酒店管理的毕业论文.doc

酒店管理的毕业论文文酒店运行管理方案星级酒店的现代化经营管理是一项科学的系统工程它不仅需要有新的观念和科学的管理模式且着重于内部的分工协作也称为团体精神要管理好一个酒店首先要有很好的管理方法不断的改革创新对顾客有一种吸引感那么如何才能有一种吸引感呢我有几点建议一关于客房部的改革一般酒店的客房部分区不是很明确使客人不容易找到自己所在的房我建议客房部分区要明确分出高中低档房做好指示牌高档房一个区中档房一个区低档房一个区客房部的摆设竟可能跟其它酒店不同可以添加一些场景例如花草树等使客人走进客房有一种异感我有以下几点见议光线唤醒由于许多人习惯根据光线而不是闹铃声来调整起床时间新的唤醒系统将会在客人设定的唤醒时间前半小时逐渐增强房间内的灯光直到唤醒时刻的灯光亮得像白天一样无匙门锁系统以指纹或视网膜鉴定客人身份虚拟现实的窗户提供由客人自己选择的窗外风景自动感应系统光线声音和温度都可以根据每个客人的喜好来自动调节白色噪音客人可选择能使自己感到最舒服的背景声音电子控制的床垫可使不同的客人都得到最舒服的床上感受营养学家根据客人身体状况专门设计的食谱以上成本可能过高但我们以后可以借鉴这些也是未来酒店发展的趋势我认为客房服务方面的发展趋势有以下几种项目丰富化客房服务项目的设立既考虑而又不局限于档次星级等的限定而是充分考虑客人的需求和酒店的实际情况使服务项目趋向于丰富化的目标即使是同一种服务项目也努力形成本酒店的服务特色如一些位于环境优美的风景区的酒店考虑到客人进出不方便在楼层区域设立小图书室以丰富一些喜静客人的晚间生活同是客房小酒吧服务由于接待客人不同有的酒店摆放零食类为主的食品而有些酒店则摆放快餐面等可以让客人果腹的食品这种种的不同使得客房服务项目趋于丰富和更能满足客人的需求服务个性化标准化程序化和规范化的服务是饭店服务质量的基本保证但是只有标准化而没有个性化的服务是不完善的是不能够真正满足客人的需求令客人完全满意的因此在酒店业竞争日趋激烈的今天个性化服务已经成为饭店之间竞争的有利措施成为服务的大趋势客房服务尤其如此为提供个性化服务取得客人的忠诚客房通常建立完善的客史档案并根据客人需求的变化不断调整服务的规程和标准如提供夜床服务的酒店要能够保证为客人开喜欢的那张床放客人喜爱的水果茶等物品不再强求所有客人看同一份报纸而是根据客史档案将客人喜爱看的放进客房设施智能化随着高科技时代的到来客人尤其是一些商务客人对酒店的各种设施都提出了更高的要求驱使客房的设施向着智能化的方向发展如客房锁钥系统使用智能卡锁钥系统甚至是感应门锁指纹门锁系统客房内的自动控制系统使用感应器控制人进灯亮人出灯灭等等还有先进的通讯系统可以上宽带网的接口客房以及能够提供客人在饭店消费情况预订房内用膳订购商品选看电影等等信息的电视系统客房绿色化在倡导可持续发展的今天创建绿色酒店已经成为一种时尚而客房的绿色化则是其中重要的组成部分因此客房通常在客房的房间和卫生间中放置棉织品的免洗提醒卡减少并非大多数客人需要的客用品的品种和数量同时提醒客人如果需要这些物品可以通知客房中心提供在卫生间使用沐浴液洗发液的液体分配器取代传统的一次性容器减少一次性容器对环境造成的污染客房小冰箱选用吸收式的环保产品减少一次性塑料用品的使用等等设计人文化客房的设计更注重人的感受趋向于人文化的发展方向如插座的位置更加精心设计以方便客人的使用座椅将更加追求舒适感至少应有方便移动的轮子高低可以调节以满足客人办公和休息的双重需要照明的灯光既考虑美化环境也兼顾阅读和工作的需要具有足够的亮度等等另外还考虑到残疾客人的需要在所有残疾客人可能抵达的楼层区域应无障碍设计可能需要使用的设施应可自助使用无须他人帮助这也体现着一种社会的文明类型多样化随着酒店业的发展一些有远见的酒店已经开始营造自己的特色而客房的类型是其区别于其他酒店的一个重要的方面由此使得客房类型呈现多样化发展的趋势如商务客房会议客房休闲度假客房无烟客房女士客房儿童客房残疾人客房盲人客房大床间连通房等等在客房类型趋向于多样化的情况下酒店也逐渐形成了自己的特色并尽力使自己所特有的细分市场上的客人满意二关于餐饮背景音乐与餐饮工作的改革一家上档次的餐厅如要营造一种轻松舒服的氛围甚至于给员工一个舒心的工作环境除保碍服务卫生菜品质量等其它外少不了背景音乐的帮助但往往大部分的餐厅对于背景音乐的管理的重视度都不够我有以下几点见议初上班选择轻快音乐以调动工作人员的士气营业中英节奏轻快的音乐令人感到愉快休息时间音乐以抒情轻柔为主营业开始时可固定放同一首曲子以起到提醒的作用营业中忌放流行歌曲最好以轻音乐为主曲子在更换的同时也应保留一优美的固定的曲子做为餐厅主曲声音控制应适中切忌时大时小并需由专人负责餐饮行业是一种复杂性经营结构制作一个菜式有选料粗加工细加工加热成熟调味出锅盛装等繁杂工序餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务工种多分工细要求高技术性强每个环节配合十分重要每个岗位都要合理安排合理分工所以选拔厨师队伍选拔中层管理人员都应特别慎重下面对酒店管理谈谈本人看法常言说三分技术七分管理就管理来说又何其为重要在管理中要强调结果强调效率强调质量生存就在于管理管理不好效益就不会好为搞好我们酒店总结以下经营管理经验搞好职工的自身素质遵守职业道德严明劳动纪律明确管理章程制定各项管理制度和生产标准抓好每个环节的组织指挥监督和调节服务人员必须培训后上岗奖勤罚懒促使职员上进每天要有例会制总结缺点发扬优点落刀成才物尽其用不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层把成本的起货率提高到最高层成本原料是菜式的基础成本大小决定利润高低所以选料上压低成本让利给消费者以便售价让顾客更好的接收菜式品种建立标准卡规定其所用原料品种规格和数量精确核算成本一切出品率按规格标准操作这样即控制了成本又保证了出品质量一致性做到标准化对保持饭菜质量十分有利以龙头菜式带动经营主动权从中档菜式中不断推出本店的特色菜并以成本稍高价售出来刺激客人消费活跃酒店气氛而且还要使其适应各档次消费者的需求以便抓住饮食业经营主动权食无定味适口而择不论经营什么菜肴都要入乡随俗把当地人口味考虑到前边适应地方口味变化能让消费者接受顾客认为好吃那就万岁再说粤菜港式粤菜湘菜川菜等结合当地生活习惯在突出保持其特点物色的基础上一定要适应当地人的口味和生活习惯要安全生产各部门把握好自己责任区包括原材料卫生等等采购仓库生产必须建立帐面流水帐服务生产收银也必须建立良好财务制度实行分片包干制定期检查各部门卫生生产情况形成一个良好的工作环境本人认为若想搞好我们酒店应了解了大环境大趋势掌握我们顾客群体心理口味做到知已知彼科学决策找到经营路子传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进只有拓宽思路才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求才能在激烈竞争中站稳脚领导餐饮的朝流三餐饮部的人力资源管理餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务为饭店创收的部门在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用随着社会生产力发展国际间的社会经济交往日益频繁旅游业的快速发展人们生活水平的极大提高饮食业必将进一步繁荣与发展经济全球化竞争多元化使餐饮市场竞争更为激烈同时面临着走向世界开拓国际市场的机遇和挑战饭店业和餐饮市场的竞争归根到底实质上就是人才的竞争要想在激烈的竞争中立于不败之地尽快与国际餐饮业的发展同步与并轨首要的问题就是搞好餐饮部的人力资源管理树立以人为本人是企业第一要素的管理理念要做好餐饮部的人力资源管理充分调动全体员工的积极性创造更好的经济效益和社会效益应该从合理定员科学安排全员培训激励机制等几方面抓合理定员科学安排定员定额是餐饮管理的基础工作对餐饮部编制各类计划实行岗位责任制和经济核算制提供科学依据能预防人浮于事劳役不均等弊端有利于提高厨房餐厅员工的积极性和劳动效率要遵守的一个原则就是突出一个精字机构要精人员要精保证满负荷运作做到事事有人管人人都管事我见议可以用以下几种方法一根据饭店的规模等级按比例定员一般来说管理人员应掌握在餐厅人员和厨房人员的比例应该是二根据劳动效率定员把定员和定额结合起来很多餐厅以餐厅类型和桌椅可接待宾客数量为依据来进行定员比如宴会厅高级宴会只圆桌位客人需配服务员名一般宴会桌位客人一名服务员即可三按岗位职责与设备定员餐饮部办公人员和一些需人看管岗位可根据职责范围定员根据设备多少定员还要按员工的业务能力熟练程度具体掌握四科学安排班次餐饮部因工种多岗位差异大班次安排要适应营业需要不管是一班制二班制或三班制必须保证满足餐厅经营和服务的需要合理科学安排即要发挥员工的积极性保证满负荷运作还要考虑员工的承受能力和困难关心员工的身体健康避免员工长期超负荷工作产生厌战情绪人的承受能力是有限的超负荷的工作长时间得不到充分休息就要拖垮身体时间一长餐厅经营就要受到影响在定员定额的管理上要做到事事有人管人人都管事的科学管理机制做到化繁为简一专多能一人多职一职多责一员多岗切实抓好全员培训餐饮部要想在激烈的竞争中不甘人后取得明显优势就必须加强全员的培训全面提高整体素质要搞好培训关键是思想上必须创新要不断地接受新理论新观念新事物只有不断创新才能持续发展创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力只要坚持思想上创新就能做到技术创新给宾客提供新产品培训实质上也是学习新知识新理论新技术的过程大量的资料表明培训与不培训是截然不同的国外的饭店集团都有多处的培训基地每年都有严格的培训计划像知名品牌肯德基就非常重视员工培训并建有训练和教育基地通过培训使员工提高工作技能丰富完善员工自身的知识提供个人发展机遇为企业发展注入了活力像国内近年来涌现出叫的响的知名品牌小蓝鲸绿茵阁咖啡厅他们的成功也是归功于培训与学习他们走出国门向日本美国和欧洲等国家学习先进的现代的管理理念请国内大专院校教授饮食行业专家进行指导或是聘请专业人才他们的共同点就是学习学习再学习餐饮部全面培训主要包括管理人才培训职业道德培训专业知识技能培训和外语基础培训等方面在培训方法上要灵活多样采取多种形式最常用的就是请进来送出去请国内外大专院校的专家教授及烹饪界大师进行业务理论知识讲座和实践技能培训有条件的话把管理人才业务骨干送出国门进行深造或到国内知名餐饮企业进行学习为巩固和考核培训学习效果平时要有计划地开展岗位练兵技术比赛业务考核巩固管理水平烹饪技术水平服务技能建立员工激励机制在员工激励方面通过建设企业文化企业精神在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系在团队精神及员工激励方面知名品牌肯德基特别注意激励文化肯德基在中国能成功发展也得益于激励文化集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气定期巡视自己管辖的餐厅使上下沟通更有效使部属产生荣誉感自豪感增强责任心团队精神是企业之魂在具体实行上我认为应该采取以下措施一首先要有良好的企业环境只有建立起能使员工感到受关怀尊重的良好环境员工才会自觉地加倍工作没有快乐的员工就没有快乐的宾客二对员工进行理想目标及自我价值的激励根据企业的发展制定出具体目标使每个人都有自己的工作目标激励员工为完成工作目标进行竞争鼓舞员工克服困难不达目标誓不罢休的决心认识到自我的价值如企业参加创优星级评定等活动用企业要达到的目标激励员工这样他们才会不计报酬不计工作时间创造一切条件为达到目标而忘我工作三榜样的力量是无穷的榜样又是很具体的像领导的以身作则单位的先进人物先进事例以及社会上的英雄模范历史上的英雄人物都能激励员工作出不平凡的成绩四奖惩分明用制度激励人古今中外精神和物质的奖惩历来都是一种有力和有效的激励因素和管理手段比如对技术好贡献大任劳任怨的员工从精神上给予表扬从物质上予以奖励根据需要可以调换到关键或能发挥更大作用的岗位提拔晋级外出学习考察深造或优先解决住房通过以上手段会使受奖者心理产生积极影响产生积极向上的力量并能促进企业内人际关系的健康发展对技术差违反纪律造成损失的要当罚则罚屡教不改的员工要予以辞退恰当的惩罚能使周围的人受到教育引以为戒有过不罚将会影响员工的积极性带来不良后果中外知名品牌和成功的餐饮企业都有一套符合自己企业实际的制度和岗位职责以规范企业员工的言行用制度塑造一批人保证了工作的高速运转一系列行之有效的制度措施为企业管理打下了基础实践证明用制度管理的力度是长久的来自科学的机制的力量是巨大的只要有效地维护了制度的绝对权威就能使企业走上规范化的管理四酒店在竞争中可选择的竞争策略我见议以下几点靠创新取胜随着客观环境的变化客人消费欲望和消费习惯的变化酒店不断开辟新的服务项目和服务内容并在酒店的建筑外观客房餐厅布置上创出新意靠优质服务取胜服务质量是酒店生存发展的生命线是提高酒店竞争能力的核心酒店的设备条件再好如果没有优质服务相配套也会在竞争中被淘汰相反设备条件差一些如果能提供优质服务也能赢得客人的信任在竞争中取胜靠快速取胜迅速适应市场的需求变化并及时向客人提供令人满意的服务项目酒店管理者在快字上下功夫才能争取主动才能抓住有利的市场机会才能在竞争中取得主动权以快取胜靠优势取胜酒店经营应扬长避短充分发挥自己的优势充分利用自己的有利条件以争取有利的竞争地位五回顾与预见回顾十年路预见十年后总结经验教训不要重复自己要善于从走过的路子里摸索出独出心裁的思维并以此预测下一步怎么做采取什么措施我们虽然不可能象孔子那样前知年后知年至少要前知年后知年否则便不是称职的企业领导以常人不可企及的才干追求赢字革新与创造没有一成不变的市场也没有一成不变管理去年使我们赚钱的办法在今年不一定有效环境在不断变化管理者必须不断革新和创造从酒店的产品和服务从硬件到软件从工作到生活都必须不断革新和创造崇尚时速追求变化从服务到管理从流程到模式都必须有革新和变化没有革新意味着你不会革新只能坐等淘汰要经常改变公司的基础框架学习使用新的经营方法让员工去适应新的工作环境让他们敢于冒险和创新