餐饮部西餐服务工作流程.docx

西餐服务工作流程项目内容步骤备注涉及的表单制度静态标准关键要点西餐摆台铺桌布垫布桌布主人方压到副主人方铺垫布须在每位居中两两对齐突出正反消毒用消毒毛巾对双手进行消毒展示盘从主人位开始顺时针方向摆放摆放距离均匀距桌边操作时手拿展示盘边缘部分刀勺从展示盘的右边处开始主餐刀鱼刀汤勺头盘刀依次摆出刀锋向展示盘摆放距桌边鱼刀距桌边几种餐用具平行竖立间距主餐刀汤勺头盘刀距桌边叉从展示盘的左边处开始主餐叉鱼叉头盘叉依次摆出摆放距桌边鱼叉距桌边几种用具平行竖立间距主餐叉头盘叉距桌边面包碟黄油刀黄油碟距头盘叉左边处面包碟中心与展示盘中心在一条线上黄油刀放于面包碟的右处黄油碟放于黄油刀正上方处黄油刀中心与黄油刀尖在同一垂直线上甜品勺甜品叉甜品叉放于展示盘上方处叉柄朝左甜品勺放于甜品叉的上方处勺柄朝右冰水杯放于主餐刀的正上方处红酒杯放于冰水杯右斜下放处成度角白兰地杯放于红酒杯的斜下方成度角口布花要求折叠动作规范熟练优美折好的口布花形象逼真口布花要突出正反面口布花要摆放整齐高矮有序突出副主人位及主宾位调味品两位一套放于二人之间左椒右盐间距上方摆放牙签筒呈等腰三角行花瓶放于烛台两边客人的空处烛台放于桌子的中间托盘左手托托盘右手摆放餐具餐具按顺时针方向分类摆放动作准确平稳姿势优美步伐步伐优美三步一位台面效果台面餐具用具摆放整齐一致布局合理美观间距均匀摆放正确台面用具清洁无破损如有需要应增加意境效果总体要求动作规范敏捷轻声大方清洁卫生整体规范按标准流程进行操作没有操作失误操作时右边的餐具在右边摆左边的餐具在左边摆餐前准备迎宾员领客入座面带微笑向客人问候为宾客位椅顺序是女士重要宾客一般宾客主人展放口布客人就坐后服务员应该上前为客人展开口布并依据女士优先先宾后主的原则一般情况下应在客人右侧为客人铺口布将口布轻轻对角打开铺在客人的腿上或压于展示盘的下方点烛台用火机迅速点亮蜡烛台餐中服务第一次毛巾服务客人入座后提供第一次毛巾服务从客人的右侧上根据服务的原则进行分发客人用过毛巾后询问客人经同意撤掉毛巾上冰水及派送餐前包配黄油为客人上冰水冰柠檬水为宾客按照原则进行分派餐前包土司或根据客人需要从客人的左手边上点菜根据客人所点菜品做好记录先主宾后主人依次点菜斟饮料使用托盘商标面对客人将各种饮料放在托盘上逐一为宾客说明名称待宾客选定后为其斟上上头盘沙拉按照原则为客上菜从客人的左手边上沙拉当全体宾客放下刀叉后从主宾的位置开始撤头盘从客人的右手边连同使用的该餐用具一同撤下展示盘要保留每上下一道菜品都必须撤掉上一道菜品的餐用具上汤上汤时碗下应加垫盘用右手从宾客右方上至客人面前先宾后主先女士后男士上主菜征询客人肉类菜烤制的成熟度得到回答后向客人致谢上主菜时就上第二次毛巾焗的食品应请宾客注意盘子的温度带骨的食品应为宾客配有柠檬的洗手盅沙司从客人的左手方向用托盘为宾客派送当客人用手接触食品时服务员应及时提供热毛巾及洗手盅佐餐酒服务不同的菜品配不同的酒水同时不同的杯具又配不同的酒水海鲜类主要配白葡萄酒倒前应放在冰桶内冰镇用口布包裹酒瓶首先为主人斟倒量请其品尝得到认可后按照先女士后男士先宾后主的原则为客人从右手边斟洒杯处肉类菜肴配红葡萄洒用酒篮呈上首先主宾倒酒量请其品尝得到认可后在依次从客人的右手方向斟倒杯撤走主菜后黄油碟方可撤走除客人需要外上甜品从客人右手方向给客人送上其间尽量保持装盘的造型用完后连同展示盘一同撤下第三次毛巾服务客人用甜品时提供第三次毛巾服务流程同第一次相同上水果同甜品一样上咖啡或红茶将咖啡或茶倒好应客人需求送上垫上底垫放好咖啡匙糖盅淡奶每人一副餐后甜酒用相应的杯具装从宾客右边送上餐中添加酒水服务软饮料添至杯子的量红葡萄酒添至杯子的量白葡萄酒添至杯子的量甜品上完后停止添加酒水服务撤下所有的酒杯保留冰水杯餐后服务结帐核对台号消费酒水菜品将账单交客人核实并签字确认客人付现金时应当面点清金额将现金交至收银员找零给客人当面点清同时呈上发票如遇客人签单应核对客人单位姓名及时与收银核对刷卡看清客人银行卡类别及时与收银核对当客人成功刷卡应让客人签字确认送客将宾客送至门口并向客人致谢