餐饮企业如何进行成本控制.doc

餐饮企业如何进行成本控制近年来随着国内餐饮市场竞争日趋激烈餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去面对这种形势餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时也要苦练内功加强企业经营各环节的成本控制通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏控制成本达到降本增效的目的众所周知餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上那么如何有效的降低原材料的成本和损耗这些企业都有一个共同点就是在采购出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度现总结出以下几点经验供大家参考一应制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本在餐饮行业采购人员往往被员工暗地里称为肥差在一些制度体系不规范的企业采购人员吃拿卡要的现象很多餐饮企业多为私营企业家族式管理的居多面对这些现象许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务他们认为如果自己人也有问题好歹也是肥水不流外人田而并没有一套现代企业制度和监督管理体制对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚所以餐饮企业应制订以下采购制度建立原材料采购计划和审批流程厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支物资储备情况确定物资采购量并填制采购单报送采购部门采购计划由采购部门制订报送财务部经理并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商建立严格的采购询价报价体系财务部设立专门的物价员定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询坚持货比三家的原则对物资采购的报价进行分析反馈发现有差异及时督促纠正对于每天使用的蔬菜肉禽蛋水果等原材料根据市场行情每半个月公开报价一次并召开定价例会定价人员由使用部门负责人采购员财务部经理物价员库管人员组成对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开公平的选择对新增物资及大宗物资零星急紧采购的物资须附有经批准的采购单才能报帐建立严格的采购验货制度库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量质量标准与计划以及报价通过严格的验收制度进行把关对于不需要的超量进货质量低劣规格不符及未经批准采购的物品有权拒收对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正验货结束后库管员要填制验收凭证验收合格的货物按采购部提供单价活鲜品种入海鲜池由海鲜池人员二次验货并做记录对于外地或当地供货商所供的活鲜品种当夜死亡或过夜第一夜死损事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部建立严格的报损报丢制度对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料烟酒的变质损坏丢失应该制订严格的报损报丢制度并制订合理的报损率报损由部门主管上报财务库管按品名规格称斤两填写报损单报损品种需由采购部经理鉴定分析后签字报损报损单汇总每天报总经理对于超过规定报损率的要说明原因严格控制采购物资的库存量根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警及时补货对于滞销菜品通过计算机统计出数据及时减少采购库存量或停止长期滞销菜的供应以避免原材料变质造成的损失建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度烟酒鲜活肉蛋调料杂品等制订不同的领用手续餐饮企业如何进行成本控制近年来随着国内餐饮市场竞争日趋激烈餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去面对这种形势餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时也要苦练内功加强企业经营各环节的成本控制通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏控制成本达到降本增效的目的众所周知餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上那么如何有效的降低原材料的成本和损耗这些企业都有一个共同点就是在采购出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度现总结出以下几点经验供大家参考一应制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本在餐饮行业采购人员往往被员工暗地里称为肥差在一些制度体系不规范的企业采购人员吃拿卡要的现象很多餐饮企业多为私营企业家族式管理的居多面对这些现象许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务他们认为如果自己人也有问题好歹也是肥水不流外人田而并没有一套现代企业制度和监督管理体制对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚所以餐饮企业应制订以下采购制度1建立原材料采购计划和审批流程厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支物资储备情况确定物资采购量并填制采购单报送采购部门采购计划由采购部门制订报送财务部经理并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商2建立严格的采购询价报价体系财务部设立专门的物价员定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询坚持货比三家的原则对物资采购的报价进行分析反馈发现有差异及时督促纠正对于每天使用的蔬菜肉禽蛋水果等原材料根据市场行情每半个月公开报价一次并召开定价例会定价人员由使用部门负责人采购员财务部经理物价员库管人员组成对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开公平的选择对新增物资及大宗物资零星急紧采购的物资须附有经批准的采购单才能报帐3建立严格的采购验货制度库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量质量标准与计划以及报价通过严格的验收制度进行把关对于不需要的超量进货质量低劣规格不符及未经批准采购的物品有权拒收对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正验货结束后库管员要填制验收凭证验收合格的货物按采购部提供单价活鲜品种入海鲜池由海鲜池人员二次验货并做记录对于外地或当地供货商所供的活鲜品种当夜死亡或过夜第一夜死损事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部4建立严格的报损报丢制度对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料烟酒的变质损坏丢失应该制订严格的报损报丢制度并制订合理的报损率报损由部门主管上报财务库管按品名规格称斤两填写报损单报损品种需由采购部经理鉴定分析后签字报损报损单汇总每天报总经理对于超过规定报损率的要说明原因5严格控制采购物资的库存量根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警及时补货对于滞销菜品通过计算机统计出数据及时减少采购库存量或停止长期滞销菜的供应以避免原材料变质造成的损失6建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度烟酒鲜活肉蛋调料杂品等制订不同的领用手续二利用先进的计算机系统实现工业化标准化的餐饮成本核算体系合理制订本酒楼的毛利率每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率并分部门制订毛利率以及上下浮动比例比如热菜凉菜酒水的毛利率是不一样的制作菜品成本卡使成本控制与厨师奖金挂钩餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本实现成本分解进销核对通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本并自动核减库存量期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析定期进行科学而准确的成本分析财务部每月末要召开成本分析会分析每一菜品每一台每一宴会每一个厨房的成本率将各单位的成本与实现的收入进行对比并分别规定不同的标准成本率对成本率高的项目进行统计分析并编制成本日报表和成本分析报告书制定切实可行的成本控制和成本核算制度财务部门要根据原材料的价格及粗加工半成品的出成率价格等建立档案规定出各种菜品原材料的消耗定额制作出标准成本卡并要经常地不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况检查各菜品主食的定额成本与实际操作有无差异有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩以提高厨师的节源积极性有些酒楼在挂钩后厨师有些原来扔掉的辅料比如萝卜皮也发明成一道菜大大提高了酒楼的经济效益综上可以看出一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度这里不仅涉及采购库房厨房的原材料管理也涉及到各种部门的日常领货办公用品消耗等等方面用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞作为餐饮企业的管理者只有管控制好成本才能保证利润的最大化进而有效率的达到经营的目标二利用先进的计算机系统实现工业化标准化的餐饮成本核算体系1合理制订本酒楼的毛利率每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率并分部门制订毛利率以及上下浮动比例比如热菜凉菜酒水的毛利率是不一样的制作菜品成本卡使成本控制与厨师奖金挂钩餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本实现成本分解进销核对通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本并自动核减库存量期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析2定期进行科学而准确的成本分析财务部每月末要召开成本分析会分析每一菜品每一台每一宴会每一个厨房的成本率将各单位的成本与实现的收入进行对比并分别规定不同的标准成本率对成本率高的项目进行统计分析并编制成本日报表和成本分析报告书3制定切实可行的成本控制和成本核算制度财务部门要根据原材料的价格及粗加工半成品的出成率价格等建立档案规定出各种菜品原材料的消耗定额制作出标准成本卡并要经常地不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况检查各菜品主食的定额成本与实际操作有无差异有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩以提高厨师的节源积极性有些酒楼在挂钩后厨师有些原来扔掉的辅料比如萝卜皮也发明成一道菜大大提高了酒楼的经济效益综上可以看出一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度这里不仅涉及采购库房厨房的原材料管理也涉及到各种部门的日常领货办公用品消耗等等方面用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞作为餐饮企业的管理者只有管控制好成本才能保证利润的最大化进而有效率的达到经营的目标