食用菌的营养价值及深加工 毕业论文.doc

论文资源网wwwlwenzycom最专业的毕业设计资源分享下载平台论文写作指导QQ625880526目录摘要关键词引言1食用菌的价值食用菌的营养价值食用菌的药用价值食用菌的开发现状及存在问题食用菌的开发现状食用菌菌丝体的加工食用菌子实体的加工食用菌开发存在的问题发展策略参考文献6食用菌的营养价值及深加工学生姓名赵梦蝶学号20085071015学院生命科学学院专业生物科学专业指导老师崔友勇职称副教授摘要食用菌的价值很高且产量丰富所以食用菌食品的开发前景较为广阔本文综述了食用菌的营养和药用价值阐述了食用菌食品的开发现状同时提出了一些发展策略关键词食用菌营养价值药用价值发展现状深加工食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌多种大型真菌既是营养丰富味道鲜美的食品又是对疾病具有一定疗效或预防效果的药用菌著名食用菌学家香港中文大学张树庭教授将食用菌的价值高度概括为可食可补可药从古至今一直被视为特殊食物在我国被誉为山珍灵丹妙药在日本被推崇为植物性食品的顶峰在罗马被视为上帝的食物本文综述了食用菌的一些价值使人们了解它的真正价值综述了食用菌食品的开发现状使人们认识到它市场开发的可行性食用菌的价值营养价值食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍如鲜蘑菇含蛋白质为是大白菜的倍萝卜的倍苹果的倍公斤干蘑菇所含蛋白质相对于公斤瘦肉公斤鸡蛋或公斤牛奶的蛋白质含量食用菌中赖氨酸含量相当丰富且富含组成蛋白质的种氨基酸其中有人体所必需的种氨基酸谷物食品中含量少的赖氨酸食用菌中含量相当丰富食用菌脂肪含量很低约占干品重量的而其中是人体健康有益的不饱和脂肪酸食用菌还含有维生素食用菌富含都高于肉类草菇含量为辣椒的倍是柚橙的倍香菇的倍香菇原含量高达国际单位是紫菜的倍甘薯的倍大豆的倍原经紫外线照射可转化为促进对钙的吸收食用菌还富含多种矿质元素磷钾钠钙铁锌镁锰铜等及其他一些微量元素银耳含有较多的磷有助于恢复和提高大脑功能香菇木耳含铁量高香菇的灰分元素中钾占是碱性食物中的高级食品可中和肉类品产生的酸食用菌的药用价值食用菌还含有许多特殊物质具有很高的保健和医药作用蘑菇可治疗消化不良和高血压香菇有防治坏血病可治疗高血压降低蛋固醇治疗肝肾系统有防血管硬化和变脆等功效猴头菌已用于治疗消化不良慢性肠胃疾病和神经衰弱等症灵芝对慢性气管炎高山病急慢性肝炎等有一定疗效已用于心肌炎冠心病胃溃疡等的防治茯苓有渗湿利尿健脾安神作用用于治疗水肿急性肝炎和急性肾炎银耳对老年性慢性支气管炎肺原性心脏病慢性胃炎均有较好疗效银耳还能提高肝脏的解毒能力能提高肌体对原子辐射的防护力木耳的水溶性成分中有一种能阻止血小板凝集较少动脉粥样硬化的物质经常食用对心血管病有防病治病的良好效果蘑菇香菇中含有一种干扰素诱导剂具有很强的抗病毒能力许多食用菌均有抗癌抗肿瘤物质其主要成分是多糖平菇多糖银耳多糖试验证明香菇多糖抑瘤率达猴头菌茯苓灵芝平菇草菇金针菇口蘑银耳等都有抗癌作用其中有的已用来制成抗癌新药了食用菌的开发现状及存在问题食用菌的开发现状近年来随着真菌学遗传学和生理生化等学科的发展把食用菌的栽培和加工技术推进到科学化阶段年产量仅为万吨占世界总产量的年产量约达万吨占世界总产量的年已达万吨占世界总产量的以上食用菌生产正以的年增长速度发展作为菌类系列产品开发我国尚处于探索阶段但已展现出菇类栽培业发展的广阔天地在我国菌类保健食品的较大规模开发起步于世纪年代至年代处已逐渐成为保健食品开发的重要领域根据不完全统计我国约有近百家科研单位从事菌类保健食品的研究有近家企业从事菌类保健食品其中约半数为专业性生产厂家已进入商品化生产阶段或尚停留在中试阶段的产品约有种尚有近项产品已通过省级以上成果鉴定或已获得专利发明认可在对菌类保健食品的开发研究中迄今为止灵芝虫草是国内开发热点食用菌作为系列产品开发其前途广阔目前主要有以下几个系列食用菌菌丝体的加工食用菌菌丝体含有同子实体同样丰富的营养物质采用食用菌深层液体发酵技术制得的菌丝体能够经胶体磨使细胞壁破碎后进行酶解加工成营养饮料如饶绍信食用真菌营养饮料的研制高庆初食用菌发酵饮料的研制宁超美等以香菇层发酵液为原料采用乳酸菌发酵制得的香菇营养保健可乐饮料王沁等香菇发酵饮料的研制等饮料中富含蛋白质氨基酸多糖矿物质等营养成分是新型营养保健饮料符合现代饮料健康营养的需求菌丝体培养也可以用以提取营养和风味物质香菇菌丝体来提取香菇鲜味成分据分析所提取的鲜味成分有种氨基酸能够作为调味品或食品添加剂使用国内菌丝体的加工只见报道市场上未见成品食用菌的深加工仍以子实体为主食用菌子实体的加工食用菌休闲食品利用食用菌的独特风味制成各类休闲食品例如胡志和以银耳为原料研究试制即食银耳食品产品色泽洁白甘甜宜人既可干食又可冲饮李文香利用植物油萃取法分离香菇中的异味成分生产出无异味香菇脯等食用菌饮料食用菌饮料可分为两类一类是食用菌果肉饮料例如邓勇的带肉平菇饮料赵国华等香菇带肉保健饮料另一类是食用菌复合饮料这饮料品种较多大体又可分为两类一类是食用菌植物蛋白复合饮料主要是食用菌大豆复合饮料例如萧红的金针菇大豆复合饮料食用菌大豆酸奶等一类是食用菌果蔬复合饮料大多以食用菌为原料制成食用菌原汁后和果蔬汁按一定比例混合然后进行均质杂菌处理例如张金水报道的芦笋银耳蜜汁的生产陈辉报道的银耳果汁饮料的研制等从总体上看根据食用菌具有高蛋白低脂肪营养价值高的原料特点以一种食用菌或与其它营养物质复合加工成营养更均衡更益吸收的方便快捷的产品市场开发潜力大食用菌药酒主要采用灵芝等名贵食用菌为原料经食用酒精浸提后得到的具有保健作用的药酒例如赵帜平报道的灵芝酒剂的制作技术是把灵芝的子实体干粉置于提取容器中加入食用酒精在一定的温度下进行抽提把提取液过滤后真空浓缩除去食用酒精最后用白酒勾兑成酒度为度左右的酒剂等食用菌药酒即将食用菌子实体内可溶于酒的有效成分提取出来能滋补强壮扶正培本并且工艺简便便于推广食用菌提取液这是将食用菌自溶或外加酶作用将食用菌中的有效成分抽提出来经过滤浓缩制得一类产品例如赵谋明等草菇抽提工艺朱培根等原木灵芝提取浓缩工艺等食用菌开发存在的问题虽然我国的食用菌加工取得了长足发展但是也应该清醒地看到我国食用菌加工的整体水平还不高体现在三个方面名优产品少加工者质量意识淡薄加工过程缺乏规范生产工艺操作规程和质量标准导致名优产品比例偏低高附加值产品少先进加工设备利用率低加工设备简陋烘干技术落后等导致深加工精加工产品比例低市场推广少缺乏市场为导向的研发理念许多产品停留在开发阶段难以适应国内外市场食用菌产品多样性多层析的需要发展策略食用菌是林农副产品下脚料作基质培养而成的富含蛋白的物质因此被称为化腐朽为神奇的产业国内食用菌种植仅次于粮棉油果菜年产量达万吨占世界的产值达亿元已成世界最大的食用菌生产和出口国尽管如此中国食用菌栽培和加工仍然存在不少问题针对问题我们应该抓好以下几个环节优化菌种选育标准加强菌种保护意识采用基因重组等现代化技术培育优质高产抗病抗虫耐贮的菌种保护已有菌种资源并通过引进国外新菌种和育种新技术研究出具有我国知识产权的菌种在这一点上需要多向日本学习继续加强精深加工中国虽然是食用菌产量和出口大国但是大部分出口产品为初加工品占而精深加工品少占并且多为抄袭别人的产品自己创新产品极少而日韩等国家虽然食用菌产量低但是深加工产品比例高约占总出口的促进食用菌科技成果的转化食用菌处在上升的初级阶段此时需要加强企业与科研机构的合作从而生产出更健康营养安全的产品例如大山合的百菇精就是联合江南大学上海水产大学上海食用菌研究所等多家科研机构采用香菇舞茸松茸天目小笋等多种名贵食用菌和绿色植物为原料运用最新生物科技提取天然调鲜因子精制而成的产品加强品牌营销品牌营销对于一个企业来说非常重要尤其是食用菌这个尚不知名的行业参考文献梁敏邹东恢食用菌的功能性与产业开发食品研究与开发张志军刘建华食用菌类食品的开发利用食品研究与开发吴清平吴军林韦明肯食用菌深加工和质量安全技术研究进展广东农业科学赵义涛唐玉琴刘萍食用菌深加工与功能性食品开发中国农学通报饶绍信熊大维范贵增食用真菌营养饮料的研制江西科学赵国华阎磊阚健全王光慈香菇带肉保健饮料的研制食品工业科技陆中华陈俏彪食用菌贮藏与加工技术中国农业出版社