餐饮部凉菜员工工作流程.docx

凉菜厨师工作流程项目内容步骤备注涉及的表单制度静态标准关键要点餐前准备了解客情查看当日有关团队宴会自助餐临餐等客情了解用餐客人时间人数标准有无忌讳等特殊要求做出相应的工作安排并落实查冰箱做卫生了解冰箱冰库中原料的数量对没有用的原料应及时烹制对腐败变质的原料应及时处理做好所负责区域的卫生工作做卫生整理用具将烤炉台面及其烧烤用具擦净擦干并符合卫生要求检查原料数量检查所领的原料应符合订货单及客情检查原料质量通过手摸鼻闻眼看等方法来检查原料的新鲜度保证原料符合规格标准菜肴的准备将所领的原料按照要求进行加工处理或进行腌制等餐中工作菜肴制作及出品按照标准对高档冷菜和重要宴会进行装盘拼摆以达到色香味形之要求餐后收尾清理工作台面将工作台面清理干净刮净砧板竖立摆放食品归类将剩余食品合理放入容器中并整齐地放入冰箱内卫生工作开餐结束后认真检查员工的卫生工作包括工作台面砧板是否干净并竖立摆放工具是否彻底消毒无异味无细菌厨房卫生管理制度值班工作做好最后接待工作保证菜品的质量做好最后的清理工作同时检查电源及气阀是否关闭