泡菜研制和产品开发项目可行性报告.doc

项目可行性报告低盐健康绿色泡菜的研制和产品开发一立项的背景和意义一立项背景泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品在中国有着悠久的历史制作工艺可以追溯到多年前千百年来泡菜以其酸鲜纯正脆嫩爽口解腻开胃促消化增加食欲的品位和功效吸引着国内外众多的消费者才使得泡菜这种食文化世代相传源远流长如今中国泡菜已经成为世界公认的蔬菜发酵制品与韩国日本泡菜齐名但泡菜生产在我国的现状只有很少数的泡菜企业具备工业化生产能力其余均属零星分散小规模作坊式生产发酵型泡菜几乎都采用传统的自然高盐腌渍野生菌发酵制作工艺粗加工多深加工精加工少附加值低泡菜存在食盐含量高一般生产周期长一般天而且货架期短品质不稳定亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力因此开发低食盐和亚硝酸盐蔬菜产品是目前蔬菜加工产业亟待解决的主要问题蔬菜是杭州的六大优势农业产业之一萝卜小黄瓜竹笋是杭州蔬菜的主要品种之一随着蔬菜科学的发展萝卜黄瓜竹笋的蔬菜产量年年高升但由于蔬菜保鲜期短产后深加工比例甚小等原因导致卖菜难增产不增收等现象的出现严重影响了菜农的生产积极性和农村的健康发展本项目着眼于农民创收和人们健康水平的提高研究杭州特色蔬菜萝卜小黄瓜竹笋等为主要研究蔬菜筛选出适合萝卜小黄瓜竹笋等蔬菜发酵的优良乳酸菌菌种通过乳酸菌快速发酵来实现产品低食盐浓度和低亚硝酸盐含量建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺小型生产线开发生产出符合低盐健康绿色消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品二立项意义市场需求目前消费市场流行低盐食品提倡低盐饮食高盐食品因盐度太高对人体某些器官如肾脏心血管系统等会造成永久性损坏因而人们在消费时存有很大顾虑而且人们在食用传统工艺腌制蔬菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧因为亚硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝胺传统的高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳太咸太酸品种单调低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜因其先进的生产工艺彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题确保了食物安全和消费者健康的需要不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担忧还可以调配成各种宜人的味道易于被不同层次消费者接受符合现代社会的消费潮流具有很广阔的市场前景经济生态效益传统的高盐腌制工艺生产周期长生产成本加重容易污染有害微生物不容易大规模产业化从原料成本上分析大大加重了企业负担食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本在有些产品中甚至超过原料蔬菜的成本给企业发展造成很大困难另一方面高浓度食盐的蔬菜汁因腌制时间长污染了有害微生物一般也无法利用给生态环境造成一定程度污染低盐快速发酵工艺生产周期短食盐用量小发酵过程中无杂菌污染选用的菌种不变不仅解决了产品亚硝酸盐含量超标的问题同时没有生态环境的污染问题本项目的成功研究将具有巨大的经济社会和生态效益二项目主要研究开发产品开发内容技术关键创新方式一主要研究开发内容优良乳酸菌株的筛选从发酵杭州特色蔬菜竹笋萝卜小黄瓜的发酵液中分离筛选到一到三株适合蔬菜发酵的优良乳酸菌菌株利用微生物实验技术平板划线分离透明圈法等经过初筛复筛及分离复壮以及诱变育种获得产酸高生长快的纯种菌株利用传代培养进行菌种保藏菌株性能的研究和菌种鉴定对影响菌种生长的主要因素如培养温度菌种耐盐度培养基等条件设计因子实验进行测定探求适合乳酸菌生长的条件通过小规模实验室接种发酵实验与自然发酵对比研究菌株发酵性能对相关技术指标进行测定如乳酸菌数目变化亚硝酸盐含量乳酸含量蛋白质含量等建立小型生产工艺流水线根据实验数据优化发酵工艺条件对接种量辅料的成分比例盐量酸度周期原料灭菌与否产品保鲜贮存等进行实验研究探索出低盐低亚硝酸盐泡菜产品的最佳工艺建立起低盐快速乳酸菌发酵蔬菜生产工艺流水线二技术关键优良菌株的选育产品低盐和低亚硝酸盐含量的实现生产工艺参数的优化和确定三创新的主要方式本项目的菌种从杭州蔬菜发酵液中分离筛选得到根据其生物学特性和发酵产物进行筛选分离有可能获得新的生产菌种发酵过程人工接种乳酸菌多菌种混合发酵取代大部分食盐降低了成本缩短了生产周期泡菜产品附加值高解决了传统泡菜制品亚硝酸盐超标质量不稳定货架期短等技术瓶颈泡菜生产不受季节地域影响可一年四季长年生产低盐快速乳酸菌发酵蔬菜工艺流水线易工业化规模生产具有一定创收能力同时也适用于家庭制作三项目预期目标主要技术经济指标论文发表应用或产业化前景一预期的主要经济技术指标建立低盐低亚硝酸盐含量泡菜生产的小型工艺流水线产品预期的技术指标如下亚硝酸盐含量以计食盐含量硝酸盐含量氨基态氮以计乳酸含量大肠杆菌二论文发表发表两篇以上的国家二级核心期刊论文三低盐快速乳酸发酵技术的应用低盐快速乳酸发酵蔬菜小型工艺流水线具有一定的生产能力可应用于泡菜企业产业化生产同时由于其工艺简单周期短也可以应用于家庭制作四产业化前景据相关报道的数据显示韩国泡菜进口量在年仅为吨到年韩国从中国进口泡菜的数量达到了万吨年时间增长了倍今年上半年韩国泡菜的进口量又比去年同期大幅增长达到吨从进口额来看泡菜的进口额比去年同期上升了高达万美元这一时期进口的所有泡菜中有来自中国预计到今年底进口中国泡菜将会突破万吨占韩国国民年均泡菜消费量万吨的杭州有临海的地理优势这对我省抢占国际泡菜市场尤其是韩国市场提供了极大便利有着巨大的市场潜能现在杭州市场上出售的泡菜类产品主要来自于四川湖北等而杭州本地的正规泡菜厂目前还没有一家存在经市场调查杭州地区的大部分居民都比较喜欢吃泡菜而且目前已有许多人将袋装泡菜视为一种零食类现今杭州市区内绝大部分餐厅饭店餐馆宾馆的菜单上都标有泡菜项目并且在小餐馆中的销售量非常可观该类产品的生产还是相当紧缺技术也较缺乏所以开发这种创新产品具有乐观的产业化前景低盐健康绿色泡菜产品最大优势在于低盐量低亚硝酸盐含量不添加任何防腐剂依靠乳酸菌发酵产酸抑制杂菌生长因此货架期长泡菜中含有大量对人体有益的乳酸菌利用接种高产乳酸菌发酵取代了传统高盐盐渍降低了成本低盐快速乳酸菌发酵周期仅为三到四天而盐渍蔬菜制品周期要到天大大缩短了生产周期低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线不受季节地域限制根据辅料成分和比例不同可以开发不同风味的泡菜制品适合多层次多口味发消费者四项目实施方案本项目的研究分三部分一是高产乳酸菌菌种的分离筛选二是乳酸菌种性能研究和菌种鉴定三是建立低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线高产乳酸菌分离筛选从发酵杭州蔬菜发酵液中筛选分离乳酸菌菌株采用微生物实验技术和诱变育种获得产酸高生长快发酵性能好的纯种菌株乳酸菌生长性能研究和菌种鉴定对筛选得到的菌株做生长性能测定确定其为产酸高生长快的菌株并对影响菌株生长因子设计实验进行测定获得菌株最适的生长条件通过实验室小规模接种乳酸菌发酵和自然发酵实验检测发酵过程中主要技术指标乳酸菌含量亚硝酸盐含量乳酸含量和感官条件等确定接种发酵泡菜制品各项指标均优于自然发酵利用培养基和试剂条对菌种进行糖发酵反应实验根据发酵结果经自动判读系统鉴定菌株建立生产工艺流水线通过发酵实验设计以发酵温度接种量盐量和辅料成分比例等为实验因子根据泡菜成品感官条件和技术指标确定最佳的生产工艺参数最终建立起低盐快速乳酸菌发酵技术生产工艺流水线开发出三到五种不同风味的泡菜产品利用食品调香调味调色技术开发不同风味的泡菜产品五计划进度安排查阅文献优良乳酸菌菌株的筛选分离诱变育种乳酸菌菌株性能研究和菌种鉴定发酵工艺参数优化和确定建立小型生产工艺流水线不同风味泡菜产品开发结题报告论文总结鉴定并验收六经费预算总经费元申请资助自筹预算支出科目金额元计算根据及理由原材料费蔬菜食盐辅料费试验试剂费化学试剂试剂条费资料印刷费资料费印刷费仪器费实验室现有设备满足实验需要鉴定验收费包括论文版面费等其它费用不可预见费用