Planningscheme公司简介商业计划书创业计划书节日庆典新品发布会创业融资项目介绍模板策划项目汇报市场营销活动策划工作计划策划书营销管理节日策划推广策划策划方案商务策划工作汇报企业报告企业宣讲校园宣讲总结报告总结汇报个人总结工作总结工作报告模板教育教学教育培训教学课件主题教育班会育人教学计划班会课件教学研究模板家长会思想教育小学教学中学教学大学教学幼儿教学生鲜加工处理管理规定20192020版内部资料注意保管Planningscheme第五节生鲜加工处理管理规定一蔬果的加工处理规定二肉品的加工处理规定一原料入库管理1猪肉白条猪和部位肉收验后应立即放入冷藏库保鲜预冷15分钟后再拿出来加工2鸡肉全鸡琵琶腿翅中鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存鸡大胸鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰3牛肉真空冷藏牛肉须防止大量堆积若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖以免风干贮存时应避免大量堆积冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存二肉品一次处理1猪内肩甲部由第4与5肋之间与背中线呈直角切断成肩甲部腰内肉小里脊肉整片猪肉分切前要先取出腰内肉由前端下主切断并顺延腰内肉之后端切离取出腰内肉后脚肉由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后脚部腰部用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离2鸡肉鸡肉进行分切作业时先进行部脚作业再取出鸡翅鸡脚鸡清肉三肉品二次处理1执行二次处理必须使用锯骨机切片机绞肉机等机器以及用剔骨刀整形刀剁骨刀等工具2猪肉甲部可细分成前脚前臀尖前排等肉后脚可细分成肘瘦猪脚骨等腰部可分为五花肉大排等3将细分成的肉品修整去皮去油膜或分切成块状片状绞肉馅等4为提高肉品之间利用率减少损耗可在肉品尚未劣变以前可进行再加工如制作香肠调味绞肉馅等Planningscheme5肉品的装盒包装6肉品装盒时不得高于PP盒之高度7为衬托商品可于盒中加上各种形式之山形叶以美化肉品8要注意包装大小依顾客需求而定三水产加工处理规定基本要求一次处理1去鱼鳞将鱼体与台面呈平行状鱼的腹部朝人以左手按住鱼头右手拿刮鳞器发逆鳞的方向由鱼的尾部向头部去刮鳞片如果腹部鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片鱼的反面同样将鱼体与台面平行背部朝人逆向刮鱼鳞2去鳃及去内脏鱼头朝右边以右手持钉鱼刀左手按住鱼体先将鱼鳃的根部切离钼头再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入并顺着边缘割开鱼鳃再将鱼朝上切断相反的鳃和头的拼命处打开鳃盖到能够切到鱼腹的程序将杀鱼刀插入鱼鳃盖下进行切开鱼腹的动作以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位这个时候需要小心不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃切除之后取出内脏在肛门附近位置切除3清洗在这个阶段的作业中鱼鳞黏液血块等都必须用清水冲洗干净特别是腹腔内背上肉发黑的部分也要完全进行清除二次处理1整体鱼或全鱼保持鱼体的原形而包装成商品贩卖2半处理鱼经去除鱼鳞内脏未再进行切割作业即包装成商品贩卖3片鱼半处理鱼切刀去除鱼头后将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切杨上下二片的处理4三片鱼用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉贩卖5段块鱼半处理鱼去除头部尾部后用杀鱼刀沿鱼体横切成12公分宽的鱼片或切成710公分长的块鱼Planningscheme6鱼排三片鱼中去脊椎骨的二片肉切成051公分厚的鱼片贩卖7生鱼片鱼排中较新鲜的而且不含血合肉的部分切成厚051公分宽2535公分长45公分的小鱼片做生吃用8鱼干水产品经熟食或以盐腌的方式加工而成商品贩卖9鱼头鱼骨比较新鲜的鱼头及鱼骨切成块状贩卖脊椎骨四熟食加工处理规定基本要求原材料新鲜品冻品进入卖场后第一时间进入冷藏冷冻库贮存新鲜品须用保鲜盖住避免干化待加工制作再从冷藏冷冻库取出处理加工流程如下原材料粗加工半成品成品销售1新鲜品在销售前应放在固定的不锈钢水槽内清洁干净不得直接放于地面上应隔离地面5厘米2冻品首先从库存房取出放在不锈钢水槽内专用解冻一般情况下是自然解冻不要用水解冻等解冻完毕后用清水冲洗干净浸放在塑料周转箱内等用应隔离地面5厘米二注意事项1粗加工间要与熟食加工间应分开严禁合二为一操作2加工间应保持干净清洁摆放整齐3粗加工间使用的工具刀具与熟食加工间的工具刀具须分开使用4所使用的刀具工具须经过消毒后方可使用5加工间里的设备应定时作保养保持清洁须按正常的操作方法操作