浅谈中式面点的开发与创——以包子制作为例.docx

1浅谈中式面点的开发与创新以包子制作为例文尹贺伟摘要面点的开发与创新一直是专业从业者孜孜以求的方向本文以包子的制作为切入点从面团的选择馅心制作造型成熟色彩搭配等几个方面阐述了面点制作过程中的举一反三和发展创新关键词中式面点开发创新面点是中国烹饪的重要组成部分具有悠久的历史随着人们生活水平的不断提高生活节奏的加快人们的饮食习惯和饮食结构也在发生着巨大的变化作为专业面点从业者要在具体工作中不断学习吸收借鉴努力创新举一反三开发制作出更多在色香味意型养等诸多方面都能迎合消费者需求的面点品种因面点品种繁多笔者现仅以包子的制作为例从面团选择馅心制作造型成熟色彩搭配等几个方面阐述面点制作过程中的举一反三和发展创新一面团的变化面团的选择与和制是面点制作的第一道工序中式面点面团的分类多达二十多种并且随着新原料新设备新工艺等方面的不断发展面团的分类将愈加细化制作包子的面团通常都是发酵面团但放眼中式面点面团的分类结合行业实践不难发现水调面团中的冷水面油酥面团中的层酥面杂粮面团米粉面团果蔬面团特色风味面2团等同样适合作包子的皮料皮薄馅大的薄皮包子就是用冷水面团作皮料外表平平咬上一口却见层次分明的破酥包子其皮料是采用层酥面团的开酥原理用发酵面包油酥面制作而成而以杂粮粉与面粉按一定比例混合合成的杂粮酵面为皮料制成的包子即为杂粮包具有益于健康预防疾病辅助调养的功效还有以澄粉和成面团作为皮料做成的晶莹剔透的水晶包以蒸熟的南瓜茸与面粉合成的发酵面为皮料做成的金灿灿的南瓜包用水果汁调制面团工艺程序考虑特殊的护色方法制作成色泽鲜艳营养丰富的果味包子则不失为一种新创意包子皮面的制作还可以适当添加一些具有特殊口味特殊营养或特殊功能的原料例如可可粉蜂蜜茶叶粉杏仁浆花生粉啤酒莲子粉等用添加了这些原料的面团制作的包子食用后唇齿留香回味悠长有的还有特殊的保健功效即便用单一酵面为皮制作的包子也因酵面的种类不同而风格各异如用大酵面制作的包子松软肥嫩饱满嫩酵面性较韧组织较紧密并具可塑性成品成熟后形态膨胀不过大不易走形适宜制作汤包和多种花色包子如镇江名点蟹黄汤包苹果包刺猬包金鱼包等二馅心制作的变化面点馅心用料广泛制法多样调味多变种类繁多风格各异但目前面点馅心在口味上一般是以咸味和甜味为主在原料的选择上也存在较大的局限性主要以猪肉羊肉牛肉蛋品豆制品和一3些时令蔬菜果品为主对于水产品的利用也只限于虾米蟹黄鱼子等个别品种其还处于待开发的状态随着人们在饮食上求新求异的需求变化馅心调味也出现了一些大胆的改革各种调味料综合使用半甜半咸馅半荤半素馅半生半熟馅等在应运而生把鱿鱼海参鲍鱼燕窝熊掌驼峰虫草猴头等几乎所有的高档原料运用到制馅中来这种创新值得学习与借鉴而这多种多样的馅心都可以用来制作包子武汉的汤包宴就是一个鲜明的例子三造型的变化面点的形状主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮和不同的制作手法来表现的纵观面食美点尤其是筵席精点无一不是味与形的完美结合在以食用性为原则的基础上包子在造型上的变化又生动地彰显了面点制作的灵活性和多变性如光头包奶黄包蛋黄莲茸包提褶包小笼包鲜肉大包花式包秋叶包佛手包葫芦包等四成熟方法的变化面点种类繁多决定了其熟制方法上的多样性反而言之采用不同的熟制方法又促进了面点种类的变化仅就包子而言最常用的方法就是蒸同时通过生煎烙烤先蒸后煎等成熟方法熟制的包子不但在色泽口感等方面突破了人们的传统认识更促进了包子在种类上的变化五色彩搭配上的变化目前面点的色泽还不够丰富多彩一般只有白色金黄色等几种4单色调作为专业面点从业者应挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去以弘扬我国的面食文化开拓面食市场面点在制作过程中的灵活性和多变性为广大从业者提供了广阔的发展和创新空间只有在具体工作中不断地传承发扬学习借鉴大胆尝试举一反三才能使中式面点保持旺盛的生命力取得更大的发展参考文献王镇淮扬风味面点南京江苏科学技术出版社钟志慧面点制作工艺南京东南大学出版社作者单位郑州市商业技师学院