柚汁复合饮料的研制 毕业论文.doc

目录摘要关键词前言柚子的营养成分和价值国内外研究现状原料预处理技术破碎与榨汁技术过滤与澄清技术调配技术均质与脱气技术存在问题和发展趋势论文的选题和研究内容材料与方法实验材料试验方法粒粒柚果汁饮料制备工艺操作要点柚汁复合饮料最佳风味配方实验产品评价的方法感官检验表感官评价标准理化指标检验微生物检验结果与分析柚汁的榨取和脱苦糖酸比的配制柚子复合饮料最佳配方实验产品质量评价感官质量理化检验微生物检验结论致谢参考文献译文第页共页柚汁复合饮料的研制摘要以柚汁作为主要原料与柑橘汁复配研制一种新型饮料以柚子汁柑橘汁白沙糖柠檬酸为四因素每个因素选择三个水平在感官评价的基础上通过正交实验确定复合饮料的最佳风味配方结果表明复合饮料最佳配方为柚子汁柑橘汁白砂糖柠檬酸关键词柚汁复合饮料前言柚子的营养成分和价值柚子又名文旦属芸芸香科是东南亚常见的一种独具特色风味的水果柚子含有糖类维生素维生素维生素维生素胡萝卜素钾磷枸橼酸等柚皮主要成分有柚皮甙新橙皮甙等柚核含有脂肪油黄柏酮黄柏内酯等柚子营养丰富每克可食部分含水分克蛋白质克脂肪克碳水化合物克热量千卡粗纤维克钙毫克磷毫克铁毫克胡萝卜素毫克硫酸素毫克核黄素毫克尼克酸毫克抗坏血酸毫克中医认为柚子味甘酸性寒有健胃化食下气消痰轻身悦色等功用现代医药学研究发现柚肉中含有非常丰富的维生素以及类胰岛素等成分故有降血糖降血脂减肥美肤养容等功效经常食用对高血压糖尿病血管硬化等疾病有辅助治疗作用对肥胖者有健体养颜功能最新的医学研究成果证明柚子可以通过降低胆固醇起到预防心脏病作用所以柚子具有很高的营养保健价值国内外研究现状国内外在医药方面对柚子有所研究但在柚子饮料方面研究甚少而国内虽然在柚子饮料和柚子果醋方面有所研究但都是对其关键技术如悬浮性稳定性脱苦及脱气等问题进行研究原料预处理技术新鲜果蔬经过挑选清洗去皮切分去核心修整破碎后还需进行进一步处理其中对成品果蔬汁质量影响较大的是烫漂和护色破碎与榨汁技术根据原料的形状性质和加工需求选用合适的破碎设备并结合相适宜的破碎工艺进行破碎常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎通常来说为了生产组织形态好具有一定粘稠度的饮品可以运用热破碎抑制和破坏某些酶的活力如果胶分解酶脂肪氧化酶相反则采用冷破碎另外还有微波破碎酶法破碎和细胞破碎等技术榨汁的方式根据榨汁温度可分为冷榨和热榨需根据原料的特性来选择适宜的方式对于芹菜汁而言有资料表明芹菜冷榨汁可溶性固形物透光率均比热榨汁高而冬瓜冷榨汁其可溶性固形物和总出汁率明显高于热榨汁红葡萄因需要提取出葡萄中的红色素采取热榨汁工艺而白葡萄一般采用冷榨汁榨汁后尽快杀菌冷却另外常用的榨汁第页共页方法还有压榨法和离心分离法运转方式有间歇和连续两种压榨法有液压式榨汁机裹包式榨汁机螺旋榨汁机连续带式榨汁机等离心分离法有锥形篮式离心机螺旋沉降离心机目前多用带式榨汁机或布赫式万能榨汁机近年来日本开发了针对高营养价值果蔬的抗氧化榨汁法从果蔬破碎到填充整个过程都在氮的包围中进行是很具潜力的榨汁技术对于某些流汁较少的果蔬如山楂等可采用浸提法提高出汁率常用的有连续浸提法和连续逆流浸提法过滤与澄清技术在加工过程中果蔬汁的过滤通常是使用过滤机主要分为压力过滤器和真空过滤机传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理如果胶酶等再用单宁明胶硅溶胶膨润土等澄清剂对其进行絮沉降处理静置取清液并用离心或过滤的方法进一步处理年来膜分离技术用于饮料的生产使过滤和澄清可能一步完成且达到更好的效果膜分离技术具有不易发生相变能耗低分离效率高效果好操作简便环保安全的特点在饮料的过滤中常用到超滤技术以及陶瓷膜技术年等人就成功运用超滤技术制成了稳定的苹果澄清汁邢卫红等开发的陶瓷微滤膜工业化生产技术也已被成功地应用于甘蔗汁和草莓汁的澄清过滤中并且探索出了比较合适的工艺操作参数及膜的再生方法调配技术某些果蔬汁饮料的风味需进行调配才能满足消费者的需求比如柑橘汁苦瓜汁中苦味的去除也是饮料业面临的主要问题目前主要的脱苦方法有屏蔽脱苦代谢脱苦吸附脱苦酶法脱苦固定化细胞脱苦超临界脱苦膜分离脱苦基因工程脱苦等均质与脱气技术在饮料加工中常需要采用乳化均质乳化均质是一种特殊的混合操作包含着粉碎和混合双重作用它是将两种互不相容的液体进行密切混合使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴而分散在另一种液体中进而获得粒子很小且均匀一致的混合液料常用于果蔬汁饮料中防止果肉分离与沉淀常用的乳化均质机械有均质机和胶体磨两种近年来公司开发的三片汽缸座设计和一体成型式汽缸座设计的新型均质机将得到广泛的应用真空脱气机是果蔬汁饮料生产中主要的脱气设备主要用于调配后果汁饮料去除物料中的空气氧气从而防止与抑制氧化和褐变延长果汁储存期同时除去悬散微粒附着的气体防止微粒上浮改善产品外观存在问题和发展趋势随着科技的发展果蔬汁饮料加工技术已达到一定的水平但仍存在着一些问题例如在过滤澄清及杀菌工艺中应用的膜分离技术其本身就有一定的局限性主要是膜通量随着分离时间的推移会大幅降低且清洗困难膜耐高温耐腐蚀性能不强膜使用寿命短等故需要不断开发新型膜材料提高膜的性能拓宽膜的品种发展新品种的共混膜和复合膜改进膜的清洗方法发展新的膜分离技术及集成膜分离技术等来弥补膜分离技术目前的不足第页共页论文的选题和研究内容随着柚子产业的发展对柚子深加工的显得尤为重要柚汁复合饮料的研制正是柚汁深加工的一个重要的体现本研究以柚汁为主要原料经调配灌装杀菌等工序开发一种新型复合饮料对促进我国柚子产业的发展具有积极意义本文的研究内容主要包括以柚子汁柑橘汁白沙糖柠檬酸为四因素每个因素选择三个水平在感官评价的基础上通过正交实验确定复合饮料的最佳风味配方按照国家标准检测复合饮料的理化指标和微生物学指标材料与方法实验材料柚子市售柑橘市售白砂糖市售柠檬酸市售环状糊精新乡市华幸化工有限公司稳定剂羧甲基纤维素市售黄原胶市售仪器与设备刀具餐用小刀临沂市金沂蒙刀具有限公司台秤台秤山东泰安秤衡器有限公司锥形瓶常用锥形瓶电磁炉和锅格兰仕广东格兰仕集团有限公司水浴锅实验常用水浴锅均质机脱气装置系列均质机真空脱气机上海东华高压均质机厂北京德安源环境科技发展有限公司第页共页试验方法粒粒柚果汁饮料制备工艺图柚汁复合饮料工艺流程图操作要点原料选择选择新鲜优质的柑橘和柚子榨汁工艺的选择将柚子与柑橘分别去皮去核榨汁预处理柚子果汁预处理先前用的盐酸溶液在下处理然后用清水漂洗再用第页共页的溶液在下处理再用清水漂洗结果发现囊衣除得不是很干净后改为手工打浆之前先将果肉在的水中预煮钝化酶的活性以护色还可除去部分苦味柑橘柚子果汁可直接过滤使用离心离心分离采用转速处理分别得到柚子和柑橘果汁脱苦果汁苦味的去除利用一环状糊精脱苦调配化糖白沙糖加水煮沸分钟过滤后假如调配罐中均质将配制好的饮料用均质机均质脱气灌装杀菌将均质好的饮料密封装瓶再水浴锅中加热温度控制在度柚汁复合饮料最佳风味配方实验以柚子汁柑橘汁白沙糖柠檬酸为四因素每个因素选择三个水平在感官评价的基础上通过正交实验确定复合饮料的最佳风味配方表柚子复合饮料正交试验因素和水平产品评价的方法感官检验感官评价法按以下标准进行评定表感官评价标准项目评分标准满分色泽和状态具有产品特有的黄绿色且均匀一致组织状态清亮透明无沉积无肉眼可见杂质风味具有柚子和柑橘特有的香味且味道适口理化指标检验水平因素柚子汁量柑橘汁量白砂糖柠檬酸第页共页总酸可溶性固形物微生物检验菌落总数按检验大肠菌群按检验致病菌按结果与分析柚汁的榨取和脱苦柚子汁的榨取与脱苦柚子果汁苦味的产生是柚子在加工取汁的过程中一些天然存在的非苦味物前体物质转化为苦味物从而会使果汁产生苦味柚子果汁的苦味主要来源于两类化合物一类是类黄酮化合物其主要成分是柚苷另一类是柠檬素其主要成分是柠碱果汁脱苦的方法很多有吸附法微生物法和包埋法等本研究采用一环状糊精掩盖法对果汁进行脱苦一环状糊精一是由个葡萄糖以一苷键结合的环状结构的麦芽低聚糖其结构稳定不易受酶酸碱热等条件的作用而分解一环状糊精的主要特征是其可以形成疏水性的空洞在该空洞内可以包埋一些分子大小形状及性质相互匹配的化合物从而形成稳定的络合物它也具有一定的乳化掩盖异味的作用同时加糖除了改善风味外还可以掩盖一部分苦味糖酸比的配制蔗糖浓度为时一般给人快适的甜感浓度则成为不宜消散的甜感所以一般浓度则控制在柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒活粉末无臭具有圆润滋美爽快的酸味特别适用于柑橘类饮料使用量为柚子复合饮料最佳配方实验按进行操作根据感官评价标准进行评分得出结果如表所示第页共页表正交实验结果极差分析可知从而得出影响柚子复合饮料口感的因素其主次顺序是柚汁添加量柑橘汁添加量白砂糖和柠檬酸正交试验表明柚汁复合饮料的最佳配方为即以柚子汁柑橘汁白砂糖柠檬酸为了验证是最佳配方与感官评价得分最高比较见图由图可知为饮料口感的最佳配方图柚汁复合饮料最佳配方验证实验结果产品质量评价感官质量色泽呈黄绿色有柚子的香味味道合适颜色不十分透明实验号柚子汁柑橘汁白砂糖柠檬酸评分第页共页理化检验总酸可溶性固形物微生物检验菌落总数个大肠菌群个致病菌无结论柚子的苦味对饮料的口感影响很大用环状糊精可以较好地掩盖柚子果汁饮料的苦味柑橘的酸甜度对放糖的量影响也很大柑橘的酸甜度对饮料中糖的加入和柚子风味的影响很大应该选定的柑橘不应太甜偏酸较好复合饮料最佳配方为柚子汁柑橘汁白砂糖柠檬酸致谢本实验是在王兆丹老师的指导下完成的在每次遇到问题时老师不辞辛苦的讲解才使得我的论文顺利的进行从选题到资料的搜集直至最后论文的修改的整个过程中花费了王第页共页老师很多的宝贵时间和精力在此向导师表示衷心地感谢导师严谨的治学态度开拓进取的精神和高度的责任心都将使学生受益终生同时也感谢此次在实验中帮助过我的同学没有他们我的实验也不能顺利完成同时也感谢院上对我四年的栽培祝生命科学与工程学院能越办越好参考文献刘昭明何仁黄翠姬等粒粒柚果汁软饮料的生产工艺研究广西工学院学报第页共页励建荣梁新乐王向阳等柑橘类果汁脱苦技术饮料工业罗兴武周毅峰等柚子饮料的研制食品工业科技王小英胡汝花陈菊红等浑浊型果汁饮料稳定性评价研究食品工业译文