炒菜作业流程.docx

炒菜作业流程一适用工序烹饪区二使用工具配膳车菜盆车调料车调料盒锅铲钢爪锅扫勺子水瓢双口单口灶三作业步骤准备好工作时需要的各种用具对用具进行卫生检查确认所需菜肴的种类及数量于备料库领取摆放在指定区域清洗锅及用具检查燃油电源开关运水烟罩抽风机和打火开关是否正常打开油烟机和鼓风机电源打开燃油总开关点火烧锅向锅中加油若有需要此时需向锅中加入佐料爆根据主料表的用量向锅中下料炒熟炒荤时先将主料过油烧熟再炒配菜至半熟时再加入主料拌炒直至熟炒副菜时先焊热然后拌炒菜出锅时的中心温度需达出锅将炒熟的菜放在菜盆车上的菜盆里由配膳人员将食品分装到保温食盒内再将食品配送到各餐厅加工完毕后关掉燃油开关对加工工具用具器皿等进行分类消毒清洗清扫加工区域的积水和残渣四注意事项电子打火点不着时打开打火泵手动点火注意规范操作防止烫伤烧伤等配送食品用的食盒应该清洁卫生使用前必须经过紫外线毒分钟严禁将手直接接触食物严禁用手抓取食物品尝不得将原料或成品直接放于地面掉到地上的食物禁止放入其他食物中烹制现场地面工作台灶台应该干净清洁加工过程中及时打扫保证无残渣积水