存在的问题在哪里问题在于这些名师这些名厨都是手工化操作教徒弟没办法标准化223全聚德败走深圳深圳全聚德的诞生是全聚德集团的一项重要决定是把它作为集团在南方发展的主要基地来考虑的深圳全聚德开张时可谓门庭若市尽管每只烤鸭卖价128元也没影响消费者的食欲半年下来每天的营业额均不下七八万元但半年后客流减少生意渐淡每日的营业额锐减至一两万元几乎入不敷出为拢住客人他们推出了20元的自助早餐经营者本想以低价位的早茶营造人气吸引更多的客人前来消费烤鸭但一般来吃早茶的客人通常不会去吃烤鸭定位的失当使人感到早茶过于便宜烤鸭则显得价位过高全聚德深圳分店的不良3局面引起了全聚德集团的高度重视集团随后派出骨干赴深救火援兵虽然采取了一些挽救措施但亏损局面积重难返第三章中式快餐存在的问题31西式快餐成功的原因311标准化生产在肯德基公司仅标准化手册就有上百万套从原材料的选购到产品的加工质量商标营运等都有标准手册每个员工对任何一项工作都有章可循北京肯德基公司的总经理崔先生说打个比方我们公司规定薯条在炸出7分钟后未售出就废弃也许6分半7分半与7分差不了多少但标准只有一个所以对肯德基而言世界各地各个店堂只有唯一的一个企业标准同样麦当劳公司进行的任何行动也是遵循一个唯一标准从原料供应到产品售出统一的标准规程时间和方法使顾客无论在今天还是在明天无论在美国还是在中国都能尝到品质相同纯正原味的美式汉堡312良好的服务与环境优雅的音乐窗明几净的餐厅热情周到的服务是每个去过洋快餐店的人的第一印象这些都还只是表面现象洋快餐餐厅对顾客看不到的细节也相当重视在麦当劳餐厅顾客食用的饮料中的冰块是经过一个净水器过滤后的水冷冻而成的每天夜里停止营业后总有一个专门的夜班负责清洗拆装设备晾干消毒后以备明天使用313强大的宣传力度麦当劳和肯德基均设有一个中国广告基金用于企业在全中国发展的宣传活动而每个地区都有自己的广告策略1998年麦当劳在全国350多个电视台投入广告费215亿元肯德基为8487万元99年上半年麦当劳在沪有25家分店而广告费就多达843万元肯德基在沪有52家分店而广告费用达678万元钱没有白花的道理这些巨额的投资强大的宣传力度使得麦当劳肯德基日益深入人心树立了良好的品牌另外肯德基麦当劳等的洋快餐优惠政策也是颇吸引人的麦当劳肯德基搞宣传不仅仅停留在宣传广告上还积极参加各种社会公益活动与地方学校以及街道组织建立特殊关系向附近学校一年级新生赠送帽子和文具向前一学年成绩优秀的学生发放奖学金在教师节期间麦当劳派店员代表到附近学校慰问教师并向他们赠送礼品在交通高峰时段派员工帮助交警维持交通小到餐厅周围的环境卫生清扫大到捐助贫困残疾儿童上学支持教育事业和希望工程原在北京王府井南口的分店每天早晨还升中国国旗等等这些举措无疑博得了老百姓的好感与欢心拉近了与他们的距离这不但为社会作了贡献而且扩大了社会影响还树立了良好的企业形象4314品牌意识品牌意识是企业成功的关键现在红底黄色的M标志色彩艳丽的麦克唐纳的小丑形象和蔼可亲的山德士上校的形象已日益深入人心全球化的统一风格使麦当劳和肯德基无论在何处都可一眼认出现在提起麦当劳肯德基无人不知无人不晓业内人士说如果肯德基创业初期是凭借其独到的炸鸡秘方一炮打响的话那么其后期超常规的发展就不仅仅是系于一份炸鸡秘方而是其科学周密的品牌经营模式315准确的市场定位麦当劳总裁曾说过他们经营的不是餐饮业而是娱乐业他们抓住最有发展潜力的强势消费群小孩子从生日聚会到玩具乐园麦当劳叔叔和白胡子上校都想尽力法强化它们在孩子心中的位置一系列的促销活动都是针对孩子开展的316消费者心态小孩子吃洋快餐追求的是一种新鲜当然还因为那许多的玩具和花花绿绿的优惠卷我调查过程中发现了一件很有趣的事情大部分的小学生都说喜欢洋快餐可是有的同学虽然嘴上说喜欢吃中式快餐可是过后又吐露天机考试考好了爸爸妈妈就会带他们上肯德基麦当劳吃汉堡炸鸡块这是大多数孩子考试考好了的奖赏这些孩子既然去了必然带去了另一个消费群他们的爸爸妈妈而青年男女对美国化的生活方式和生活节奏有着浓厚的兴趣他们追求的是一种时尚综合上述原因洋快餐在中国市场上的红火就成了必然32限制中式快餐发展的问题321缺乏高水准的企业形象管理凡是到过麦当劳的人无论走到天涯海角只要你看到路边那M形的黄色拱门标志你就知道麦当劳在恭候着你进入餐厅世界各地的麦当劳服务员一样的红白条相间的着装一样的笑脸相迎一样的殷勤服务使你顿时感到宾至如归无论你走到哪里麦当劳都是如此然而中式快餐没有一个品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理322生产缺乏标准化效率低快餐的优势在于快但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多人为因素影响较大在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美手工操作导致效率低下是一个很大的原因323缺乏标准化和规范化管理中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善而对于5提高其服务水平之类的软性指标往往有所疏忽这是中国餐饮业普遍存在的问题然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点324产品质量缺乏统一控制中式快餐一直以来未能摆脱手工操作因而在营业过程常出现一些问题如饭菜质量不稳定卫生不过关等由于绝大部分生产由人工进行操作还会出现食物被污染的情况给顾客造成损害影响整个行业的声誉325规模小缺乏成熟的品牌缺乏连锁经营战略中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营而中式快餐一般都局限于本地区本省区较少有全国性连锁经营的更不用说是全球性的了中式快餐由于一直停留在小打小闹的封闭式经营模式上所以始终上不了规模出不了大效益成不了大气候6第四章中式快餐的发展策略41中式快餐SWOT分析SWOT分析法是一种综合考虑企业内部条件和外部环境并进行系统评价选择最佳经营战略的方法S是指企业内部的优势StrengthsW是指企业内部的劣势WeaknessesO是指企业外部环境的机会OpportunitiesT是指企业外部环境的威胁Threats依据这一方法对国内快餐业做以下分析411内部优势S比起洋快餐中式快餐营养搭配更合理西式快餐高脂肪高热量低维生素低食纤维烹制方法以煎炸烤为主易造成肥胖中式快餐以肉菜主食搭配以蒸煮炖炒为主膳食结构合理符合健康营养的要求第二价格定位适中使中式快餐更有竞争力价格仍是我国居民消费的关键因素吃肯德基每次人均消费最少20元而中式快餐十几元就能吃的很好第三中式快餐品种丰富口味多样化能满足大众需求中国有着五千年的饮食文化有面条包子水饺粥饼等多种小吃且各民族也有自己的特色餐饮412内部劣势T首先中式快餐标准化程度低很多西式快餐在全球范围内连锁经营产品制作标准化肯德基和麦当劳对炸薯条时间调料量都有严格的控制以保证品质中式快餐烹饪过程中讲究火候和调料量的把握即使同一个师傅也不能保证每次都做出相同口味的菜其次中式快餐服务水平不高经营者忽视了服务质量去西式快餐店消费不仅是消费特色产品异域文化更是享受微笑服务休闲环境中式快餐服务效率较低顾客找到桌子坐下后服务员才慢悠悠来收拾有时还会有残留的碎屑413外部机遇O中式快餐发展潜力巨大增长速度远高于行业平均水平和同期GDP的增长市场前景看好随着人们饮食观念的变化外出就餐更频繁中式快餐的目标市场包括上班族的白领休闲购物人群大中小学生城市流动人口和旅游观光人群等消费群体商业特许经营管理办法的出台体现了政府对中式快餐的支持另外西式快餐也为中式快餐业树立了标杆提供了借鉴经验414外部威胁T洋快餐在给中式快餐业带来成功经验的同时也带来了威胁和挑战2005年11月肯德基第一家汽车穿梭餐厅在上海开业标志着其在中国的店面达到1500家从国际化大都市逐步向中小城市西部城市延伸到2009年底全国各省市自治区都有西式快餐一些偏远的城市如云南丽江西藏拉萨宁夏银川等都有他们不仅占领中国的物化市场而且也逐渐影响国人的饮食观在孩子带动下父母熟悉并认可了鸡翅和汉堡在年轻白领的意识里吃肯德基不仅是吃味道更是时尚的表现年轻人把这当成会友读书写作的好地方从投资角度看7快餐业进入壁垒较低市场需求量比较稳定投资成本不大技术壁垒低投资回报率高的特点将吸引更多企业进入42中式快餐的竞争策略411走中餐特色明确中式快餐市场定位在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐要走中国特色确定与西式快餐不同的市场定位西式快餐品种单一而中式快餐有很多传统的特色品种从皇宫贡品到民间小吃数不胜数营养方面西式快餐主食以高蛋白高脂肪高热量为特点人体所必需的纤维素维生素和矿物质含量则很少多吃对人的健康不利而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法大多有着较为合理的营养和膳食搭配412实行简单化专业化标准化形成规模化经营是中式快餐发展的关键也是难点而连锁正是规模化扩张的利器连锁经营把传统餐馆的单兵作战改造成了具有专业化分工的产业采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购集中储存制度既保证了原料质量又降低进货成本总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发并将成果应用于各分店而分店只需做好专业化的销售和服务中式快餐发展的难点在于简单化和标准化只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品所以中式快餐在注重口味的同时还应加强对快餐食品营养合理配比的研究并制定量化指标以便于标准化生产向工业化发展实行机器化生产增强产品品质的稳定性和一致性而真功夫的经营模式就是一个成功的范例由中央厨房统一采购和配送各分店的员工只需简单的加工即可完成以保证不同门店的口味相同413统一管理提升食品质量与服务注重品牌内涵建设作为饮食业食品质量和卫生是一大要素由总部统一采购既保证原料的正宗统一又可以进行质量把关在各个分店销售中总部集中管理定期对各个分店进行食品质量检查注重质量管理同时加强对环境的改善和服务的提升现代快餐已经发展到饭菜服务卫生环境娱乐和价格等全方位的竞争消费者到快餐厅希望能消费快捷实惠的美味食品之外还希望能在一个舒适的环境中享受高档的服务追求一种有品位的生活打造舒适生活这才是快餐品牌的真正内涵414大力发展特许加盟扩大品牌影响力特许加盟是一个双赢的经营策略随着市场竞争的加剧传统的单体运营的小企业已没有多少生存余地而连锁经营的优势在于一方面提升加盟企业的竞争力和生存能力当一个小企业加盟一个连锁体系时其购买的是一套经过实践验证的长期形成的有效的经营模式加盟者不必从头开始而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验降低了失败的风险和创业的成本另一方面餐饮业总部可以通过特许经营发展加盟店积累资金扩大品牌影响力8415多元化经营方式餐饮业走进网络时代随着互联网的发展网上订餐服务成为快餐业新的发展餐饮网络营销也越来越受到重视并开始冲击餐饮业传统管理模式在快餐业逐步走向科学化标准化工厂化的时候比拼的将是订餐的网络化配送过程的专业化即时化和智能化服务传统的餐饮行业已经开始进入网络时代这对中式快餐来说是一个不错的契机抓好这次的发展机遇实行餐饮业多元化经营但怎么样去把这种模式做大做强这也是中式快餐经营者们值得思考的问题9参考文献1卢绮文傅云新浅析中西式快餐的差距及中式快餐的出路J商业经济200782肖崇俊中式快餐生产的标准化控制J中国食品2005123迈克尔波特陈小悦译竞争战略M北京华夏出版社20054冯俊现代快餐经营与管理M中国轻工业出版社20045陈磊中餐连锁经营的发展状况问题与对策J商业经济文萃20024236郭春燕运用SWOT模型分析中国快餐业发展的优势与劣势J商场现代化200957唐飞中式快餐的目标市场分析J东北财经大学学报200898钟国栋中西式快餐企业管理营销差异比较J工业技术经济20081致谢大学生活一晃而过回首走过的岁月心中倍感充实当我写完这篇毕业论文的时候有一种如释重负的感觉感慨良多首先诚挚的感谢我的论文指导老师感谢他在忙碌的教学工作中挤出时间来审查修改我的论文还有教过我的所有老师们他们严谨细致一丝不苟的作风一直是我学习的榜样他们循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无尽的启迪感谢四年中陪伴在我身边的同学朋友感谢他们为我提出的有益的建议和意见有了他们的支持鼓励和帮助我才能充实的度过了四年的学习生活